8.2 任务2 制作海绵蛋糕      

【知识学习】

一、海绵蛋糕介绍

 海绵蛋糕是所有蛋糕的基础，具有非常悠久的历史。在公元前1175年，古埃及的一幅壁画就记载了蛋糕的制作。这是最对于海绵蛋糕最早的记录。海绵蛋糕在最初还不是“海绵”的样子，中间没有蛋白打发形成的气孔，相传，人们一开始只是为了将小麦粉、鸡蛋等原料制成方便保存的饼干。忽然有一天，偶然发现将原料打发冲入空气后能制作出比平时松软的“饼干”。它被当做饼干的状态维持了很长一段时间，于是先后产生了手指饼干和圆形模具中烘烤出来的海绵蛋糕。

二、制作海绵蛋糕

1.制作原材料

海绵蛋糕：8寸模量    

烘焙温度与时间：上火—180，下火—160   约45分钟

面糊部分：

鸡蛋：200g                 细砂糖：125g

低筋面粉：125g            黄油：30g

2.制作方法

（1）海绵蛋糕制作过程视频 

（2）海绵蛋糕制作方法   

 1）准备好原材料，面粉过筛2次以上。

 2）将鸡蛋放入打蛋缸中，倒入一半细砂糖，将电动打蛋器开至最高速；3分钟后，停下打蛋器，加入另一半糖，同时，将打蛋缸隔水放入80度热水中，用手持打蛋器不停搅拌，将蛋液加热至36度。

 3）将打蛋缸装回电动打蛋器上，继续开最高速打发，直至蛋糊体积为原来的2倍，开中速打发，直至蛋糊体积为原来的3倍，开低速打发，直至蛋糊颜色发白，气泡小而均匀，温度低于25度（用手摸打蛋缸，感觉凉了就行），提起打蛋头，从打蛋头上落下的蛋糊液重叠后不会马上消失，有明显的蛋液痕迹，此时，全蛋糊就打发好了。

 4）融化黄油待用

 5）将过筛后的面粉分两次加入面粉中翻拌均匀，没有大颗粒面粉。

 6）最后加入融化后的黄油，继续翻拌均匀。

 7）倒入模具中，左右轻轻晃动模具，使蛋面糊表面平整，然后从30CM高出摔震一下模具，震出大气泡。入烤箱烘焙，平炉温度上火180度、下火160度。

 8）放入烤箱烤约45分钟，烤好后取出立即从30CM高出摔震一下蛋糕排气，然后倒扣，晾凉后即可脱模；

3.操作与评分标准

                 海绵蛋糕制作评价表                             

【知识测试】

【难点调查】

8.2 任务2  制作海绵蛋糕

【情境描述】

王刚是欧亚西餐厅西饼房的实习西点师，客人需要一份杯子蛋糕，西饼方师傅让王刚独立制作一份杯子蛋糕，首先他要完成海绵蛋糕的制作，那么他要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作海绵蛋糕的方法、制作标准制作海绵蛋糕。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.全蛋打发的方法

全蛋的打发是指将鸡蛋中的蛋清与蛋黄一同放入打蛋器中，加入细砂糖共同打发。全蛋的打发不会像蛋白霜的打发那么膨胀，因为鸡蛋中的蛋黄对于打发有抑制作用。为了能够让全蛋打发时膨胀得更大，所以需要对全蛋液进行加热，当全蛋液加热至36度时，将能够膨胀至最大体积。全蛋打发的速度与膨胀体积变化阶段：高速打发（原体积--2倍体积）--中速打发（2倍体积--3倍体积）--低速打发（颜色发白，气泡变小）。

2.加入面粉翻拌方法

海绵蛋糕制作中，面粉过筛后需要直接加入打发完成的全蛋糊中翻拌均匀。这个步骤需要注意使用翻拌手法，同时翻拌速度要快。因为面粉颗粒直接与胀发的全蛋泡泡直接接触，非常容易导致全蛋泡泡破裂产生消泡现象。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.蛋糊打发要点  

