3.2 任务2 制作绿柠檬小挞
学习指南
一、学习目标
1.知识与技能目标：
（1）掌握甜挞皮的制作方法。
（2）能够熟练运用软化黄油与糖粉打发的操作手法与判断打发足够的方法。
（3）能够熟练运用擀制挞皮以及挞皮入模的操作手法，学会根据不同模具为挞皮造型。
2.过程与方法目标：通过在线学习平台在规定时间内进行自主学习；在教师指导下，通过课程安排完成实操练习，提交任务检测。
3.情感态度与价值观目标：通过自主学习制作绿柠檬小挞，树立独立思考、努力钻研的工匠精神。
二、学习流程图
三、考核要点
1.学会课前预习、课堂学习知识点视频内容并通过知识测试；
2.完成课堂学习任务实践内容并提交任务结果，获得教师评价优秀。
3.2 任务2 制作绿柠檬小挞
【知识学习】
一、绿柠檬小挞介绍
绿柠檬小挞，是经典的法式柠檬挞的变化甜点，绿柠檬指的是还未成熟的柠檬，味道更加酸涩，果糖含量较少，但是维生素C含量极高。使得柠檬挞的味道更具柠檬清香，酸味更加纯粹。
二、制作绿柠檬小挞
1.制作原材料
（1）甜挞皮原料配方（一张24厘米的面皮或者8张8厘米的挞皮）
烘焙温度：上火/下火均设置180度 烘焙时间：20-25分钟
面粉：250克 黄油：140克
盐：1克 糖粉：100克
鸡蛋：1个 杏仁粉：25克
（2）绿柠檬奶油原料配方
绿柠檬汁：140克 糖：160克
鸡蛋：200克 吉利丁片：8克
黄油：80克
2.制作方法
（1）制作甜挞皮面团--见2.1制作法式柠檬挞
（2）擀制甜挞皮并入模塑型
（3）制作绿柠檬奶油
1）冷水泡发明胶待用。
2）将绿柠檬榨汁并过滤去掉柠檬籽。
3）将鸡蛋打入宽口容器中，轻轻搅打均匀。
4）将绿柠檬汁和糖加入少司锅中，一边搅拌使糖融化，一边加热。
5）煮沸后，把少司锅端离炉子。将加热后的绿柠檬汁缓慢倒入蛋液中，注意，要用力搅拌，防止绿柠檬汁直接烫熟蛋液。
6）将绿柠檬汁和蛋液的混合物重新倒回少司锅，继续搅拌加热。第一次沸腾后，离火。
7）在绿柠檬奶油中加入黄油和明胶，搅拌均匀即可。
3.操作过程评分标准
甜挞皮制作评分表
| 项目 | 评分标准 | 得分 |
| 原料比例 （15分） | 原料配方正确（10分） |
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| 称料准确，卫生干净（5分） |
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| 制作过程 （35分） | 黄油糖粉混合物能完全融合，呈奶油状。（5分） |
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| 鸡蛋分次加入，能与黄油糖粉混合物完全融合。（10分） |
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| 会将面团冷藏1小时以上（5分） |
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| 能正确判断面团的可擀制温度，擀制出2厘米厚度的面皮（15分） |
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| 塔盘模具涂抹黄油（5分） |
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| 手法塑型（25分） | 面皮在模具中塑型要求边缘立体垂直，紧贴模具，无明显气泡（20分） |
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| 能够在塔皮底部扎洞，正确排气（5分） |
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| 烤制成型 （15分） | 烤箱能够预热，烘焙温度正确（5分） |
