5.1任务2 制作鸡蛋奶油布丁  

【知识学习】

一、鸡蛋奶油布丁介绍

鸡蛋奶油布丁是由甜酥挞皮配上布丁奶油共同烤制而成的一道甜点。甜酥挞皮的外层酥脆，中间软糯，配上软润香滑的布丁奶油，表面一层脆甜的焦糖，奶香味十足，是一道冷热口感都适宜的甜点。

小贴士：鸡蛋奶油布丁也可以作为一道菜品。

二、制作鸡蛋奶油布丁挞

1.制作原材料

（1）甜酥挞皮原料配方：烘焙温度：上/下180度   45-60分钟

6-8人份鸡蛋奶油布丁塔

面粉：200克                       黄油：100克

盐：1克                             糖：25克

蛋黄：15克                         水：50克

鸡蛋布丁奶油原料配方：

牛奶：250克                        糖：62.5克

鸡蛋（4个）：62.5克             布丁粉：20克

2.制作方法

（1）制作甜酥挞皮--见4.1制作苹果挞

（2）制作鸡蛋布丁奶油过程视频

3.鸡蛋奶油布丁PPT资料

（3）制作鸡蛋布丁奶油方法

 1）宽口容器中，加入鸡蛋和糖，进行乳化，然后在加入布丁粉搅拌均匀。

 2）牛奶中加入香草籽，煮沸。将煮沸的牛奶缓慢的倒入鸡蛋布丁糊中，一般倒入一般搅打鸡蛋布丁糊，以免蛋液由于温度过高凝固。

 3）混合物搅打均匀后，重新倒入平底锅中，一边大火加热，一边用手持打蛋器画圈搅拌（一定要碰到锅底），防止挂糊。当混合物沸腾，从锅壁轻轻脱落时，把平底锅从炉灶上端开。

 4）用过滤筛过滤两遍以上。

3.操作过程评分标准

       甜酥挞皮、布丁奶酱制作评分表                                                                         

【知识测试】

【难点调查】

4.2任务2 制作鸡蛋奶油布丁挞

【情境描述】

今天，客人来到WEE西餐厅，点餐时，客人表示希望能吃一款特别的挞类甜点，希望是外层酥脆，中间软糯的，实习甜点师小张思考了一下，对客人推荐了一款鸡蛋奶油布丁挞，那么，她要如何制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作甜酥挞皮的方法、制作标准制作甜酥挞皮挞底。

2.请根据擀制挞皮与入模塑型的方法擀制挞皮与完成入模塑型。

3.请根据制作鸡蛋奶油布丁的方法制作鸡蛋奶油布丁。

4.请按照成品要求烘焙鸡蛋奶油布丁挞。

【任务准备】

【任务分解】

1.制作甜酥挞皮面团--见4.1制作苹果挞

2.擀制甜酥挞皮

（1）擀制面团--见2.2制作绿柠檬小挞

（2）入模塑型--见2.2制作绿柠檬小挞

3.制作鸡蛋奶油布丁

（1）鸡蛋乳化加入布丁粉操作视频

鸡蛋与细砂糖 乳化需乳化至颜色微微发白、体积微微膨胀即可，注意不要乳化过度，产生泡沫。

（2）将牛奶煮制沸腾冲入鸡蛋中操作视频

此步骤牛奶倒入乳化鸡蛋液中的顺序不能调转，因为少量冷的鸡蛋液倒入大量沸腾牛奶，会导致鸡蛋迅速凝固，无法成为奶油状。

（3）将牛奶和鸡蛋混合后进行煮制操作视频

牛奶鸡蛋布丁液进行煮制时，要注意使用手持打蛋器快速搅拌，否则极容易粘底。当牛奶鸡蛋布丁液沸腾时，应立即离火，同时继续搅拌降温，以免余温导致锅底粘底。

（4）将煮制好的鸡蛋奶油布丁过滤操作视频

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.鸡蛋奶油布丁制作要点总结

（1）不要乳化过度，鸡蛋与糖搅拌至颜色微微发白，体积稍微膨胀即可。以免空气泡进入过多影响鸡蛋奶油布丁的软滑口感（会让布丁变硬和不润滑）。

（2）要将煮沸的牛奶倒入乳化的鸡蛋布丁糊中，不能进行相反的操作，以免少量蛋液进入高温牛奶中会马上凝固，形成鸡蛋颗粒。

（3）混合物进行加热时，可以选择大火，但是要注意快速搅拌，以免粘底。

（4）煮好的布丁奶油一定要过筛两遍以上，这个操作不仅是将布丁奶油中的固体颗粒过滤掉，同时能让少量的微小空气泡进入布丁奶油中，烘焙后，布丁奶油会更软润滑嫩。

 2.成品标准

（1）挞壳焦黄，起酥明显，挞变酥脆，挞底软润

（2）鸡蛋奶油层柔软爽滑，表面有点焦斑，鸡蛋布丁挞整体口感层次明显。

5.2任务2 制作鸡蛋奶油布丁挞

【课后作业】

【答疑讨论】

【拓展学习】

一、葡式蛋挞

葡式蛋挞来源于葡萄牙与英国，但却是最正宗的澳门小吃，它发明于澳门，也名扬于澳门。

1.制作原材料

（1）甜酥挞皮原料配方：烘焙温度：上/下180度   45-60分钟

6-8人份葡式蛋挞

面粉：200克        黄油：100克

盐：1克          糖：25克

蛋黄：15克        水：50克

（2）蛋挞奶油原料

淡奶油：210g       牛奶：165g   

低筋面粉：15g      细砂糖：63g   

蛋黄：4个        炼乳：15g

2.制作方法

（1）制作甜酥挞皮--见5.1任务1 制作苹果挞

（2）制作蛋挞奶油

1）蛋黄与细砂糖混合乳化；

2）加入牛奶搅拌均匀；

3）加入淡奶油搅拌均匀；

4）加入低筋面粉用“Z”字型手法搅拌均匀；

5）加入炼奶搅拌均匀，放入冰箱冷藏待用。

3.开酥版葡式蛋挞制作视频链接

https://haokan.baidu.com/v?vid=18154883399486904144

5.1任务1 制作鸡蛋奶油布丁