7.1 任务1 制作手指饼干
【知识学习】
一、手指饼干介绍
Ladyfinger是意大利著名的饼干，它的外型细长，类似于手指的形状，质地很干燥，非常香甜。
由于Ladyfinger的质地有些类似干燥过的海绵蛋糕，能够吸收大量的水分，所以很适合拿来做提拉米苏的基底及夹层。Ladyfinger在零售市场并不常见，价格也很高，所以很多店家都以海绵蛋糕替代。
二、制作手指饼干
1.制作原材料
烘焙温度与时间：上火—180，下火—170 约5-12分钟（厚度不 同，烘焙时间也不同）
鸡蛋白：100g 糖粉：125g
鸡蛋黄：100g 面粉：100g
淀粉：25g 糖粉：Qs（适量）
2.制作方法
（1）手指饼干制作过程视频
（2）手指饼干制作方法
1）将蛋黄与2/3糖粉倒入宽口容器中，用手持打蛋器进行乳化;
2）将蛋白倒入电动打蛋器中，按照蛋白打发的方法，将剩余1/3糖粉与蛋白打发至干性打发状态（鸡蛋白呈硬尖钩状，就像鸟的嘴巴一样，尖尖的）;
3）快速将之前乳化好的蛋黄与蛋白进行翻拌混合（注意无需太均匀，大致混合即可，速度要快）;
4）将面粉和淀粉混合，放入面粉筛网进行筛粉，然后倒入蛋糊进行翻拌;
5）烤盘铺上烘焙纸，用一个圆形的裱花嘴在烤盘纸上挤出手指饼的形状（与挤制闪电泡芙手法一致）;
6）烤箱预热上火180，下火170，入炉前撒一些细糖粉使其变得有光泽、有焦糖色和形成保护膜让外表更松脆;
7）烤5到8分钟（手指饼的厚度薄）烤大约12分钟（手指饼厚度厚）根据手指饼的厚度做时间调整;
8）从烤箱上拿出并立即放在网架上;
3.操作过程评分标准
手指饼干制作评分表
项 目 | 评价指标 | 自 评 |
4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
工作任务 | 准备 工作 | 原材料种类、数量准确 |
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操作工具准备准确、完整 |
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蛋黄 乳化 | 蛋黄与糖粉乳化手法正确 |
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蛋黄与糖粉乳化状态判断正确 |
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蛋白打发 | 打蛋器速度控制正确（先中速，最后高速收紧） |
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第一次添加糖粉状态判断正确（鱼眼泡状态） |
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第二次添加糖粉状态判断正确（小细泡） |
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第三次添加糖粉状态判断正确（细腻泡沫） |
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干性打发状态判断正确（小尖角、珍珠光泽） |
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翻拌 | 蛋黄糊与蛋白霜翻拌手法正确 |
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面粉、玉米淀粉过筛（2次以上） |
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添加面粉、玉米淀粉翻拌正确 |
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挤制 | 挤制手法正确（闪电泡芙挤制手法） |
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烘焙 | 烤箱预热温度正确 |
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出炉成品颜色、形状判断正确 |
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| 操作满分为：60分 | 小计 |
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职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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学习能力 | 正确查阅制作泡芙面团资料和学习材料 |
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合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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清洁整理 | 工位整洁干净、工具摆放正确、原材料处理封存正确 |
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| 职业素养满分为：16分 | 小计 |
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小组反思 |
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教师评价 | 教师签字： 日期： | 成绩： |
□优秀 | □良好 | □一般 | □不合格 |
三、蛋白霜介绍
蛋白与砂糖打发之后称之为蛋白霜，蛋白的膨胀性很强，体积可以打发到数倍，能够快速的发泡，因此他能够使蛋糕膨胀、组织松软。
蛋白的打发具体操作步骤
（1）蛋黄与蛋清分离（一定注意盆中不要有水和油的残留，不要把蛋黄掺杂在蛋清中）
（2）打发至大鱼网泡状，加入柠檬汁，加入1/3的砂糖
（3）出现细小泡沫时，再加入1/3的砂糖
（4）出现细腻泡芙，纹路清晰且不消失时，把剩下的砂糖加入
（5）打蛋器提起，呈现大弯沟状，为湿性打发
（6）打蛋器提起，呈现小弯沟状，为中性打发
（7）蛋白霜出现珍珠光泽，打蛋器提起，呈现直立尖角状，为干性打发
（8）再继续打，就打过了
蛋白的打发小贴士
1.蛋白分离时不小心掺进的油、水或蛋黄，怎么办？
有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。
这种情况一般需要从新开始。洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。
2.为什么要加柠檬汁，有什么作用？
蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如塔塔粉、柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。
3.为什么要分3次加糖？
因一次性加入全部砂糖会抑制蛋白的打发，膨胀性变差，做出来的蛋糕体口感比较厚重，分三次加糖蛋白可缓慢充入空气，做出的蛋糕更加蓬松，口感也更轻盈。
4.不小心打过了怎么处理？
蛋白打发的过程不可逆，打过了只好从头再来。
打发蛋白，真可谓是”一失足成千古恨“，如果没能及时止损，那么所浪费的就不仅仅是几个鸡蛋清了。
看了这篇文章，你是不是对蛋白的打发又多了一些理解呢。不过，理论固然重要，也一定要多多练习才行哦，熟能生巧嘛。
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