6.4 任务4 制作巧克力手指泡芙
学习指南
一、学习目标
1. 知识与技能目标：
（1）熟练掌握泡芙制作的4个步骤--烫面、煮制泡芙面团、添加蛋液、烘焙泡芙的操作技巧。
（2）能够熟练在煮制面团、添加蛋液时运用判断面团干湿程度、面团稀稠程度的方法判断这个两个操作步骤中面团是否制作到位。
（3）能够掌握闪电泡芙的挤制手法挤制闪电泡芙。
（4）能够自主探索巧克力甘纳许的制作方法。
（5）初步尝试利用巧克力甘纳许装饰巧克力手指泡芙的方法。
2. 过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3. 情感态度与价值观目标：通过自主学习制作巧克力手指泡芙，巧克力甘纳许树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
6.4 任务4 制作巧克力手指泡芙
【知识学习】
一、巧克力手指泡芙介绍
巧克力手指泡芙是闪电泡芙中的一种，因表面的甘纳许淋面以及挤满巧克力味奶酱的内馅，能与泡芙外壳完美融合，同时能够利用巧克力的特点与多种水果、坚果、糖粒等装饰物进行搭配，非常漂亮，所以受到大众喜爱。巧克力手指泡芙吃起来有浓郁的巧克力味，外酥里软，是一款让人充满幸福感的甜点。
二、制作巧克力手指泡芙
1.制作原材料：
（1）泡芙的原料配方烘焙温度与时间：
预热230度，烘焙上火—190，下火—180 约25分钟
牛奶：100克 水：100克
黄油：90克 糖：2克
盐：2克 鸡蛋：200克
低筋面粉：110克
（2）巧克力卡仕达奶油原料配方：
牛奶：250克 鸡蛋黄：50克
糖：55克 玉米粉：25克
巧克力：50克 吉利丁：5克
（3）巧克力甘纳许原料配方：
淡奶油：100克 黑巧克力：100克
葡萄糖浆：20克
2.制作方法
（1）制作泡芙的视频及方法见5.1制作圆形泡芙。
（2）制作巧克力手指泡芙的挤制手法视频见6.3制作闪电泡芙的挤制手法。
（3）制作卡仕达酱的视频及方法见4.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。
（4）巧克力甘纳许制作过程及视频
1）将淡奶油与葡萄糖浆混合加热至沸腾。
2）将巧克力倒入加热好的淡奶油葡萄糖浆中，利用淡奶油的温度融化巧克力。倒入后，可以等待2分钟，使巧克力稍微融化，再用奶油软刮刀缓慢搅拌，注意不要搅拌太多次，以免甘纳许中注入太多空气，在内部形成小气泡，淋面时不美观。
3）搅拌均匀后，可以贴面放入冰箱冷藏，再次使用时，用温水隔水加热融化甘纳许即可使用。（PS:冷藏后再加热使用，会使甘纳许更光亮哦！）
3.操作与评分标准
闪电泡芙制作评价表
| 项 目 | 评价指标 | 自 评 |
| 4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
| 工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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| 操作工具准备准确、完整 |
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| 烫面 | 黄油牛奶汤中原材料放置准确 |
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| 检查黄油牛奶汤是否沸腾 |
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| 检查搅拌面团是否均匀无颗粒 |
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| 煮制面团 | 选择煮制火力正确 |
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| 煮制时间正确 |
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| 面团煮好后的颜色为略透明的淡黄色 |
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| 锅底有面糊粘底、颜色略带焦黄色 |
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| 添加蛋液 | 添加鸡蛋压拌手法正确 |
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| 测试面团吸收蛋液干湿程度手法准确 |
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| 测试面团最终能呈倒三角形 |
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| 挤制闪电泡芙 | 手持泡芙面团，裱花嘴与烤盘间的角度为30度 |
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| 匀速移动，均匀挤压 |
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| 压底、快速提拉正确 |
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| 烘焙 | 烤箱预热温度正确（230度） |
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| 入烤箱降温温度选择正确、烘焙 |
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| 出炉成品颜色、形状判断正确 |
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| 操作满分为：72分 | 小计 |
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| 职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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| 学习能力 | 正确查阅制作泡芙面团资料和学习材料 |
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| 合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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| 职业素养满分为：12分 | 小计 |
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| 小组反思 |
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| 教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
| ¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
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【知识测试】
【难点调查】
6.4 任务4 制作巧克力手指泡芙
【情景描述】
小天是学校实训基地笑笑食品有限公司西饼房的实习西点师，推出新品巧克力手指泡芙，厨师长让小天负责制作巧克力手指泡芙，那么他要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作泡芙的方法、制作标准制作手指泡芙。
2.请根据挤制闪电泡芙的方法挤制手指泡芙。
2.请根据制作卡仕达奶油的方法制作巧克力卡仕达奶油。
3.请根据制作巧克力甘纳许方法制作巧克力甘纳许。
【任务准备】
制作工具准备
制作环境准备
【任务分解】
1.制作巧克力手指泡芙
（1）制作巧克力手指泡芙--见6.1制作圆形泡芙
（2）挤制手指泡芙--见6.3制作闪电泡芙。
2.制作巧克力卡仕达奶油抹茶粉跟玉米淀粉同时加入见4.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。
3.制作巧克力甘纳许的操作步骤视频
（1）煮制牛奶
将淡奶油与葡萄糖浆混合加热至沸腾。
（2）加入巧克力
将巧克力倒入加热好的淡奶油葡萄糖浆中，利用淡奶油的温度融化巧克力。倒入后，可以等待2分钟，使巧克力稍微融化，再用奶油软刮刀缓慢搅拌，注意不要搅拌太多次，以免甘纳许中注入太多空气，在内部形成小气泡，淋面时不美观。
（3）搅拌均匀后，贴面保存后放入冰箱冷藏。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作甘纳许时注意不要搅拌太多次，以免甘纳许中注入太多空气，在内部形成小气泡，淋面时不美观。
2.甘纳许冷藏后再加热使用，会使甘纳许更光亮哦！
6.4 任务4 制作巧克力手指泡芙
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
一、制作焦糖甘纳许饼干
焦糖甘纳许饼干是用甜挞皮制作成为饼干，中间加入焦糖甘纳许制作而成，是一款非常受欢迎的下午茶饼干。
二、制作原材料
甜挞皮饼干面团--见3.1制作法式柠檬挞
焦糖甘纳许
葡萄糖浆：20g 细砂糖：50g
淡奶油：100g 黑巧克力：100g
三、制作过程
