8.3 任务3 制作摩卡咖啡蛋糕
学习指南
一、学习目标
1. 知识与技能目标：
（1）认识与学习摩卡咖啡蛋糕的制作配方与制作方法。
（2）复习及熟练掌握戚风蛋糕的制作方法。
（3）掌握制作摩卡咖啡奶油的方法。
（4）学习装饰摩卡咖啡蛋糕的方法，掌握挤制摩卡咖啡奶油花的手法。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作摩卡咖啡蛋糕，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
7.3 任务3 制作摩卡咖啡蛋糕
【知识学习】
一、摩卡咖啡蛋糕
摩卡咖啡（Mocha Cafe）是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成的一种古老的咖啡，而摩卡咖啡蛋糕因与其相似的原材料而得名。摩卡咖啡蛋糕是将咖啡以及巧克力加入蛋糕配方中制作出的具有咖啡加巧克力香味的蛋糕胚，在蛋糕胚上抹上由淡奶油、咖啡粉、巧克力打发而成的摩卡咖啡奶油，甜甜软软的蛋糕中散发着浓浓的咖啡香气，入口后细品，又具有独特的巧克力香味，两种浓郁的味道巧妙的结合，碰撞出了这款极具浪漫灵魂的甜点。
二、制作摩卡咖啡蛋糕
1.制作原材料
摩卡咖啡蛋糕胚配方：6寸模量
烘焙温度与时间：上火—160，下火—150 约45分钟
（1）面糊部分：
蛋黄：49g（4个） 细砂糖：5g
低筋面粉：60g 大豆油：36g
牛奶： 40g 可可粉：5g
咖啡粉：10g
（2）蛋白霜部分：
蛋白：79g 细砂糖：44g
（3）咖啡奶油：
淡奶油：250g 糖粉：25g
速溶黑咖啡粉：1.8克（1包） 可可粉：3克
咖啡酒：适量
2.制作方法
（1）摩卡咖啡蛋糕制作过程视频
（2）摩卡咖啡蛋糕的制作方法
1）按照烘焙温度预热烤箱，按重量称重备料，面粉过筛2次备用；
2）在蛋黄中加入5克白糖，乳化均匀，然后依次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3）在面粉中加入可可粉与咖啡粉，混合均匀后，轻轻加入乳化的蛋黄液中，用手持打蛋器划“Z”字型将蛋面糊搅拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。
4）接着打发蛋白霜。将蛋清用电动打蛋器中速打出鱼眼形的大泡，然后加入1/3细砂糖，继续中速打发至小细泡状态，再加入1/3细砂糖，继续中速打发至细腻泡芙状态，加入剩下1/3细砂糖。继续中速打发直到蛋白霜干性打发状态。蛋白霜呈现珍珠光泽，提起打蛋器，顶部的蛋白成小尖角竖立，不会弯曲；
5）取出1/3的蛋白霜和之前拌好的蛋黄混合，用奶油软刮刀翻拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋白霜中，迅速的翻拌均匀；
6）立即倒入蛋糕模具中，放入烤箱烤约45分钟，烤好后取出立即从30CM高出摔震一下蛋糕排气，然后倒扣，晾凉后即可脱模；
（3）摩卡奶油的制作方法
1）取约50克淡奶油，加入咖啡粉与可可粉，搅拌均匀。
2）在宽口容器中，加入剩余淡奶油，加入糖粉与步骤 1）的淡奶油，先缓慢搅拌，直至完全混合均匀，没有颗粒感。
3）准备好一盆冰块水，将宽口容器放在冰块水上，将步骤2）中的淡奶油打发至湿性状态（结余流动与不可流动之间）即可，用保鲜膜封住宽口容器表面，放入冰箱保存待用。
3.操作过程评分标准
摩卡咖啡蛋糕制作评分表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
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| 4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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面粉过筛（2次以上） |
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全蛋打发 | 分2次添加细砂糖正确 |
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打蛋器调速正确（高速） |
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常温打发3分钟 |
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中途将全蛋糊升温至50度 |
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将全蛋糊打发至原体积的3倍 |
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提起打蛋头，落下的全蛋糊能留下明显痕迹 |
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翻拌 | 分2次加入面粉 |
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翻拌面粉手法正确 |
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蛋面糊翻拌至无明显面粉颗粒 |
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融化黄油 |
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翻拌黄油与蛋面糊手法正确 |
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面糊 | 面糊质地粘稠，均匀无颗粒 |
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烘焙 | 烤箱预热温度正确 |
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烘焙测试手法正确 |
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出炉蛋糕状态、颜色判断正确 |
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操作满分为：72分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作泡芙面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清洁整理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
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| ¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
【知识测试】
【难点调查】
7.3 任务3 制作摩卡咖啡蛋糕
【情境描述】
王刚是欧亚西餐厅西饼房的实习西点师，西餐厅承接了二十个六寸的蛋糕订单，其中客人需要8个摩卡蛋糕，王刚需要负责这8个摩卡蛋糕，那么他要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作摩卡蛋糕胚的方法、制作标准制作摩卡咖啡蛋糕胚。
2.请根据摩卡奶油的方法，打发出标准的摩卡奶油。
3.将摩卡蛋糕胚与奶油组成起来，做成一个完整的摩卡咖啡蛋糕。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作摩卡咖啡蛋糕--见8.1任务1制作戚风蛋糕
在加入过筛面粉前，加入5g可可粉与10g咖啡粉。其余制作步骤与制作戚风蛋糕相同。加入可可粉与咖啡粉，是为了使蛋糕具有摩卡咖啡的风味。
2.制作摩卡咖啡奶油
在打发淡奶油前，需要取出部分淡奶油先加如可可粉以及咖啡粉搅拌均匀才能开始打发，否则可能产生大颗粒可可粉或咖啡粉。
3.挤制奶油花
摩卡咖啡蛋糕使用的装饰奶油花需使用中号8齿裱花嘴，利用错位的方式挤制奶油花。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.摩卡咖啡奶油制作要点：
（1）不要将咖啡粉与可可粉直接加入所有淡奶油中，这样不利于混合均匀，同时容易打发过度。
（2）淡奶油打发至湿性状态即可，因为抹面时，奶油会因为抹面的行为再次被打发，进而变得更硬挺。
（3）打发好的奶油如果不马上使用，一定要放入冰箱保存，以免奶油融化
7.3 任务3 制作摩卡咖啡蛋糕
【课后作业】
【讨论答疑】
【课后拓展】
一、海盐摩卡咖啡蛋糕卷
圆胖可爱的摩卡咖啡蛋糕卷抹上了厚厚一层细腻柔润的海盐奶油，可甜可咸，味道丰富，层次多变。
1.制作原材料
（1）摩卡咖啡蛋糕--见8.3任务3制作摩卡咖啡蛋糕
（2）海盐奶油
淡奶油250g 海盐 5g 糖粉25g 可可粉5g
2.制作方法
（1）制作摩卡咖啡蛋糕--见8.3任务3制作摩卡咖啡蛋糕
（2）打发海盐奶油
将淡奶油与海盐、糖粉混合打发至中性状态（纹路明显）。
（3）制作蛋糕卷
