第二节   菜单设计

一、菜单设计原则：

1、根据市场定位设计

2、根据成本及获利能力设计

3、根据菜点的花色品种设计

4、根据菜点的营养价值设计

5、根据餐厅的特色设计

6、根据食品原材料的供应设计

7、根据餐饮食品的价值设计

8、根据市场竞争性设计

二、菜单设计程序

1、明确目标，组织菜单设计组

2、编制菜单设计工作方案

3、收集与分析信息

4、菜单的初步设计

5、评审和审批

三、菜单的设计要求

（一）、菜单的花色品种

（二）、食品品种的数量、类型和档次

l 总量上看，零点餐厅不少于40—50种，自助餐厅不少于20—30种，咖啡厅不少于30—35种，套餐服务不少于5—10种；

l 食品类型而言，菜单中的菜式品种结构要合理，按照饮食习惯，中餐大致可按热菜、冷菜、面点、汤以15：5：4：3比例配置；

l 档次搭配合理，通常两头少中间多，有些按高档25—30%；中档45—50%；低档20—25%；也有些配以较多低档菜；

（三）、毛利标准

（四）、菜品名称

（五）、菜品介绍

（六）、菜单内容的真实性

（七）、装祯设计

四、菜单的装祯设计：

（一）、设计原理

（二）、设计要点：

1、菜单程式

2、布局

3、菜单的样式和尺寸

4、菜单的制作材料

5、菜单的色彩、照片和字体

五、菜单的调整：

（一）、了解餐饮市场的变化

（二）、餐厅的销售分析：

1、菜品畅销分析

l 顾客欢迎指数=以销售份数计算的销售份额%/平均销售份数

指数大于1则说明畅销，否则则不畅销；

2、菜品盈利分析

销售额指数=以销售额计算的销售份额%/平均销售份额%；

3、分析：

l 畅销，盈利能力强

l 畅销，盈利能力不强

l 不畅销，盈利能力强

l 不畅销，盈利能力差

 

 

 

        畅   畅销，盈利差    畅销，盈利

销

程   

度   不畅销，盈利差  不畅销，盈利

 

盈利能力