6.2任务2 制作咖啡脆泡芙
学习指南
一、学习目标
1. 知识与技能目标：
（1）了解酥皮的原料配方和制作方法。
（2）掌握泡芙制作配方.制作步骤。
（3）掌握烫面.挤制泡芙.烘焙泡芙的操作技巧完成烫面.挤制泡芙.泡芙烘焙。
（4）掌握煮制面团.添加蛋液技巧制作泡芙面团。
（5）掌握煮制面团.添加蛋液时判断面团干湿程度、面团稀稠程度的方法。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作咖啡脆泡芙，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
6.2任务2 制作咖啡脆泡芙
【知识学习】
一、咖啡脆泡芙的介绍
咖啡脆泡芙是在泡芙面团上覆盖一层香甜酥脆的咖啡酥皮，制作成饱满可爱的咖啡酥皮泡芙，在中空的泡芙内部挤入咖啡卡仕达酱，整个泡芙散发着浓郁的咖啡香气。外层酥脆的“泡芙壳”配上香软润滑的咖啡卡仕达，是下午茶点心的绝佳搭配。
二、制作泡芙
1.制作原材料
（1）泡芙的原料配方烘焙温度与时间：预热230度，烘焙上火— 190，下火—180 约25分钟
牛奶：100克 水：100克
黄油：90克 糖：2克
盐：2克 鸡蛋：200克
低筋面粉：110克
（2）咖啡卡仕达奶油：
牛奶：250克 鸡蛋黄：50克
糖：55克 玉米粉：25克
黄油：25克 吉利丁：5克
咖啡粉：10克
（3）酥皮：
软化黄油：35克 粗红糖：45克
面粉：45克
2.制作方法
（1）制作泡芙的视频及方法见6.1制作圆形泡芙。
1）制作优秀视频
2）制作问题视频
（2）制作卡仕达酱的视频及方法见4.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。
（3）酥皮制作过程视频
（4）酥皮的制作方法
1）提前软化黄油，将软化黄油放入宽口容器，筛入低筋面粉，用奶油软刮刀切拌均匀；
2）加入粗红糖继续切拌均匀；
3）将酥皮面团从宽口容器倒出，放到烘焙油纸上，用另外一张烘焙油纸覆盖住酥皮面团，用擀面杖将酥皮面团擀至1CM厚度，把烘焙油纸和酥皮面团一起放到烤盘上放入冰箱冰冻即可。
3.操作过程评价表
泡芙制作评价表
| 项 目 | 评价指标 | 自 评 |
| 4分 （优秀） | 3分 （良好） | 2分 （一般） | 1分 （不合格） |
| 工作任务 | 准备工作 | 原材料种类、数量准确 |
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| 操作工具准备准确、完整 |
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| 烫面 | 黄油牛奶汤中原材料放置准确 |
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| 检查黄油牛奶汤是否沸腾 |
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| 检查搅拌面团是否均匀无颗粒 |
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| 煮制面团 | 选择煮制火力正确 |
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| 煮制时间正确 |
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| 面团煮好后的颜色为略透明的淡黄色 |
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| 锅底有面糊粘底、颜色略带焦黄色 |
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| 添加蛋液 | 添加鸡蛋压拌手法正确 |
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| 测试面团吸收蛋液干湿程度手法准确 |
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| 测试面团最终能呈倒三角形 |
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| 烘焙 | 烤箱预热温度正确（230度） |
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| 入烤箱降温温度选择正确、烘焙 |
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| 出炉成品颜色、形状判断正确 |
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| 操作满分为：60分 | 小计 |
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| 职业素养 | 仪容仪表 | 仪容仪表、个人卫生符合职业要求 |
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| 学习能力 | 正确查阅制作泡芙面团资料和学习材料 |
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| 合作情况 | 合作默契，交流顺畅 |
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| 职业素养满分为：12分 | 小计 |
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| 小组反思 |
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| 教师评价 | 教师签字： 日 期： | 成 绩 |
| ¨优秀 | ¨良好 | ¨一般 | ¨不合格 |
【知识测试】
【难点调查】
6.2任务2 制作咖啡脆泡芙
【情景描述】
小天是学校实训基地笑笑食品有限公司西饼房的实习西点师，西饼房承接了团体订单，厨师长让小天负责制作咖啡脆泡芙，那么他要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作泡芙的方法、制作标准制作咖啡泡芙。
2.请根据制作酥皮的方法、制作标准的酥皮。
3.将泡芙与酥皮进行组合。
4.请根据制作卡仕达奶油的方法制作咖啡卡仕达奶油。
5.将咖啡脆泡芙与卡仕达奶油进行组合。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作泡芙--见5.1制作圆形泡芙
2.制作酥皮方法
（1）提前软化黄油，将软化黄油放入宽口容器，筛入低筋面粉，用奶油软刮刀切拌均匀；
（2）加入粗红糖继续切拌均匀；
（3）将酥皮面团从宽口容器倒出，放到烘焙油纸上，用另外一张烘焙油纸覆盖住酥皮面团，用擀面杖将酥皮面团擀至1CM厚度，把烘焙油纸和酥皮面团一起放到烤盘上放入冰箱冰冻即可。
3.覆盖酥皮
酥皮冷藏完成后，要在酥皮保持低温的状态下尽快使用，否则酥皮将变软无法取下。然后用合适大小的切模工具将酥皮切至直径为1.5CM的圆形（1元硬币大小），这样刚好可以覆盖在圆形泡芙上。
4.制作卡仕达酱
咖啡粉跟玉米淀粉同时加入见3.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。
【任务完成检测】
6.2任务2 制作咖啡脆泡芙
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
酥皮不仅仅可以用来制作泡芙还可以用来制作酥皮菠萝包
广东人的早茶款式经常有港式菠萝包（港式菠萝包也叫酥皮菠萝包）
每次去吃都是必点的面包
因为特别香酥好吃
一、制作菠萝包酥皮：
1.原材料
黄油 60g 细砂糖 30g
全蛋液 25g 低筋面粉 130g
2.制作方法
（1）将黄油融化；
（2）融化黄油加入细砂糖搅拌至基本融化（如果不融化，可以隔水加热加速融化）；
（3）少量多次加入全蛋液，并且搅拌均匀，避免水油分离；
（4）用切拌方式加入低筋面粉，切拌至均匀无颗粒，擀平至1.5CM厚度的面皮，放入冰箱冷藏待用即可。
