1、碳水化合物的基本概念：
碳水化合物是自然界最丰富的有机物，是人类最经济和最主要的能量来源。碳水化合物也称为糖类，因大多数糖类物质由碳、氢、氧组成，其结构式为Cx(H2O)y，与水分子中的比例相同，因此称为碳水化合物。
（1）从化学上，根据碳水化合物的聚合度，可以将其分成单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等
②双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等
③多糖：高分子化合物，纤维素、果胶等
（2）从生理上，根据碳水化合物能否被人体消化吸收，碳水化合物可以被分成可消化吸收与不可消化吸收两类。
①可消化吸收的碳水化合物：指能在人体肠道被分解成小分子成分，并透过肠粘膜细胞进入血液的糖类。包括：所有单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等；所有双糖如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；多糖中的淀粉、糖原及糊精等。
②不能消化吸收的碳水化合物：指人类肠道中不含其水解酶，不能被消化成小分子物质，因而不能吸收的糖类。包括：低聚糖如棉子糖，水苏糖等；多糖如纤维素，半纤维素，果胶，木质素等，其中木质素连食草动物也不能消化吸收。
2、血糖指数（glycemic index, GI）
概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。
按GI的食物分类
高GI食物：GI > 75（高生糖指数）
中GI食物：GI 55-75 （中生糖指数）
低GI食物：GI <55 （低生糖指数）
食物血糖指数的应用
（1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。
（2）帮助慢病患者控制体重。
（3）开展营养教育。
3、碳水化合物的生理功能：
（1）提供和贮存能量：葡萄糖是人类最经济和最主要的能量来源，一般情况下，大脑仅利用葡萄糖作为能量来源，大脑在活动时约消耗2/3的血糖。肝脏既可以利用葡萄糖分解产热，也可以利用葡萄糖合成糖原作为储备能源。肌肉在葡萄糖不足时，可在糖原酶的作用下直接分解糖原产生能量。
（2）构成体组织：糖与蛋白质结合形成的糖蛋白可以构成保护胃粘膜的粘液、构成软骨的主要成分硫酸软骨素，此外，糖蛋白还参与抗体、酶、激素、核酸的组成；糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜的重要成分，参与细胞的标记和识别。
（3）节约蛋白质：摄入充足的糖类，可以减少体内蛋白质分解供能，可节约蛋白质，同时减少因蛋白质分解而产生的含氮化合物的含量，减轻肾脏的负担。
（4）抗生酮作用：血糖不足，碳水化合物摄入不足时，机体代谢脂肪，产生的中间产物酮体，不能及时氧化，在体内堆积。酮体具有酸的性质，过量可造成人体酸中毒，称为酮症酸中毒。
（5）解毒作用：肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。
4、碳水化合物的膳食来源：膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中。重要的食物来源是粮谷类（70%～75%），薯类（20%～25%），根茎类、豆类（20%～25%），水果中的坚果类（栗子等）含淀粉较高，一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖，另外，含有纤维素和果胶类。
5、婴幼儿碳水化合物推荐摄入量：0—6月龄婴儿的碳水化合物的AI为60克/天。7—12月龄婴儿碳水化合物需要量以母乳为基础，累加其他食物碳水化合物量，为85克/天。1—3岁幼儿碳水化合物的可接受范围为50%能量占比—65%能量占比。
6、膳食纤维：第七类营养素，不能被人体利用的多糖。可溶性和不可溶性膳食纤维以及两者之和为总膳食纤维的概念。
（1）主要成分：非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等，另外还包括植物细胞壁所含的木质素。
（2）生理作用：降低血浆胆固醇的作用；改善血糖生成反应；改善大肠功能；其他生理功能。
（3）建议14岁以下儿童的摄入量为10克/1000千卡。
（4）食物来源：谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中，植物的成熟度越高，其纤维含量也就越多。谷类加工越精细则所含的纤维越少。
7、碳水化合物在婴幼儿食物中常见的种类和加工方式。
（1）麦芽糊精：多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。
原料：淀粉
主要作用：用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%-20%。
可能存在的危害：奶粉中麦芽糊精的含量对婴儿来说比较高，婴儿吸收的营养成分比例就会下降，所以就会导致婴儿出现营养不良。
（2）果葡糖浆：由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。
原料：果糖、葡萄糖
主要作用：增加甜味、提高溶解度、渗透压大有利于保藏，有较好的化学稳定性。用于婴幼儿零食制作，如饼干、面包、蛋糕等，提高甜味，预防龋齿，有利于保藏。
可能存在的危害：高果糖糖浆可能导致新陈代谢紊乱，使人罹患心脏病和糖尿病的机率增加。
（3）海藻糖：由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖。
原料：天然双糖提取
主要作用：具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能。用于婴幼儿零食制作，防止淀粉老化、防止蛋白质变性、矫味作用。
可能存在的危害：长期过量摄入海藻糖会增加肥胖的几率，可能发生龋齿。
