3.1 任务1 制作法式柠檬挞                   

【知识学习】

一、法式柠檬挞介绍

法式柠檬挞，是法国经典的下午茶甜品，无论在欧美国家的餐桌上，咖啡店里、面包房、烘焙屋里都能找到柠檬挞的身影。柠檬挞的味道酸甜爽口，松脆的挞皮，搭配着酸酸甜甜、顺滑浓稠的金黄色柠檬奶油，加上意大利蛋白霜的香甜，清新的柠檬香味能消除任何食物带来的油腻，是下午茶、饭后甜品的最佳选择。

二、制作法式柠檬挞

1. 制作原材料

   （1）甜挞皮原料配方（一张24厘米的面皮或者8张8厘米的挞皮）
   

   烘焙温度：上火/下火均设置180度   烘焙时间：20-25分钟

   面粉：250克      黄油：140克

   盐：1克         糖粉：100克

   鸡蛋：1个        杏仁粉：25克

   （2）柠檬奶油原料配方

   柠檬汁：140克     糖：160克
   鸡蛋：200克      吉利丁片：8克
   黄油：80克
   

2. 制作方法

（1）甜挞皮面团制作过程视频

（2）甜挞皮面团制作方法

 1）用奶油软刮刀将软黄油和糖粉混合物压拌打发成奶油状。

 2）加入鸡蛋和盐。

 3）加入面粉和杏仁粉，用奶油软刮刀切拌均匀。

 4）揉面团1-2次，将面团擀平，用食用保鲜膜包裹好，放在冰箱里醒至少一个小时，最好是醒到第二天。

 5）擀平，入模，放入烤箱中烤约25分钟。

（3）柠檬奶油制作过程

（4）柠檬奶油制作方法

 1）冷水泡发明胶待用。
   2）将柠檬榨汁并过滤去掉柠檬籽。
   3）将鸡蛋打入宽口容器中，轻轻搅打均匀。
   4）将柠檬汁和糖加入厚底锅中，一边搅拌使糖融化，一般加热。
   5）煮沸后，把厚底锅端离炉子。将加热后的柠檬汁缓慢倒入蛋液中，注意，要用力搅拌，防止柠檬汁直接烫熟蛋液。
   6）将柠檬汁和蛋液的混合物重新倒回厚底锅，继续搅拌加热。第一次沸腾后，离火。

 7）在柠檬奶油中加入黄油和明胶，搅拌均匀即可。

3.操作过程评分标准

           甜挞皮制作评分表

【知识测试】

【难点调查】

3.1 任务1 制作法式柠檬挞

【情境描述】

小李是欧亚西餐厅西饼房的实习西点师，西餐厅承接了团体自助餐订单，小李负责制作法式柠檬挞，那么她要如何进行制作呢？

【任务布置】

1.请根据制作甜挞皮的方法、制作标准制作甜挞皮挞底。

2.请根据制作柠檬奶油的方法制作柠檬奶油。

3.将甜挞皮挞底与柠檬奶油组合形成法式柠檬挞。

【任务准备】

1.制作工具准备

2.制作环境准备

【任务分解】

1.制作甜挞皮面团

（1）糖粉黄油压拌混合手法

将糖粉与软化黄油一同放入宽口容器中，用奶油软刮刀碾压糖粉与软化黄油，这种混合的手法称为压拌。该步骤需要将软化黄油与糖粉压拌均匀。

（2）少量多次添加蛋液方法

将全蛋用手持打蛋器打散，分3-4次将蛋液加入至黄油中。每次加入蛋液后，用手持打蛋器搅拌均匀，才能再次加入蛋液。切忌一次全部加入蛋液，这样操作容易出现水油分离现象，因为蛋液中90%为水分，黄油与水不相溶，所以需要通过搅拌的方式将蛋液以微小颗粒的形式拌如黄油中。蛋液添加完成后，黄油应该呈蓬松的奶油状。

（3）添加面粉切拌手法

将面粉与杏仁粉加入奶油状的黄油中，运用奶油软刮刀在混合物上由上至下切划，这种混合手法称为切拌。运用切拌手法可以防止面粉与黄油进行混合时出现过多的面筋蛋白，导致面团烘焙后口感发硬。

