7.2 任务 2 制作曲奇饼干
学习指南
一、学习目标
1. 知识与技能目标：
（1）认识与学习曲奇饼干的制作配方与制作方法。
（2）能够学会黄油打发的方法以及判断黄油打发至羽毛状的判断方法。
（3）能够学会曲奇饼干成型的操作手法。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作曲奇饼干，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
7.2 任务1 制作曲奇饼干
【知识学习】
一、曲奇饼干介绍
曲奇，来源于英语COOKIE，是由香港传入的粤语译音，一般的曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的COOKIE也并非是原创，而是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。
相传德国的一位面包师由于恋上一位美丽的姑娘，她的名字就叫做事koekje。经他打听，得知她喜欢吃酥脆可口的饼干。面包师为了打动她，所以在日以继夜地研究酥脆的饼干。经他的努力终于研究出一款入口酥脆的饼干。面包师傅知道她最爱玫瑰花，于是便在饼干内加入了清香动人的玫瑰花。最后这个面包师将对她的爱慕之意写在一张纸条上一同送给那位姑娘。姑娘收到曲奇后被深深地打动了。后来他们就幸福地生活在一起了。后来人们将这种饼干取名为“koekje”(英文为“Cookie”)。
二、制作曲奇饼干
1.制作原材料
曲奇饼干：约56块
烘焙温度与时间：上火—170，下火—160 约25分钟
无盐黄油：160g 细砂糖：75g
低筋面粉：200g 杏仁粉：40g
盐：2g 纯牛奶：40g
2.制作方法
（1）曲奇饼干制作过程视频
（2）曲奇饼干制作方法
1）准备好原材料，面粉过筛2次以上，黄油软化（一定要软化充分）。
2）将细砂糖倒入软化黄油中打发至羽毛状。
3）少量多次的加入牛奶，第一次加入牛奶时，同时加入盐。每次加入牛奶时，都要充分搅拌均匀，没有水油分离的现象，才能再次加入。
4）加入牛奶并搅拌均匀后，分2次加入面粉。第一次加入面粉时，同时加入杏仁粉，用切拌的方式混合均匀。
5）黄油面粉团混合均匀，没有大面粉颗粒后，就可以放入裱花袋中，准备挤制。
6）用挤圆形泡芙的手法挤制曲奇。曲奇面团相对比较硬，需要比较用力才能挤出。
7）挤制完成后，入烤箱烘焙，平炉温度上火170度、下火160度。
8）烘焙约25分钟后（具体情况要观察曲奇状态），可以打开烤箱，拿出一块曲奇，检查底部是否呈焦黄色，表面微微上色（边缘有一点焦黄色），底部呈蕾丝花纹，中间为淡黄色，没有透明面团（透明面团为不熟），曲奇就烘焙好了。
3.操作过程评分标准
曲奇饼干制作评分表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准 备 工 作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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面粉过筛（2次以上） |
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黄油软化充分 |
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黄 油 打 发 | 奶油软刮刀检查黄油软化情况 |
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搅拌方式打发黄油 |
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黄油打发至体积微微膨胀，划痕呈羽毛状 |
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加 入 牛 奶 | 加盐正确 |
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少量多次加入牛奶 |
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没有水油分离现象 |
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搅拌手法正确 |
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切 拌 面 粉 | 加杏仁粉正确 |
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分2-3次加入面粉 |
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切拌手法正确 |
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面团均匀无大颗粒 |
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烘 焙 | 烤箱预热温度正确 |
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出炉曲奇底部、中间状态、颜色判断正确 |
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| 操作满分为：68分 | 小计 |
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职业素养 | 仪 容 仪 表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学 习 能 力 | 正确查阅制作泡芙面团资料和学习材料 |
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合 作 情 况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清 洁 整 理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日期： | 成绩: |
□优秀 | □良好 | □一般 | □不合格 |
【知识测试】
【难点调查】
7.2 任务1 制作曲奇饼干
【情境描述】
今天是小李生日，小李将自己所设计的甜点手指饼干制作完成，接下来需要制作曲奇饼干，那么她要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作曲奇饼干的方法、制作标准制作曲奇饼干。
2.请根据曲奇饼干成型的手法完成制作曲奇饼干。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作曲奇饼干
（1）黄油与细砂糖打发
黄油与细砂糖打发，是将黄油与细砂糖混合，将空气通过搅拌，打入黄油的组织结构中，包裹住空气，体积变大，使其膨胀。
（2）少量多次加入牛奶
将牛奶少量多次加入起发的黄油中，避免牛奶一次性加入无法融合，使其油水分离。
（3）切拌手法
将牛奶与黄油充分混合后，使用切拌手法加入面粉。切拌手法是指使用奶油刮，利用奶油刮的弧形，从上至下划动，使之完全充分混合，达到理想效果。
（4）成型手法
曲奇饼干在成型时，右手虎口握住裱花袋的尾部，左手指尖拖住裱花嘴，垂直90°角，裱花嘴与烤盘保持1厘米高度，右手挤压，从右往左画圈往上叠加成型。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作要点
（1）曲奇饼干总是没有花纹？
在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。饼干面团的延展性，决定了饼干在烘焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烘焙时越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烘焙时越容易保持其原来形状。
影响饼干延展性的因素有哪些？
（2）黄油的打发
黄油打发程度越高，面团的延展性越好，所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。
（3）面团的含水量
含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
（4）烘焙的温度
温度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
2.成品标准
（1）曲奇饼干形状一致。
（2）曲奇饼干纹理清晰。
（3）曲奇饼干色泽金黄，饱满。
7.2 任务1 制作曲奇饼干
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
一、制作黑加仑燕麦曲奇
黑加仑燕麦曲奇是曲奇饼干的另外一种做法，其中不使用到黄油，但是因为都属于软润饼干的一种，所以都成为曲奇。因为富含燕麦，具有较多粗纤维，可以给予饱腹感但是又不是人发胖，是一款美味健康的甜点。
1.制作原材料
椰子油 70g 细砂糖 22g
红糖 22g 香蕉泥 48g
全蛋 30g 小苏打 1.2g
盐 0.6g 肉桂粉 0.3g
低筋面粉 76g 无添加快煮麦片 72g
黑加仑果干 72g
2.制作过程
