8.1 任务1 制作戚风蛋糕     

  【知识学习】

一、戚风蛋糕介绍

戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型。戚风蛋糕组织膨松，味道清淡不腻，口感柔软绵滑，是目前最受欢迎的蛋糕之一。名字里的“Chiffon”是“雪纺纱”的意思，这是一种类似丝绸却不像丝绸般难保养的布料，因为戚风蛋糕的口感和组织特别柔软绵滑，所以得此名。其实它是改良后的海绵蛋糕，由一个美国厨师发明，里面除了蛋、面粉、糖，还放了植物油、水（增加组织湿度，使口感蓬松且湿润）。区别在于海绵蛋糕的口感比戚风蛋糕更结实、更绵密，不过在吃的时候很容易噎着；戚风蛋糕口感松软却带有弹性，吃时淋各种酱汁很可口，可以做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

二、戚风蛋糕的由来和历史

三、制作戚风蛋糕

1.制作原材料

戚风蛋糕：8寸模量    

烘焙温度与时间：上火—180，下火—170   约45分钟

面糊部分：

蛋黄：86g                     细砂糖：17.5g

低筋面粉：105g                  大豆油：63g

牛奶： 70g

蛋白霜部分：

蛋白：139g                     细砂糖：77g 

2.制作方法

（1）戚风蛋糕制作过程视频 

（2）戚风蛋糕的制作方法 

 1）按照烘焙温度预热烤箱，按重量称重备料，面粉过筛2次备用；

 2）在蛋黄中加入17.5克白糖，乳化均匀，然后依次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；

 3）轻轻加入面粉，用手持打蛋器划“Z”字型将蛋面糊搅拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。

 4）接着打发蛋白霜。将蛋清用电动打蛋器中速打出鱼眼形的大泡，然后加入1/3细砂糖，继续中速打发至小细泡状态，再加入1/3细砂糖，继续中速打发至细腻泡芙状态，加入剩下1/3细砂糖。继续中速打发直到蛋白霜干性打发状态。蛋白霜呈现珍珠光泽，提起打蛋器，顶部的蛋白成小尖角竖立，不会弯曲；

 5）取出1/3的蛋白霜和之前拌好的蛋黄混合，用奶油软刮刀翻拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋白霜中，迅速的翻拌均匀；

 6）立即倒入蛋糕模具中，放入烤箱烤约45分钟，烤好后取出立即从30CM高出摔震一下蛋糕排气，然后倒扣，晾凉后即可脱模；

3.操作与评分标准

                 戚风蛋糕制作评价表

【知识测试】

【难点调查】

8.1 任务1 制作戚风蛋糕     

【情境描述】

王刚是欧亚西餐厅西饼房的实习西点师，西餐厅承接了团体自助餐订单，王刚负责制作草莓蛋糕，制作草莓蛋糕需要制作戚风蛋糕胚，那么他要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作蛋白霜的方法、制作标准制作蛋白霜。

2.请根据烘培蛋糕的方法，烘烤出标准的戚风蛋糕。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.打发蛋白霜  

蛋白霜是在蛋清中加入细砂糖，然后使用手持电动打蛋器进行混合打发，使得蛋清中的蛋白质变性，同时通过打发操作注入大量空气，从而形成紧密细致、结构稳定的蛋白泡沫，打发至中性状态，提起打蛋头呈现鹰嘴状态。

2.制作蛋黄糊

将蛋黄与细砂糖进行乳化，加入牛奶、大豆油混合搅拌均匀。加入过筛2遍以上的低筋面粉，运用“Z”字型手法进行混合，避免起筋。

3.翻拌混合蛋黄糊与蛋白霜

将蛋白霜与蛋黄糊运用翻拌手法进行混合。翻拌手法即为运用奶油软刮刀从宽口容器底部向上舀起混合物，再放回混合物的最上面，这种混合手法可以有效避免蛋白霜的气泡消泡，保持蛋糕的蓬松感。我们混合打发进入了空气小气泡的蛋白霜、奶油等，都使用这种手法进行混合。

4.烘培蛋糕   

 烘焙是制作戚风蛋糕的重要环节，是蛋糕最终成熟定性的过程，蛋糕随着烘培的不断增加，蛋糕会经历膨胀、定型、褐变的三个阶段，烘培戚风蛋糕前要将烤箱温度预热到170度，将蛋糕放入烤箱烘烤。当蛋糕达到褐变阶段，需要进行出炉测试。

出炉测试的手法是看、听、拍。

（1）看是指在烤箱外观察，观察蛋糕是否已经处于褐变阶段。

（2）听是听蛋糕在烤箱中发出的声音，如果蛋糕还发出“滋滋滋”的声音，则表示蛋糕仍未烘焙成熟，蛋糕内部还有水蒸气在运动。如果蛋糕已经不再发出声音，则说明蛋糕内部已经成熟，水蒸气运动降至最小。

（3）拍是指当蛋糕内部已经成熟，用手轻拍蛋糕表面，能听到“砰砰”声，说明蛋糕已经可以出炉。

5.徒手脱摸  

脱模前我们需要将五指张开，这样可以分散受力，以免在脱模的过程中将蛋糕扣押损坏，轻轻的扣压蛋糕的边缘，将蛋糕剥离蛋糕模具边缘，当剥离蛋糕边缘超过一大半时，双手手向上轻轻顶蛋糕模具的活底，将蛋糕顶出，蛋糕的活底也是用手轻轻剥离活底，一边转动一边剥离，蛋糕脱手脱模就完成啦。 

