6.1任务1 制作圆形泡芙

【知识学习】

一、泡芙的介绍

泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。蓬松中空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。制作时使用水、黄油、面粉和蛋做外壳的面包。

历史起源：16世纪传入法国，泡芙的诞生，在技术上被人们认为是偶然无意中发现的，情形是从前奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝，长期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭，后来为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。於是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴，泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点，为长期的战争画下休止符，从此泡芙在法国成为象徵吉庆示好的甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔(Croquembouche)，象征喜庆与祝贺之意。

发展现状：泡芙经过不断的改进，泡芙的外壳越来越酥脆，内馅也越来越丰富，越来越符合大众对甜点的要求。

二、制作泡芙

1.制作原材料

（1）泡芙的原料配方烘焙温度与时间：

预热230度，烘焙上火—190，下火—180   约25分钟

牛奶：100克                        水：100克       

黄油：90克                          糖：2克                        

盐：2克                               鸡蛋：200克     

低筋面粉：110克

 （2）卡仕达奶油原料配方：

牛奶：250克                         鸡蛋黄：50克

糖：60克                              玉米粉：25克

黄油：25克                           吉利丁：5克

2.制作方法

（1）泡芙制作过程视频

（2）泡芙制作方法

 1）将炉子预热230摄氏度。将牛奶、水、盐糖和黄油一起放在锅里混合加热直至其沸腾，马上关火；

 2）将面粉放入筛网过筛。将过筛的面粉倒入第一步加热好的混合物当中并用奶油软刮刀搅拌，搅拌至所有牛奶液都被面粉吸收，整个面团均匀无颗粒（没有大的面粉颗粒）即可。

 3）将搅拌好的面团重新放到电磁炉上用中火（4档）加热，当面团的颜色变为略带透明的浅黄色，锅底有粘底，粘底边缘略带焦黄色，可以离火。

 4）将加热好的面团放入宽口容器，将鸡蛋一个接一个放入面团中进行压拌混合均匀，最后一个鸡蛋要打散后分2-3次加入面团中压拌，加入前都要用奶油软刮刀铲起一部分面团然后让面团垂直下落看是否呈三角形进行测试。

 5）将加入了鸡蛋的面糊倒入带有直径25px的裱花嘴的裱花袋里，垂直挤压裱花袋，挤出一元硬币大小的面团后迅速提起裱花袋，就挤好泡芙了；

 6）最后把挤好的泡芙放入烤箱烘焙，放入烤箱后，要将预热的230度降温至上火190度，下火180度，烘焙至15分钟，泡芙开始膨胀后，可以迅速打开一下烤箱门，放出多余的水蒸气，然后再烘焙至泡芙表面有裂纹，整体的颜色呈焦黄色（注意，裂缝的颜色也要呈焦黄色），泡芙就烤好了。

（3）卡仕达奶油制作过程

3.操作与评分标准

泡芙制作评价表     

【知识测试】

【难点调查】

6.1任务1 制作圆形泡芙

【情景描述】

小天是学校实训基地笑笑食品有限公司西饼房的实习西点师，西饼房承接了团体订单，小天负责制作泡芙，那么他要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作泡芙的方法、制作标准制作泡芙。

2.请根据制作卡仕达奶油的方法制作卡仕达奶油。

3.将泡芙与卡仕达奶油进行组合。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.制作泡芙

（1）烫面  

1）烫面，是指将面粉放入沸腾的黄油牛奶液中，利用高温使面粉中的淀粉产生糊化反应，从而将黄油牛奶液中的水分全部吸收。需要注意的是，如果黄油牛奶液没有煮至沸腾，则不会产生剧烈的糊化反应，面粉就不能吸收完所有水分，这将严重影响后续的制作步骤。

