4.1 任务1 制作绿柠檬奶油小挞
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）认识沙布雷挞皮，学习沙布雷挞皮的配方、制作方法；
（2）了解并学习制作沙布雷挞皮抹面的方法，以及所有材料混合制作沙布雷挞皮的方法；
（3）熟练操作擀制挞皮、挞皮入模塑型的方法。
（4）学习绿柠檬奶油的配方、制作方法。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作绿柠檬奶油小挞，树立自主钻研、精益求精的职业精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
4.1 任务1 制作绿柠檬奶油小挞
【知识学习】
一、品种介绍
1.绿柠檬奶油小挞介绍
绿柠檬奶油小塔是由沙布雷塔皮与绿柠檬慕斯奶油构成的一款甜点。沙布雷塔皮的酥脆配上酸甜润滑如泡沫口感的绿柠檬奶油慕斯，是绝佳的下午茶甜点。
2.沙布雷挞皮介绍
沙布雷挞皮为什么既酥松又带有颗粒感？
沙布雷挞皮是一款松脆感十足的挞底。抹面处理给原材料创造了更多的粘连方式，沙布雷挞皮的酥松感正源于此。也因为这一步，我们并没有把面团做成一个面筋网，也没有增加面团的弹性。另外，糖在脂肪中并不会融化，也就是说，一部分糖仍然保持晶体的状态，这些没有融化的糖，也带给了面团无与伦比的颗粒感。
小贴士：沙布雷挞皮还能做成沙布雷饼干。
二、制作绿柠檬奶油小挞
1.制作原材料
（1）沙布雷挞皮原料配方（一张24厘米的面皮或者8张8厘米的挞皮）烘焙温度：上火/下火均设置170度 烘焙时间：约15-20分钟
面粉：200克 黄油：70克
盐：1克 糖粉：70克
鸡蛋：1个
（2）绿柠檬慕斯奶油原料配方
1）英式奶油部分：
淡奶油150g 柠檬汁40g
鸡蛋黄60g 糖40g
吉利丁片5g
2）打发奶油部分：
淡奶油180g
2.制作方法
（1）沙布雷挞皮面团制作过程视频
（2）沙布雷挞皮面团制作方法
1）将冷冻黄油切小块，将过筛好的面粉倒在黄油块上面，运用抹面的手法混合黄油与面粉至细小砂状。
2）将黄油面粉颗粒放入宽口容器中，加入鸡蛋、糖粉、盐一同倒入宽口容器中，运用奶油软刮刀切拌混合所有材料，直到所有材料粘连为大块面粉团。
3）将面粉团放在大理石案板上，用双手合拢揉搓面粉团直至分散的面粉团成为一块面团。
（3）绿柠檬慕斯奶油制作过程
（4）制作英式奶油视频
1）将蛋黄与细砂糖倒入宽口容器中进行乳化；
2）加热蛋奶液至沸腾，然后缓慢倒入乳化蛋黄液中；
3）将蛋黄奶油液倒入厚底锅中，用奶油软刮刀运用划桨的手法推刮锅底，避免蛋黄奶油液粘底。
4）当加热的蛋黄奶油液开始出现较多水蒸气，但是仍未沸腾，离火，拿起粘有蛋黄奶油液的奶油软刮刀竖直向上，从奶油软刮刀中间横划一道，观察蛋黄奶油液是否还能从上部留至下部，如果已经无法流动，则说明蛋黄奶油液已经加热至80度，然后加入黄油与吉利丁片，搅拌均匀后可以放至一旁等待降温至常温。
5）打发淡奶油至湿性打发状态。
6）运用翻拌手法混合蛋黄奶油液与打发淡奶油直至均匀无颗粒，用保鲜膜封住容器口放至冰箱冷藏待用。
3.操作过程评分标准
沙布雷塔皮、英式奶酱制作评分
| 项目 | 评分标准 | 得分 |
| 原料比例 （5分） | 原料配方正确，称料准确，卫生干净（5分） |
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| 手法塑型（35分） | 混合原料顺序及制作手法（抹面手法）正确（10分） |
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| 擀制面皮手法正确，面皮一次擀制成功（10分） |
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| 面皮在模具中塑型要求边缘立体垂直，紧贴模具，无明显气泡（10分） |
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| 会排气、放气（5分） |
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| 烤制成型 （20分） | 烤箱预热，烘焙温度正确（5分） |
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| 颜色焦黄，无明显颗粒感（5分） |
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| 边缘垂直立体，无明显气泡，塔边圆润，无锯齿感（10分） |
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| 英式奶酱制作 （30分） | 蛋黄与糖乳化手法、判断乳化成功方法正确（5分） |
