5.1任务1 制作苹果挞
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）认识与学习甜挞皮的制作配方与制作方法。
（2）能够学会软化黄油与糖粉打发的操作手法与判断打发足够的方法。
（3）能够学会擀制挞皮以及挞皮入模的操作手法
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作苹果挞，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
5.1任务1 制作苹果挞
【知识学习】
一、苹果挞和甜酥挞皮介绍：
1.苹果挞：
苹果塔是经典的法式基础塔之一。苹果对于欧洲人有特殊的意义，夏娃就是偷尝了禁果才有了人类，所以在很多重大的节日，欧洲人就会制作苹果塔。在周末的花园里，吃苹果塔喝苹果酒，在法国的家庭也是非常普遍的。
2.甜酥挞皮：
垫底用的干、薄挞皮，微甜。
甜酥面团不含全蛋，但是通过砂化面团，可以使面粉粒子的外表裹上一层油脂，这样在烘焙过程中，就不会出现粘连现象，而甜酥面团也会变得松脆。但是在烘焙过程中，面粉中的淀粉粒子膨胀，在水的作用下，变得粘糯柔软，有了水蒸气，烘焙后，表面也不会产生一层硬壳。所以甜酥挞皮既有粘糯感，又松脆。
二、制作苹果挞
1.制作原材料：
（1）甜酥挞皮 烘焙温度：上/下180度 烘焙时间：45-60分钟
6-8人份苹果塔
面粉：200克 黄油：100克
盐：1克 糖：25 克
蛋黄：15克 水：50克
（2）杏仁奶油：
黄油：50克 糖粉：50克
杏仁粉：50克 鸡蛋：50克
面粉：10 克
苹果：1个，切片状然后放入水中（滴入少许柠檬汁）待用。
2.制作方法：
（1）甜酥挞皮制作过程：
1）用奶油软刮刀将软黄油和糖粉混合物压拌打发成奶油状。
2）加入鸡蛋和盐。
3）加入面粉，用奶油软刮刀切拌均匀。
4）揉面团1-2次，将面团擀平，用食用保鲜膜包裹好，放在冰箱里醒至少一个小时，最好是醒到第二天。
5）擀平，入模。
（2）杏仁奶油制作方法：
1）提前软化黄油，然后过筛糖粉。
2）将糖粉与软化黄油打发至奶油状。
3）加入杏仁粉与鸡蛋，鸡蛋最好分次加入，以免水油分离。
4）加入面粉，然后搅拌均匀，但是不要搅拌过久，以免过多空气混入奶油中。
5）可以直接使用，也可以放在冰箱保鲜备用。
（3）苹果挞制作方法：
1）将甜酥塔皮擀制与塔模大小适合的面皮，然后入模塑形、排气
2）将杏仁奶油放入甜酥塔底中，均匀铺开。
3）将苹果片摆在杏仁奶油上（造型）
4）入烤箱。
5）刷杏酱。
3.操作与评分标准
甜酥挞皮、杏仁奶油制作评分表
| 项目 | 评分标准 | 得分 |
| 原料比例 （15分） | 原料配方正确（5分） |
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| 称料准确，卫生干净（5分） |
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| 原料状态、处理正确（5分） |
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| 操作手法（15分） | 砂化手法正确（5分） |
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| 砂化完成判断正确（5分） |
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| 黄油面粉颗粒与其他材料混合揉捏手法正确（5分） |
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| 手法塑型（10分） | 擀制面皮手法正确（5分） |
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| 面皮在模具中塑型要求边缘立体垂直，紧贴模具，无明显气泡（5分） |
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| 烤制成型 （10分） | 颜色焦黄，无明显颗粒感，边缘垂直立体，无明显气泡，塔边圆润，无锯齿感 |
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| 杏仁奶油制作 （40分） | 会使用软化黄油（5分） |
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| 能将糖粉与软化黄油打发至奶油状（10分） |
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| 鸡蛋分次加入，无水油分离现象（15分） |
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| 用切拌手法将面粉与所有材料混合均匀（10分） |
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| 职业素养 （10分） | 工服穿戴整齐，女生头发扎起，手上无饰品，指甲干净，揉面时做到面案手三光，完成后及时清理案台。 |
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| 总成绩 |
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【知识测试】
【难点调查】
5.1任务1 制作苹果挞
【情境描述】
小黄是笑笑西餐厅的西点师，最近餐厅推出了一款经典甜品苹果挞由小黄负责，那么他要如何进行制作呢？
【任务布置】
1.请根据甜酥挞皮的砂化手法进行砂化。
2.请根据甜酥挞皮的混合手法对挞皮材料进行混合。
3.请根据甜酥挞的揉搓手法进行面团揉搓并整形冷藏醒发
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.甜酥挞皮的砂化手法
将冷冻黄油切块，面粉过筛，然后将面粉倒在黄油上使用手指揉搓黄油与面粉（用拇指和食指进行），这种混合黄油面粉的手法称为砂化。操作的时候要注意砂化和抹面手法的区别，砂化力度比抹面稍大一些，但颗粒会比抹面可以更为粗糙一些。
2.甜酥挞皮材料混合手法
将砂化好的黄油面粉中间挖出一个面窝，将鸡蛋、水、糖、盐放入面窝中，将手指合拢放在面窝中间先轻轻将材料混合后，再与面粉混合，要注意避免水和蛋液流出，当面窝中的水分变得较少后，就可以使用软刮板辅助混合。
3.甜酥挞皮材料混合揉搓手法
用手掌轻轻按压，揉搓两次使面团混合均匀无面粉、黄油颗粒后，整成厚度适中的长方形用保鲜膜包好冷藏醒发。
4.挞皮入模手法--见3.2制作绿柠檬小挞
5.杏仁奶油的制作
黄油软化后，加入糖粉打发至奶油状，分次加入蛋液，加入杏仁粉，最后加入面粉混合均匀至无干粉状态即可。可即食也可冷冻保存。
6.苹果片的制作手法
苹果切1mm厚的薄片，放入加了柠檬汁的清水中浸泡，使用时使用厨房用纸摁压出多余水分。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作要点
（1）甜酥挞皮制作要点：
1）注意砂化手法，需要用指尖摩擦面粉与硬黄油块，中等力度，使面粉均匀的粘到黄油块上，再通过摩擦，使面粉从黄油块脱落，最终成为浅黄色的面粉黄油小颗粒。
2）加入水、蛋黄、盐、糖，要注意用指尖慢慢搅拌，以免水漏出来，要稍微搓揉按压，以保证面团的质地均匀。
（2）杏仁奶油制作要点：
1）软化黄油与糖粉进行压拌混合，要压拌至颜色微微发白，体积稍微膨胀。
2）在打发好的的黄油糖粉中加入杏仁粉，搅拌均匀，在分次加入鸡蛋，每次都搅拌均匀后在加入，直至加完鸡蛋，以免造成水油分离。
（3）苹果挞造型要点：
1）苹果切薄片，要及时放入酸性的水中浸泡，以免氧化变黑。
2）如果做玫瑰花型的，需要准备大小、长短不一致的苹果片，便于摆造型。
2.成品标准
（1）挞底焦黄、略微起酥。
（2）造型整齐美观，杏仁奶油略微膨发。