2）烫面操作方法，烫面需要将牛奶、水、盐糖和黄油一起放在锅里混合搅拌直至其沸腾，离火，然后将过筛的面粉倒入沸腾的黄油牛奶液中并用奶油软刮刀进行搅拌，搅拌至所有牛奶液都被面粉吸收，整个面团均匀无颗粒（没有大的面粉颗粒）即可。

（2）煮制泡芙面团

将搅拌好的面团重新放到电磁炉上用中火（4档）加热，当面团的颜色变为略带透明的浅黄色，锅底有粘底，粘底边缘略带焦黄色，可以离火。这是制作泡芙的重要步骤，煮制面团是为了将面团当中的部分水分蒸发，能使接下来加入的鸡蛋混合入面团中。所以此步骤如果蒸发的水分过多或者过少，将严重影响添加蛋液的数量。

（3）添加蛋液

将弄好的面糊放入打蛋盆，将鸡蛋一个接着一个的放入面糊中翻拌。切忌一次全部加入鸡蛋，这样操作容易出现分离现象，因为蛋液中90%为水分，泡芙面团与水不相溶，所以需要通过翻拌的方式将蛋液以微小颗粒的形式拌入泡芙面团中。蛋液添加完成后，泡芙面团用奶油软刮刀提起后能自由落下，剩余的面团在奶油软刮刀上形成倒三角型。

此步骤，如果能加入全部四个鸡蛋，则说明面团的干湿程度控制得非常好，那么烘焙比较容易成功。

(4)挤制泡芙 

将面糊倒入带有直径1cm的圆形裱花嘴的裱花袋里，用左手扶着裱花袋下部，右手握住裱花袋上部，裱花嘴与烤盘垂直，距离烤盘1.5CM，右手用力挤压裱花袋，将泡芙面糊挤到烤盘上，当面糊成为一元硬币大小的小面团时，快速提拉裱花袋收尾即可。

（5）烘焙泡芙 

将挤制好的泡芙放入已经预热完毕、上/下火为230摄氏度的烤箱中；放入泡芙后，迅速将烤箱温度降至上火190/下火180摄氏度，烤大约20分钟，稍微打开一点点烤箱，让里面的水蒸气出来，之后再多烤20分钟，观察泡芙颜色变金黄，裂缝颜色与表面颜色一致时，同时泡芙表变的水分完全蒸发完，形状稳定了即可拿出烤箱。

2.制作卡仕达酱

见4.2制作吉布斯特挞卡仕达酱的制作。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.制作泡芙要点

（1）煮牛奶黄油面糊。要注意观察面糊的颜色变化，整个面糊变为略透明的深米黄色即可。
  （2）将蛋液缓慢多次加入煮好的面糊中。要注意学会判断面糊的湿度是否合适。
  （3）挤压面糊要大小一致（约为1元硬币大小），不能忽大忽小。
  （4）烘烤前15分钟不要打开烤箱，泡芙定型后，可以快速打开一下，放出多余的蒸汽，最后要等泡芙上色完成后才能取出。

2.泡芙成品标准

（1）泡芙外壳焦糊，无塌陷现象，特别是裂缝无内陷现象。

（2）泡芙胀发完全，中间完全中空。

6.1任务1 制作圆形泡芙

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

制作杨枝甘露泡芙

1.杨枝甘露泡芙介绍：

外酥里软 一口爆浆！网红杨枝甘露和酥皮泡芙结合给味蕾清新体验！

2.制作原材料

（1）泡芙原材料--见5.1任务1泡芙制作原材料

（2）杨枝甘露奶油

淡奶油  100g        细砂糖  5g   

椰奶  20g         芒果果茸  30g     

西柚果肉  20g       西米  20g

3.制作方法

（1）泡芙制作--见5.1任务1泡芙制作方法

（2）杨枝甘露奶油制作

1）将细砂糖与淡奶油混合打发至湿性状态；

2）加入芒果果茸、椰奶、西柚果肉、西米混合搅拌至顺滑。

6.1任务1 制作圆形泡芙

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