6.3任务3制作闪电泡芙

【知识学习】

一、闪电泡芙的介绍

闪电泡芙，外文名Eclair，别名脆皮法棍，即一种类似手指的奶油面包，后被研发制作为各类泡芙曲奇，其特点在于口感细腻润滑，吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛。

  闪电泡芙的发展：巴黎正在掀起的流行就是这闪电泡芙啦。由于它上面的一层翻糖有很高的可塑性，甚至可以在上面绘画，比起马卡龙有更多的艺术发挥空间，成了甜点界的新宠。上次巴黎甜点店大哥之一的Fauchon推出的闪电泡芙周，有各种各样美丽的泡芙，甚至有表面绘着浮世绘或者蒙娜丽莎的。

二、制作泡芙

1.制作原材料

（1）泡芙的原料配方烘焙温度与时间：预热230度，烘焙上火—190，下火—180   约25分钟

牛奶：100克                        水：100克       

黄油：90克                          糖：2克                        

盐：2克                               鸡蛋：200克     

低筋面粉：110克

 （2）抹茶卡仕达奶油原料配方：

牛奶：250克                       鸡蛋黄：50克

糖：55克                            玉米粉：25克

黄油：25克                         吉利丁：5克

咖啡粉：10克                       抹茶粉：8克

（3）抹茶酥皮原料配方：

软化黄油：35克                   粗红糖：45克

面粉：45克                          抹茶粉：5克

2.制作方法

（1）制作泡芙的视频及方法见5.1制作圆形泡芙。

（2）制作闪电泡芙的挤制手法

（3）制作卡仕达酱的视频及方法见3.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。

（4）酥皮制作过程视频及方法5.2制作咖啡脆泡芙酥皮的制作。

3.操作过程评价表

                  闪电泡芙制作评价表                                                                                                                                                       

【知识测试】

【难点调查】

6.3任务3制作闪电泡芙

【情景描述】

小天是学校实训基地笑笑食品有限公司西饼房的实习西点师，推出新品闪电泡芙，厨师长让小天负责制作闪电泡芙，那么他要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作泡芙的方法、制作标准制作闪电泡芙。

2.请根据制作闪电泡芙的方法、制作标准的闪电泡芙。

4.请根据制作卡仕达奶油的方法制作抹茶卡仕达奶油。

5.将闪电泡芙与卡仕达奶油进行组合。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.制作闪电泡芙--见5.1制作圆形泡芙

2.挤制闪电泡芙的方法

（1）手持泡芙面团，裱花嘴与烤盘间的角度为30度。

（2）匀速挤压泡芙面团，同时向后移动，均匀的挤出泡芙面团，长约8CM。

（3）挤制泡芙收尾时，裱花嘴向下压至底部，然后朝着之前移动方向的反方向快速提拉收尾。

3.制作抹茶卡仕达酱

抹茶粉跟玉米淀粉同时加入见4.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。

【任务完成检测】

6.3任务3制作闪电泡芙

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

一、奶油泡芙挞

泡芙挞在西方象征着双发喜结连理，在结婚典礼上通常会使用泡芙挞。所以许多西餐厅为了泡芙挞美好的寓意，将泡芙挞改良为可以个人食用的小挞，我们一起来学习如何制作奶油泡芙挞吧。

1.制作原材料

（1）甜挞底--见3.1任务1制作法式柠檬挞 甜挞皮面团

（2）泡芙--见6.1任务1制作圆形泡芙

（3）淋面部分：白巧克力100g 奶油66g  红色天然色素（适量）

（4）奶油酱：淡奶油200g  糖粉20g

2.制作方法

（1）甜挞底--见3.1任务1制作法式柠檬挞 甜挞皮面团

（2）泡芙--见6.1任务1制作圆形泡芙，注意将泡芙挤制为大小1cm的圆形泡芙。

（3）淋面做法：加热奶油至沸腾，加入白巧克力融化，慢慢滴入红色天然色素调色，直至颜色适合使用。

（4）将淡奶油打发至中性状态；

（5）将泡芙填充奶油，然后四个粘在甜挞底上，一个放在最上面，在泡芙的缝隙间，用圣安娜裱花嘴挤上奶油即可。

6.3任务3制作闪电泡芙