4.2 任务2 制作吉布斯特挞                  

【知识学习】

一、吉布斯特挞介绍

吉布斯特挞是由沙布雷挞皮与吉布斯特奶油构成的一款甜点。吉布斯特奶油是由万能基础酱—卡仕达酱与意大利蛋白霜混合后制作而成的一款奶油。口感浓郁顺滑的卡仕达酱加入蓬松软绵如棉花糖的意大利蛋白霜组成的吉布斯特奶油，口感顺滑轻盈，入口即化，搭配酥脆的沙布雷挞皮做出吉布斯特挞，是一款非常受欢迎的经典甜点。

小贴士：吉布斯特挞加入各种水果，如覆盆子、草莓、蜜桃等，可以变化为覆盆子、草莓、蜜桃吉布斯特挞。

二、制作吉布斯特挞

1.制作原材料

（1）沙布雷挞皮原料配方（一张24厘米的面皮或者8张8厘米的挞皮）烘焙温度：上火/下火均设置170度     烘焙时间：约15-20分钟

面粉：200克          黄油：70克

盐：1克                  糖粉：70克

鸡蛋：1个

（2）吉布斯特奶油原料配方

 1）卡仕达奶油部分

牛奶：250克            蛋黄：50克

糖：60克                  玉米粉：25克

黄油：25克

吉利丁：5克

 2）意大利蛋白霜部分

糖：125克          水：40克       鸡蛋白：50克

2.制作方法

（1）制作沙布雷挞皮面团--见4.1制作绿柠檬奶油小挞

（2）擀制沙布雷挞皮并入模塑型--见3.2制作绿柠檬小挞

（3）制作吉布斯特奶油

 1）制作卡仕达酱过程、方法

 2）制作意大利蛋白霜方法

3.操作过程评分标准

     沙布雷塔皮、卡仕达酱制作评分表

【知识测试】

【难点调查】

4.2 任务2 制作吉布斯特挞

【情境描述】

实习西点师小李学会制作沙布雷挞皮，并利用沙布雷挞皮完成了绿柠檬奶油小挞的制作，于是，她询问师傅，还能用沙布雷挞皮制作什么挞呢？师傅回答还能用沙布雷挞皮制作经典甜点--吉布斯特挞，小李决定挑战一下这个品种，那我们能怎么帮助她呢？

【任务布置】

1.请根据制作沙布雷挞皮的方法、制作标准制作沙布雷挞皮挞底。

2.请根据擀制挞皮与入模塑型的方法擀制挞皮与完成入模塑型。

3.请根据制作吉布斯特奶油的方法制作吉布斯特奶油。

4.将沙布雷挞皮挞底与吉布斯特奶油组合形成吉布斯特挞。

【任务准备】

1.制作工具准备

【任务分解】

1.制作沙布雷挞皮面团--见3.1制作绿柠檬奶油小挞

2.擀制沙布雷挞皮

（1）擀制面团--见3.2制作绿柠檬小挞

（2）入模塑型--见3.2制作绿柠檬小挞

3.制作吉布斯特奶油

（1）制作卡仕达酱

 1）乳化，就是将蛋黄与细砂糖混合后进行搅拌，当蛋黄的颜色变得微微发白，体积微微膨胀，乳化就完成了；加入玉米淀粉，在乳化好的蛋黄中加入玉米淀粉，用“Z”字型搅拌至均匀无颗粒；

 2）混合热牛奶与蛋黄糊，在进行乳化蛋黄步骤时，我们可以同时将牛奶倒入锅中加热至沸腾，然后将加热好的牛奶，缓慢的倒入蛋黄糊中，注意，为了防止将蛋黄烫熟，所以要一边搅拌蛋黄糊，一边缓慢加入热牛奶。

 3）煮制卡仕达酱，接着再把蛋奶糊混合物倒回锅中继续加热，这一步骤我们称之为煮制卡仕达酱。煮制卡仕达酱一定要注意控制火力。开始煮时，要将电磁炉调至中大火，煮到蛋奶糊出现水蒸气，然后将电磁炉调整至中小火，煮到蛋奶糊出现大量水蒸气，再将电磁炉调整至小火，煮到沸腾即可离火。以8档火力的电磁炉为例，火力调整的档位是6-3-2.在煮的过程中，要使用手持打蛋器不停的快速搅拌，以免粘底焦糊。离火后，还需要继续搅拌约1分钟降温，这也是为了防止焦糊粘底。

4）密封冷藏。因为卡仕达酱中含有大量蛋奶，所以会因为与空气长期接触造成表面水分流失，在表面形成一层膜，造成使用的时候出现大凝块。为了避免这种现象，可以用保鲜膜紧贴着卡仕达酱的表面进行密封，然后放到冰箱冷藏待用。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.卡仕达酱制作要点 

2.失败现象 

（1）挞皮不酥脆，口感发硬。抹面过度，面粉与黄油过度融合。或者面团放置案台后，过多的搓揉面团，面团产生的面筋蛋白过多，加强了面团弹性，最终导致面团不酥脆，口感发硬。

（2）烘焙后面团底部裂纹过多，面团太干燥，成品面粉味道明显。这是由于面团制作时间太短，材料融合时间不足；或者擀制的过程过程中，案台撒粉过多，面团底部粘粉过多，导致底部的油份与水份不足，面团底部开裂。

（3）烘焙后，挞底焦黑，挞面浅黄，说明烘焙温度底部过高、表面太低，烘焙过程中应该根据挞的颜色及时调整温度。

4.2 任务2 制作吉布斯特挞                  

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

一、制作樱桃吉布斯特挞  

吉布斯特奶油的用途非常广泛，常常被用于制作各种复杂的甜点，作为表面层，同时撒上糖粒，用喷枪制作成脆甜的焦糖外壳，既美味又美观。    

4.2 任务2 制作吉布斯特挞