（4）面团塑型方法

面团在宽口容器中混合成型后，将面团倒出宽口容器，放至硅胶垫或者大理石案台上，用双手合拢轻轻揉压面团，使面团散落的部分全部混合成一团，切忌大力揉搓，揉搓的方式也会使面团形成大量面筋蛋白。最后用保鲜膜包裹面团表面，用擀面杖将面团擀成25*20的长方形面团，放入冰箱冷藏3小时以上即可。

2.制作柠檬奶油

（1）乳化

将蛋黄与细砂糖放入宽口容器中，运用手持打蛋器以搅拌的方式混合，将蛋黄搅拌至颜色微微发白，体积微微膨胀，这种操作方式成为乳化。

（2）乳化蛋黄液与沸腾柠檬汁混合

乳化蛋黄液与沸腾柠檬汁进行混合时，要注意混合的方式，要将沸腾的柠檬汁缓慢加入蛋黄液中，切忌以相反的方式混合，因为这样可以防止蛋黄液被烫熟，出现蛋黄固体。

（3）快速搅拌加热手法

因为液体中有蛋黄，所以在加热时，非常容易粘锅糊底。在加热时，需要运用手持打蛋器快速刮底搅拌蛋黄柠檬液，同时注意搅拌整个锅底范围，避免部分焦糊。蛋黄柠檬液沸腾后，一边搅拌一边离火，因为此时锅底温度仍然很高，搅拌可以对锅底部分进行降温操作。

【任务完成检测】

【任务要点总结】

1.制作要点

（1）一定要将黄油与糖粉、蛋液均匀混合至奶油状。
  （2）添加面粉要使用切拌的手法，切拌均匀即可，避免切拌过度使面团起筋影响口感。
  （3）如果面团不均匀，要多揉几次。因为如果面团里有残留的黄油块，在烘焙过程中，黄油融化，面团上就会留下小孔。
  （4）柠檬奶油要注意控制火力，运用快速搅拌的方式加热，以免粘锅。

2.成品标准

（1）挞底焦黄、口感酥脆

（2）柠檬奶油酸甜软润，没有颗粒。

3.1 任务1 制作法式柠檬挞

【课后作业】

【讨论答疑】

【拓展学习】

挞类甜点介绍

很多高级的西餐厅都会看到挞类甜点的菜单，挞派上或许没有过多装饰，只是简单的水果堆叠，烘烤之后的食香气味就完全勾起味蕾，令人食指大动。

或许在学习烘焙之初，我们都有这样的经历，以为只要将制作流程记录得滴水不漏，届时按照步骤做，必能制出如老师的手艺一般，完美的柠檬挞，但实际练习成果出炉后，别说未臻完美，事实上，任何人都能一眼看出这是失败品。挞皮边缘在烤制过程中因膨胀不均而碎裂，周围装饰用的蛋白霜过度打发而出现严重裂纹，不论口感或口味如何，都已失去挞派甜点应有的法式优雅。

制作甜点需要的不仅是一份详细的食谱或笔记，还要投入大量时间与心力、透过反复练习、细腻地观察与自我修正，才有可能在精准的手艺中，以优雅利落的姿态制作出完美的成品。而以一个完美的挞派为目标，没有任何借口的努力，正是培养法式优雅的开始。

若期望完美呈现一道挞派甜点，那挞皮的品质必然是关键之处，一份完美的挞皮能撑起整座甜点的灵魂，挞皮酥香的气息总是让人十分着迷。

虽然挞派甜点已经有很长的历史，但欧美国家对于它的热爱可说是有增无减，新的口味与变化的可能性也持续被拓展。如今在亚洲国家的甜品店、咖啡厅的展柜中，挞派几乎已经是必备品项，其中，甜中带酸的法式柠檬挞更是特别受欢迎，相形之下，许多欧洲传统挞类反而少见，但其美味若经常品尝，就会明白何以成为经久不衰的经典。

参考链接：

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1645154223037098997&wfr=spider&for=pc

3.1 任务1 制作法式柠檬挞

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