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.制作要点

（1）蛋白霜打发要点  

 1）鸡蛋最好是冷藏过的；蛋白分离后可先放入冰箱冷藏；

 2）打蛋白的盆需要无油无水，也不可混入其他油脂类，比如蛋黄；

 3）加入细砂糖的时机（鱼眼泡、小细泡、细腻泡）很重要，不要一次加入，要分3次加入，否则将限制蛋白霜的膨胀，并且使蛋白霜过于干硬。如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。

 4）蛋白霜打发的程度最好是中性打发状态。打发完成的蛋白霜再用打蛋网在蛋盆内画两圈，同时拉出尖角观看盆内与蛋网上的蛋白霜状态。尖角状态不是唯一判断蛋白霜的标准，还需要在搅拌蛋白霜时感受一下整体蛋白霜的状态。良好的蛋白霜应该是有珍珠光泽，搅拌起来明显有弹性。过于干硬的状态用打蛋器最后搅拌的时候阻力会比较强，弹性降低。这样的蛋白霜不是不能烤制戚风，如果掌握不好，在最后混合蛋黄与蛋白过程易搅拌不均匀。最后的蛋糕体容易开裂，使组织粗糙，口感不够细腻。

（2）烘培蛋糕要点  

 1）蛋糕成熟的三个阶段

膨胀：戚风蛋糕向上胀发、体积膨胀大到最大

定性：戚风蛋糕在烤箱中不再向上膨胀，体积不再有变化

褐变：戚风蛋糕的表面变成褐色，体积会回缩一些

 2）蛋糕成熟检测：

看：表面褐变（变成褐色）

听：开烤箱听滋滋声

拍：手拍有砰砰的响声

蛋糕出炉处理：排气—倒扣—冷却 

8.1 任务1 制作戚风蛋糕     

【课后作业】

【讨论答疑】

  戚风蛋糕制作疑问

（1）面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上？  
    做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。

（2）烘焙戚风蛋糕什么时候可以出炉？     
  蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。

戚风蛋糕制作成品6现象答疑

（1）蛋糕底部凹陷   

原因分析：这个问题应该是出现最多的，是无数新手避不掉的大坑，网上很多人都以讹传讹，认为是底火太高，实际上应该是底火太低，更切确的说法是面火比底火高才会导致这种情况发生，具体原因我已经在上文中详细分析；另外一个因素是面糊倒入模具后震气泡时太用力导致空气进入模具底部

解决方法：将模具放在烤箱最底层，将底火的温度适度调高，面火的温度降低；在面糊倒入模具后震动模具要轻一点，或者用牙签代替震动来消除大气泡

（2）蛋糕顶部凹陷   

原因分析：1）烘烤不足；2）出炉没有震出热气

解决方法：1）当你为了防止凹底而降低上火温度，或者为了防止开裂将前期烘烤温度设定太低，到了后期一定要适当调高上下火的温度以补偿顶层面糊受热不足的情况；2.出炉要将模具从高750px处摔下震出热气 

（3）蛋糕脱模后收腰  

原因分析：1）蛋糕没有烤熟；2）没有完全冷却就脱模；3）蛋白打发不到位

解决方法：1）适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟；2）至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模；3）蛋白要充分打发到干性发泡

（4）蛋糕顶部开裂明显 

原因分析：1）前期烘烤温度太高；2）蛋白打发过度

解决方法：1）将前期的烘烤温度调低，后期再将温度升高；2）蛋白不要打发过度，具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙

（5）内部组织粗糙、大气孔较多  

原因分析：1）搅拌面糊手法不对导致严重消泡；2）蛋白与蛋黄面糊没有混合均匀

解决方法：1）用翻拌的手法混合面糊，动作要轻柔而迅速；2）避免蛋白打发过度，并且充分将蛋白与蛋黄面糊搅拌均匀

（6）蛋糕长不高    

原因分析：1）烘烤温度太低；2）蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重

解决方法：1）将烘烤温度设定在一个合理范围，通常不低于140度（烤箱实际温度）；2）蛋白要打发至干性发泡才不容易消泡

【课后拓展】

一、芋泥蛋糕卷

芋泥蛋糕卷是在戚风蛋糕中夹入具有中式点心风味的芋泥奶油，由软绵的戚风蛋糕中夹着美味的奶油，小巧可爱。这是柳州饭店银柳集团蜜诗塔烘焙品牌非常受欢迎的一款蛋糕。

二、制作芋泥蛋糕卷

1.制作原材料

（1）戚风蛋糕--见7.1制作戚风蛋糕

（2）芋泥奶油

淡奶油200g   细砂糖20g

奶油奶酪50g   蒸熟芋头180g

牛奶50g     细砂糖15g

紫薯粉3g

2.制作方法

（1）戚风蛋糕制作方法--见7.1制作戚风蛋糕

（2）制作芋泥奶油

1）制作芋泥：将蒸熟芋头放入搅拌机搅打成为泥状，加入细砂糖、牛奶、紫薯粉继续搅打至完全融合。

2）在奶油奶酪中加入细砂糖搅打至顺滑，然后加入淡奶油搅打均匀，微微胀发即可。

（3）制作芋泥蛋糕卷

8.1 任务1 制作戚风蛋糕

一、西式面点师高级考证介绍（一）