食品化学

梁园丽

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 食品化学的概念及发展简史
    • 1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
    • 1.3 食品化学的研究方法
  • 2 水分
    • 2.1 水和冰的物理特性
    • 2.2 食品中水的存在状态
    • 2.3 水分活度
    • 2.4 水分吸着等温线
    • 2.5 水分活度与食品稳定性
    • 2.6 冰在食品稳定性中的作用
  • 3 碳水化合物
    • 3.1 概述
    • 3.2 碳水化合物的结构
    • 3.3 碳水化合物的理化性质
    • 3.4 碳水化合物的食品功能性
    • 3.5 非酶褐变反应
    • 3.6 食品中重要的低聚糖和多糖简介
    • 3.7 淀粉的糊化与老化
    • 3.8 果胶与膳食纤维
  • 4 脂类
    • 4.1 油脂的命名与分类
    • 4.2 脂类的物理性质
    • 4.3 脂类的化学性质
    • 4.4 油脂的水解及高温变化
    • 4.5 油脂加工化学
  • 5 蛋白质
    • 5.1 食品中的常见蛋白质
    • 5.2 蛋白质的结构
    • 5.3 蛋白质的功能性
    • 5.4 蛋白质的营养及安全性
    • 5.5 蛋白质的变性
    • 5.6 蛋白质的氧化与分解
    • 5.7 新型蛋白质资源
  • 6 维生素
    • 6.1 概述
    • 6.2 影响食品中维生素含量的因素
    • 6.3 食品中的维生素
  • 7 矿质元素
    • 7.1 矿质元素概述及其在食品中的存在状态
    • 7.2 食品中矿质元素的理化性质
    • 7.3 食品中矿物质元素的营养性及有害性
    • 7.4 食品中的矿质元素含量及影响因素
  • 8 酶
    • 8.1 概述
    • 8.2 影响酶催化反应的因素
    • 8.3 酶与食品色泽的关系
    • 8.4 酶与食品质地的关系
    • 8.5 酶与食品风味和营养的关系
    • 8.6 酶在食品加工及保鲜中的应用
  • 9 色素和着色剂
    • 9.1 概述
    • 9.2 食品中原有的色素
    • 9.3 食品中添加的着色剂
  • 10 食品风味
    • 10.1 滋味及呈味物质
    • 10.2 气味及呈味物质
    • 10.3 风味化合物的形成途径
  • 11 食品添加剂
    • 11.1 概述
    • 11.2 常用非天然食品添加剂
    • 11.3 常用天然食品添加剂
    • 11.4 一些天然的多功能食品添加物
  • 12 食品中的有害成分
    • 12.1 内源性有害成分
    • 12.2 外源性有害成分
    • 12.3 微生物毒素和抗营养素
    • 12.4 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
水分活度
  • 1 教学内容
  • 2 教学课件
  • 3 章节测试
  • 4 实验展示
  • 5 食事化解


2.3 水分活度

含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的，提出了水分活度这一概念。

2.3.1 水分活度的定义

水分活度（aw）：能反映水与各种非水成分缔合的强度，更确切的表示是AW≈p/p0。食品中的AW值总在0-1之间。

2.3.2 水分活度对温度的关系

式中：T－热力学温度；R－气体常数；△H－在试样水分含量时的等量吸附热

上述关系是：在一定的水分含量范围内：lnAw与1/T是一种线性关系。起始Aw为0.5， 温度系数在2~40℃范围内是 0.0034/ ℃。

在比较冰点以上和冰点以下温度的aw时，应注意：

①不能根据值aw来准确地预测在食品冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。

②食品冰点温度以上和冰点温度以下时aw值的大小对食品稳定性的影响是不同的。

③低于食品冰点温度时的aw不能用来预测冰点以上的同一种食品的aw。