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| 颜色焦黄，无明显颗粒感，边缘垂直立体，无明显气泡，塔边圆润，无锯齿感（10分） |
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| 职业素养 （10分） | 工服穿戴整齐，女生头发扎起，手上无饰品，指甲干净，揉面时做到面案手三光，完成后及时清理案台。 |
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| 总成绩 |
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*本次课请重点学习手法塑型评分标准
【知识测试】
【难点调查】
3.2 任务2 制作绿柠檬小挞
【情境描述】
小李是欧亚西餐厅西饼房的实习西点师，上周她根据师傅的指导学会了法式柠檬挞的制作方法，今天，客人点了一道绿柠檬小挞，她要怎么做呢？
【任务布置】
1.请根据制作甜挞皮的方法、制作标准制作甜挞皮挞底。
2.请根据擀制挞皮与入模塑型的方法擀制挞皮与完成入模塑型。
3.请根据制作绿柠檬奶油的方法制作绿柠檬奶油。
4.将甜挞皮挞底与柠檬奶油组合形成法式柠檬挞。
【任务准备】
1.制作工具准备
2.制作环境准备
【任务分解】
1.制作甜挞皮面团--见2.1制作法式柠檬挞
2.擀制甜挞皮
擀制甜挞皮时，要注意控制好面团温度，不能高于18度，否则面团将变得过软而无法擀制成型。如果面团 温度比较低，比较硬，可以 先用擀面杖轻敲面团进行舒缓解冻。
3.入模塑型
入模塑型要注意不能直接用手指将面团压入模具中，这样手指压入的部分会因为受力过大导致变薄。应该将面团提起，由上至下沿着模具边缘推入模具中，这样不仅能让面团紧贴模具，同时不会使面团应为受力不均导致厚薄不一。
4.制作绿柠檬奶油
将原材料黄柠檬换为绿柠檬，具体制作方法见2.1制作法式柠檬挞。
【任务完成检测】
【任务要点总结】
1.入模塑型操作要点
（1）擀制过程中，注意控制好面团的温度，温度太高，面团容易软化，无法擀制。
（2）擀制时，撒粉要均匀，底部不能过度撒粉，以免底部开裂。
2.失败现象
（1）挞皮不酥脆，口感发硬。制作过程中加入面粉时，进行了搅拌，没有使用切拌手法，或者面团放置案台后，过多的搓揉面团，面团产生的面筋蛋白过多，加强了面团弹性，最终导致面团不酥脆，口感发硬。
（2）烘焙后面团底部裂纹过多，面团太干燥，成品面粉味道明显。这是由于面团制作时间太短，材料融合时间不足；或者擀制的过程过程中，案台撒粉过多，面团底部粘粉过多，导致底部的油份与水份不足，面团底部开裂。
（3）烘焙后，挞底焦黑，挞面浅黄，说明烘焙温度底部过高、表面太低，烘焙过程中应该根据挞的颜色及时调整温度。
3.2 任务2 制作绿柠檬小挞
【课后作业】
【讨论答疑】
【拓展学习】
1.绿柠檬介绍
绿柠檬是柠檬类中一个独特的品质，它味道酸涩，果糖含量较少，有机不饱和酸含量较高，不宜生吃鲜食。
绿柠檬中维生素C含量极高，可以用来给海鲜去腥，还可泡茶，生吃更能吸收维生素C。绿柠檬在美容和医学、食疗方面都有它独特的功效。
2.绿柠檬与黄柠檬的区别
（1）颜色不同
青柠檬是柠檬家族中一个独立的品种，从挂果一直到成熟，表皮都是青色的比较光滑；黄柠檬是刚刚挂果时是青色的，表皮上有比较细致的纹理，成熟后外皮则变成金黄色，果肉也呈浅金黄色。有些不良商贩把不熟的黄柠檬冒充青柠檬，放一段时间就会原形毕露，原来的青色变成了黄色，记住青柠檬是不会变色的。
（2）味道不同
青柠檬的香味比较清淡高雅，青柠檬成熟后果肉要比黄柠檬酸，而且回味略微带有苦涩感；黄柠檬的香味比较浓郁，果肉成熟后味道偏酸。
（3）用途不同
青柠檬的果汁比黄柠檬的多，皮也比黄柠檬要薄最适合榨汁或做成酸味浓郁的果汁。喜欢酸涩口味的人也可以选用青柠檬泡茶；黄柠檬在烹调过程中多用于西餐，用来搭配海鲜起到去腥味、增鲜香的作用，也可以榨成柠檬汁或者切片泡水饮用，有很好的解腻作用。
