10.2  气味及呈味物质

气味是由挥发性气味分子刺激鼻粘膜中的嗅细胞而产生电冲动，再由神经纤维传到嗅觉中枢形成嗅觉。

食品中的嗅感物质的一般特征为：具有挥发性、沸点较低、具有水溶性和脂溶性，相对分子质量在26-300之间。

判定一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（FU），FU是呈香物质在食品中的浓度与其阈值之比。若某种物质组分FU值小于1.0，则说明该物质没有引起人们的嗅感。

10.2.1 嗅觉的生理基础

鼻腔中的嗅觉感受器主要由嗅觉细胞组成，嗅觉细胞和其周围的辅助组织集合起来形成嗅觉神经。

目前，嗅觉形成理论：立体化学理论、膜刺激理论、震动理论。

10.2.2  嗅觉的特点及影响因素

    敏锐、易疲劳与易适应、个体差异大、身体状况等。

10.2.3  植物性食品的香气成分

10.2.3.1水果中的香气成分

水果中的香气成分比较单纯，其香气成分中以脂类、醛类、萜烯类化合物为主，其次是醇类、醚类和挥发酸。

10.2.3.2  蔬菜中香气成分

(1)新鲜蔬菜的清香。主要由钾氧烷基吡嗪化合物产生。蔬菜中的不饱和脂肪酸是自身脂氧和酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。

（2）百合科蔬菜。一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，这些化合物是其风味前组织破碎时经过酶的作用而转变而来的。

   大蒜的风味前体则是蒜氨酸，硫醇、二硫化合物和其他香味化合物。

   细香葱，芦笋。

（3）十字花科蔬菜。有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生。

（4）蕈（xùn）类。蕈类的香气成分前体是香菇精酸。

（5）其他常见蔬菜。黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，特征香味化合物有烯醛，烯醇，这些风味化合物是由亚油酸、亚麻酸等为风味前体合成的。

     新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯。

10.2.3.3  茶叶中的香气成分

    茶叶的香气是决定茶叶品质高低的重要因素。

（1）绿茶的香气成分。典型的烘炒香气和鲜清香气。鲜茶叶主要的挥发性成分是青叶醇、青叶醛等，具有强烈的青草味。芳樟醇，占到绿茶芳香成分的10%，是构成绿茶香气的重要成分。

（2）半发酵茶。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。

（3）红茶。红茶是发酵茶，在红茶的茶香中，醇、醛、酸、酯的含量较高，特别是紫罗兰酮类化合物对红茶的特征茶乡起重要作用。

    红茶的加工中β-胡萝卜素降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后者是红茶香气的特征成分。

茶叶中的脂肪酸还与醇酯化，生成的酯有芳香，茉莉花的乙酸苯甲酯、甜玫瑰香的苯乙酸乙酯、有花香的苯甲酯、有冬青油相的水杨酸甲酯。

氨基酸在茶叶加工中会发生脱羧和脱氨，生成醛类、醇类和酸类等物质，有许多也是茶香的组分。

10.2.4 动物性食品的风味物质

10.2.4.1  畜禽肉类的风味物质

    新鲜的畜肉一般带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。不同的动物的生肉各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基葵酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。

    动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：①由于脂肪的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；②氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；③不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。

    牛肉香气的特征成分主要包括硫化物（以噻吩化合物为主）、呋喃类、吡嗪类化合物和吡啶化合物。

    煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分是异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；烤肉时则主要生成碱性化合物，以吡嗪类化合物为主。肉类用烟熏的方法来增加其香味和保藏性时。

    脂类物质在畜肉的风味形成过程中具有重要作用。

10.2.4.2水产品的风味物质

（1）生鲜水产品的挥发性物质。刚刚捕获的鱼和海产品，其风味成分主要是C₆、C₈、C₉的醛、酮、酯类化合物，淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念珠藻、放线菌等，分泌的一种泥土味物质排入水中，而后通过鳃和皮肤渗透进入鱼体，使鱼产生泥土味。

    鱼腥气，它的特征成分是鱼皮黏液中含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物，它们是由碱性氨基酸生成的。

（2）鲜度降低时的挥发性物质。

    腐臭气味，臭气成分主要有氨、二甲胺（DMA）、三甲胺（TMA）、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。

    随着鲜度降低，游离氨基酸和蛋白质降解产生大量氨基。三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，新鲜鱼体内不含三甲胺，只有氧化三甲胺，氧化三甲胺没有气味。三甲胺是氧化三甲胺（TMAO）在酶或微生物作用下还原而产生的。三甲胺常被用作未冷冻鱼的指标。

    海产鱼在储藏过程中所产生的“氧化鱼油味”或者“鱼肝油味”，是因为ω-3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果。