（1）打发全蛋开始要用高速搅拌，高速搅拌可以让全蛋快速膨胀，但打出来的气泡大而粗。高速打发全蛋三分钟后，需要将蛋糊隔水加热，用80度隔水加热至36度左右，再用高速将体积充分打出来后，速度要从高速转为中速。在中速阶段会生成部分小气泡，同时大气泡会被分化成小气泡。随着全蛋中混入的空气增多，颜色会变白并且开始出现光泽。这是就可以将速度改为低速。在低速阶段气泡进一步被分化，变得细而均匀且光泽很亮，直至蛋糊颜色发白，气泡小而均匀，温度低于25度（用手摸打蛋缸，感觉凉了就行），提起打蛋头，从打蛋头上落下的蛋糊液重叠后不会马上消失，有明显的蛋液痕迹。

2.翻拌要点   

（1）从底部向上铲，然后轻轻向下翻转奶油软刮刀（或者翻拌使用的工具）。

（2）翻拌的时候要又轻又快，因为使用翻拌的手法一般都是带气泡的打发糊状物。

（3）使用翻拌的手法主要是为了防止消泡，因为从上向下铲放气泡，能尽量保留气泡的完整性；相反，搅拌的手法很容易搅破气泡，使的消泡速度打发加快。

8.2 任务2  制作海绵蛋糕      

【课后作业】

【讨论答疑】

海绵蛋糕制作疑问

（1）制作海绵蛋糕要怎样选择鸡蛋？   
  要选用新鲜的鸡蛋，因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高，打发的时候能更好地与空气相结合，稳定地保持气体，从而提高蛋糕的蓬松性。

加

（2）为什么打发全蛋的过程中要加热？加热到多少度合适？  

在一般情况下，全蛋液36℃左右打发性能最佳。温度过高，蛋液会变得稀薄、粘性差，无法保存气体；温度过低，粘性较大，打发时不容易带入空气。所以最好控制在36℃ 。但是要注意隔水加热的温度根据砂糖量，搅拌机性能，鸡蛋的鲜度，室温等而不同。一般砂糖量在60%时要隔水加热到36度左右。以此为标准：

1）如果砂糖量越多，全蛋越不容易打发。如果砂糖量要超过70%，要隔水加热到40度左右。

2）搅拌性低或用手搅拌时要加热到36度左右，搅拌性很强时要相应的降低加热温度。

3）鸡蛋的鲜度越差，水样蛋白越多，全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度。

4）如果室温低，加热后的鸡蛋打发时温度下降会很快，要相应的提高加热温度。相反如果室温高要相应的降低加热温度。

制作时要注意，虽然隔水加热后的全蛋容易打发，但打发后的气泡不稳定，与面粉搅拌时气泡消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右（摸搅拌桶感觉不到温即可）。

（3）全蛋打发过程为什么要从高速-中速-低速？  

打发全蛋开始要用高速搅拌，高速搅拌可以让全蛋快速膨胀，但打出来的气泡大而粗。用高速将体积充分打出来后，速度要从高速转为中速。在中速阶段会生成部分小气泡，同时大气泡会被分化成小气泡。随着全蛋中混入的空气增多，颜色会变白并且开始出现光泽。这是就可以将速度改为低速。在低速阶段气泡进一步被分化，变得细而均匀且光泽很亮。

全蛋打发后体积要大，气泡要小而细。全蛋打发后气泡越细越稳定，与面粉，黄油搅拌时气泡越不容易消失，烤制出来的体积也就越大。如果全蛋打发后气泡不均匀，烤制时就会因气泡内的空气压力差，小气泡会被大气泡吸收变成更大的气泡，烤制出来的蛋糕会出现孔洞，蛋糕纹路粗等问题。

充分打发的全蛋要满足以下3个条件：

1.颜色发白，气泡小而均匀。

2.用手摸搅拌桶底部感觉不到温。

3.用皮勺捞取后流下来时，全蛋重叠后会慢慢消失。

【课后拓展】

一、制作红丝绒蛋糕卷

此品种为柳州饭店集团银柳食品蜜诗塔烘焙品牌产品，在制作海绵蛋糕的基础上，加入红曲粉，不仅增添蛋糕卷的风味，同时增加蛋糕卷的营养价值。让我们一起学习如何按照企业标准制作红丝绒蛋糕卷吧。

1.制作原材料

鸡蛋  500g          水  75g

红丝绒蛋糕预拌粉  300g

大豆油  100g       蛋糕油  25g

2.制作过程

8.2 任务2 制作海绵蛋糕