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| 热牛奶倒入乳化蛋黄的方法正确（5分） |
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| 蛋奶液加热搅拌手法正确（10分） |
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| 85度判断方法正确（10分） |
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| 职业素养 （10分） | 工服穿戴整齐，女生头发扎起，手上无饰品，指甲干净，揉面时做到面案手三光，完成后及时清理案台。 |
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| 总成绩 |
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【知识测试】
【难点调查】
4.1 任务1 制作绿柠檬奶油小挞
【情境描述】
欧亚西餐厅的实习西点师小李已经学会制作甜挞皮了，今天的客人点了一道绿柠檬奶油小挞，小李准备开始制作甜挞皮，此时师傅对小李说，制作挞的挞皮不止甜挞皮一种，今天制作的绿柠檬奶油小挞需要用到的是沙布雷挞皮，那么，小李要怎么制作呢？
【任务布置】
1.请根据制作沙布雷挞皮的方法、制作标准制作沙布雷挞皮挞底。
2.请根据擀制挞皮与入模塑型的方法擀制挞皮与完成入模塑型。
3.请根据制作绿柠檬慕斯奶油的方法制作绿柠檬慕斯奶油。
4.将沙布雷挞皮挞底与绿柠檬慕斯奶油组合形成绿柠檬奶油小挞。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作沙布雷挞皮面团
（1）抹面
将冷冻黄油切小块与面粉运用抹面手法进行混合。抹面手法即是用双手将粘有面粉的黄油捧起后用手心轻轻摩擦，使面粉与黄油相互融合，然后以极小颗粒形式掉落，直至全部面粉与黄油融合为极小颗粒。
（2）混合材料
将糖粉、盐、鸡蛋与抹面完成后的面粉共同放入宽口容器中，注意，各种材料应该尽量放置不同的方位，这样可以清晰知道所有材料是否已经放置完全。然后运用切拌手法进行混合。
（3）揉搓混合
将混合成若干大块状的面团倒出放置在大理石案台上，然后运用手掌合拢进行揉搓，揉搓至成为一块面团即可，无需均匀光滑。
2.擀制沙布雷挞皮
（1）擀制面团--见2.2制作绿柠檬小挞
（2）入模塑型--见2.2制作绿柠檬小挞
3.制作绿柠檬慕斯奶油
（1）制作绿柠檬英式奶油
乳化蛋黄后，将加热至沸腾的绿柠檬汁缓慢倒入蛋黄液中，然后将混合物倒入厚底锅中运用奶油软刮刀运用划桨手法进行来回划动刮底，制作英式奶油不能加热至沸腾，只需加热至80度即可，否则蛋黄凝固口感不柔软顺滑。
85度的测温手法：当英式奶油煮制出现较多水蒸气，且奶油变得略微粘稠后，离火，将粘有蛋黄柠檬奶油的奶油软刮刀竖立，从奶油软刮刀中间用手指划出一道痕迹，上部的奶油无法留至下部，则说明到达80度了。
（2）打发淡奶油
将淡奶油倒入宽口容器中，运用手持电动打蛋器打发淡奶油至湿性打发状态。湿性打发状态是指，淡奶油经过一段时间的搅打后，提起打蛋头，打蛋头上的奶油呈鹰嘴状，倾斜宽口容器中的淡奶油，还具有缓慢流动性，这种状态就是奶油湿性打发状态。
（3）混合绿柠檬英式奶油与打发淡奶油
运用翻拌的手法混合绿柠檬英式奶油与打发淡奶油。翻拌手法是指：将奶油软刮刀平面从混合物底部向上铲起，然后将混合物翻过来放回原处，这种混合的手法称为翻拌。运用翻拌手法是为了防止奶油或者蛋白霜中融入的空气气泡消泡导致奶油或者蛋白霜塌陷，失去蓬松绵密的口感。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.制作要点
（1）沙布雷挞皮制作要点：
1）注意抹面手法，需要用手掌摩擦面粉与硬黄油块，使面粉粘到黄油块上，再通过摩擦，使面粉从黄油块脱落，最终成为浅黄色的面粉黄油小颗粒。
2）加入糖粉和鸡蛋，用抹刀搅拌，以保证面团的质地均匀。
（2）英氏奶酱制作要点：
1）煮沸牛奶加入打散的蛋液时，要缓慢加入，同时用手持打蛋器不停搅拌，以免由于牛奶温度过高，鸡蛋凝固。
2）煮制牛奶鸡蛋混合物时，应使用奶油软刮刀以划桨的手法不停触碰锅底进行搅拌，以免混合物粘底煮焦。
3）85度测试手法，用奶油软刮刀
2.成品标准
（1）挞底焦黄，口感酥脆；
（2）奶油细腻软化，入口即化。
4.1 任务1 制作绿柠檬奶油小挞
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
我们已经学习了甜挞皮与沙布雷挞皮两种基本的挞皮，那么，我们要如何运用它们呢？此时，我们应该清楚它们之间的区别，从而根据它们的特点进行选择使用甚至创新甜点品种。
沙布雷挞皮与甜挞皮的比较：
