5.3任务3 制作洛林咸肉挞
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）熟练记忆甜酥挞皮的配方、制作方法；
（2）熟练掌握制作甜酥挞皮砂化的方法，以及所有材料混合制作甜酥挞皮的方法；
（3）熟练掌握擀制挞皮、模具塑型的操作方法。
（4）学习咸奶油酱的配方、制作方法。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过反复学习制作甜酥挞皮，树立刻苦钻研、不断学习思考的工匠精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
5.3任务3 制作洛林咸肉挞
【知识学习】
一、洛林咸肉挞介绍
Quiche在法语里指的是咸味挞，而Lorraine 洛林则是法德边境一个重要地区，洛林烟肉咸味挞是法国菜里最大众普及的一道前菜，做法和材料都十分简单，是一款可以作为点心也可以作为主菜的品种。
二、制作洛林咸肉挞
1.制作原材料
（1）甜酥挞皮：
烘焙温度：上火/下火均设置180度 烘焙时间：约45-60分钟
面粉：200克 黄油：100克
盐：1克 糖：25 克
蛋黄：15克 水：50克
（2）咸奶油酱原料配方
鸡蛋：250g 淡奶油：250g
半脱脂牛奶：83g 盐：4g
胡椒：1g 火腿：75g
马苏里拉芝士：100g 烟熏培根：50g
2.制作方法
（1）制作甜酥挞皮--见4.1制作苹果挞
（2）制作洛林咸肉挞过程视频
（3）制作洛林咸肉挞方法
1）将鸡蛋放入宽口容器，然后倒入奶油、牛奶，再加入盐、胡椒，用手持打蛋器搅拌均匀。
2）然后将搅拌均匀的蛋奶液用滤网过滤2遍以上，这是为了过滤掉蛋奶液中无法混合均匀的大蛋白，同时也能使蛋奶液中融入更多微小空气颗粒，使蛋奶液更加柔软顺滑。
3）然后在擀制塑型好的塔底中加入火腿、培根，缓慢的将蛋奶液倒入塔中，填满火腿、培根间的空隙
4）最后，在塔的表面铺上马苏里拉芝士，放入烤箱中烘焙即可
3.操作过程评分标准
甜酥挞皮、咸奶酱制作评分表
| 项目 | 评分标准 | 得分 |
| 原料比例 （15分） | 原料配方正确（5分） |
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| 称料准确，卫生干净（5分） |
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| 原料状态、处理正确（5分） |
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| 操作手法（15分） | 砂化手法正确（5分） |
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| 砂化完成判断正确（5分） |
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| 黄油面粉颗粒与其他材料混合揉捏手法正确（5分） |
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| 手法塑型（10分） | 擀制面皮手法正确（5分） |
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| 面皮在模具中塑型要求边缘立体垂直，紧贴模具，无明显气泡（5分） |
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| 烤制成型 （10分） | 颜色焦黄，无明显颗粒感，边缘垂直立体，无明显气泡，塔边圆润，无锯齿感 |
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| 咸奶酱制作 （40分） | 鸡蛋与牛奶、奶油、盐、胡椒混合均匀正确（10分） |
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| 蛋奶液过滤2次（10分） |
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| 填铺火腿、培根（10分） |
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| 填充咸奶酱、铺马苏里拉芝士（10分） |
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| 职业素养 （10分） | 工服穿戴整齐，女生头发扎起，手上无饰品，指甲干净，揉面时做到面案手三光，完成后及时清理案台。 |
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| 总成绩 |
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【知识测试】
【难点调查】
5.3任务3 制作洛林咸肉挞
【情境描述】
今天，客人来到欧亚西餐厅，点餐时，客人表示希望能吃一款特别的挞类甜点，但是不希望太甜腻，实习甜点师小李思考了一下，对客人推荐了一款咸挞--洛林咸肉挞，那么，她要如何制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作甜酥挞皮的方法、制作标准制作甜酥挞皮挞底。
2.请根据擀制挞皮与入模塑型的方法擀制挞皮与完成入模塑型。
3.请根据制作咸奶油的方法制作咸奶油。
4.请按照成品要求烘焙洛林咸肉挞。
【任务准备】
【任务分解】
1.制作甜酥挞皮面团--见4.1制作苹果挞
2.擀制甜酥挞皮
（1）擀制面团--见2.2制作绿柠檬小挞
（2）入模塑型--见2.2制作绿柠檬小挞
3.制作咸奶油
（1）制作咸奶油操作视频
（2）组装洛林咸肉挞操作视频
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.咸奶油制作要点总结
（1）不要乳化过度，鸡蛋与糖搅拌至颜色微微发白，体积稍微膨胀即可。以免空气泡进入过多影响洛林咸肉挞的软滑口感。
（2）煮好的咸奶油酱一定要过筛两遍以上，这个操作不仅是将咸奶油酱中的固体颗粒过滤掉，同时能让少量的微小空气泡进入咸奶油酱中，烘焙后，咸奶油酱会更软润滑嫩。
5.3任务3 制作洛林咸肉挞
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
一、制作三文鱼咸挞
咸挞是挞类甜点中重要的组成部分，因为咸挞既可以作为餐后甜点，也可以作为主食想用。而咸挞由于填充材料的随意搭配，可以变换出丰富的口感而受到人们的欢迎。今天，我们一起来学习一款新的咸挞--三文鱼咸挞。
