风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。带有强烈的个人、地域、民族的特殊倾向。食品的风味一般包括滋味和气味两个方面。
食品风味化学是专门研究食品风味物质组分的化学本质、作用机理、生成途径、分析方法和调控方法的科学。任何风味物质的鉴定需要配合感官评定。
10.1 滋味及呈味物质
滋味是食品中的可溶性成分与口腔舌头表面和上颚等部位的味觉感受器产生相互作用而引起的一种感觉，即味觉。味觉的生物学基础是呈味化合物溶解于水形成溶液，然后化合物作用于口腔内的味觉感受器，最后产生的刺激信号通过神经组织传递，通过大脑中枢神经的综合分析而产生的相应感觉。
10.1.1 味觉的生理基础
味是指对食物在口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。口腔中的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
舌头的不同部位对味角有不同的敏感性，前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，两侧对酸最敏感，舌的根部对苦味最敏感。
评价或是衡量味的敏感性的常用的标准是阈值。阈值是指能够感受到某种物质的最低浓度。根据测量的方法不同，阈值可分为：绝对阀值、差别阀值和最终阀值。
阀值的测定依靠人的味觉，个体间差异很大。
10.1.2 影响味感的因素
影响味感的因素除了与人的饮食习惯、健康状况、年龄等个体因素外，还与以下因素有关：
（1）温度的影响：最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感。
（2）溶解性的影响：呈味物质只有溶解之后才能刺激味觉神经，产生味觉。
（3）呈味物质之间的影响：
① 味的对比作用：指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。
②味的变调作用：两种味感的相互影响会使味感发生改变。
③ 味的消杀作用：味的消杀作用是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。
④ 味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。
⑤ 味的适应现象：味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
食品味的这些相互作用十分微妙和复杂，既有心理因素，又有物理和化学的作用。
10.1.3 味觉的分类
味的分类： 我国分为甜、酸、苦、咸、辣等五味，后来又加上涩和鲜共7味。
辣味是辣味物质刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；
涩味是触觉神经对口腔蛋白质凝固产生的收敛感的反应。
10.1.3.1 甜味
甜味只具有糖和蜜一样的味道，它能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。甜味的强弱可应用相对甜度来表示，通常以5%或10%的蔗糖水溶液（因为蔗糖是非还原糖，其水溶液比较稳定）为标准，在20℃、同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。对于甜味物质的呈味机理，AH/B理论。
甜味剂分天然和合成两大类。其中天然甜味剂中主要有单糖和低聚糖。如蔗糖。
10.1.3.2苦味
单纯的苦味本身并不是令人愉快的味感，但它和其他味感适当组合时，可以形成一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、灵芝、白果、莲子等。番木鳖碱是已经发现的最苦的物质，奎宁是苦味的代表物。
苦味的产生似于甜味，食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。
（1）咖啡碱、茶碱、可可碱。 咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。
（2）柚皮苷、新橙皮苷。是柑橘类果实中的主要苦味物质。都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
（3）啤酒中的苦味物质。 由于酒花中含有苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒在的苦味物质主要是α-酸及其异构物。
（4）胆汁。 胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
（5）肽类及氨基酸。在L-性氨基酸中，当侧链很小时，一般以甜味占优势；当侧链较大并带碱基时，常以苦味为主。肽的苦味可通过计算其平均疏水值（Q）来预测。肽的苦味除主要与Q值有关外，还与其分子量及形成的高级结构有关。
10.1.3.3 酸味
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。
酸味料是食品的重要的调味剂，并有抑制微生物的作用。
10.1.3.4 咸味
咸味是中性盐显示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。目前作为食盐替代物的化合物主要有KCl，苹果酸钠的咸度约为NaCl咸度的1/3，可以部分替代食盐。
10.1.3.5 鲜味
鲜味是一种复杂的综合味感，它是由能够使人产生食欲、增加食物可口性的味觉。也被称为风味增强剂。鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。
10.1.3.6 辣味
辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。
（1）热辣物质：
①辣椒。辣椒素。
②胡椒。主要辣味成分是胡椒碱，是一种酰胺化合物。
③花椒。主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。
（2）辛辣（芳香辣）物质。 辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。
①姜。以姜醇为主，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。
②丁香和肉豆蔻。辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。
（3）刺激性辣味物质。 除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。
①芥末、萝卜、辣根。刺激性；辣味物质是介子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。
②二硫化合物类。是葱、蒜、洋葱中的刺激性辣味物质。有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物，有机硫化合物。
10.1.3.7 涩味
当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，是刺激触觉神经末梢造成的结果。
食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还与一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。红茶、绿茶、红葡萄酒酚。
“食事化解” ：传统香料自古芬芳，宝国院士开创辉煌
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