12.5   加工及储藏中产生的有毒、有害成分

12.5.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分

12.5.1.1 油脂自动氧化产物及其毒性

    油脂自动氧化是指在常温常压下与氧气作用产生诸多氧化产物。脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

12.5.1.2 油脂加热产物及其毒性

    油脂在高温情况下的聚合作用不可忽视。

12.5.1.3多氯联苯

     鱼是人类食入PCB的主要来源。进入人体的PCB主要蓄积在脂肪组织及各种脏器中。长期少量的在人体器官中蓄积对人体健康有无影响，是否有致癌、致畸变及突变的可能性，都是值得注意的问题。

12.5.1.4 苯并[a]芘

     某些商品经烟熏处理后，不但耐储，而且还带有特殊的香味。苯并芘，经过烟熏或烧烤时，含量显著增加。苯并芘是目前世界上公认强致癌致畸、致突变物质之一。

（1）理化性质。苯并[a]芘的致癌性较强，污染最广。化学性质均很稳定，不溶于水。在酸性介质中不稳定。

（2）苯并[a]芘的危害性。是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。多环芳烃类化合物的致癌作用与其本身化学结构有关，三环以下不具有致癌作用，四环者开始出现致癌作用。超过七环未见有致癌作用。

12.5.1.5 杂环胺类物质

    杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。杂环胺具有致癌和致突变等作用。

12.5.1.6丙烯酰胺

    丙烯酰胺（acrylamide）是制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。一些普通食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时也会产生丙烯酰胺。油炸食品中丙烯酰胺含量一般在1000ug/kg以上，炸透的薯片达12800ug/kg。

（1）丙烯酰胺的理化性质

    在熔点它很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合。

（2）食品中丙烯酰胺的产生

①食品中丙烯酰胺的含量。

②食品中丙烯酰胺产生的途径。目前认为，丙烯酰胺主要通过美拉德反应产生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其他含量相对较小的食物成分。

（3）影响丙烯酰胺形成的因素

①温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。

②时间：加热时间对丙烯酰胺也有较大影响。在180℃下共热5-60min，发现这3种氨基酸产生丙烯酰胺的情形表现不同。

③碳水化合物：将葡萄糖、果糖、乳糖与天冬酰胺共热都产生较多丙烯酰胺。

④氨基酸种类：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。

⑤食品含水量：含水量较高，产生的丙烯酰胺量也多。

12.5.2 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺

12.5.2.1 硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物的性质

    硝酸盐在哺乳动物体内可制化成亚硝酸盐，亚硝酸盐可与胺类、氨基化合物及氨基酸等形成N-亚硝基化合物类。

    在还原剂存在时亚硝酸盐可被还有成硝酸盐，减少了亚硝酸盐的积累及转化，能极大地提高食品的安全性。

12.5.2.2 食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源

    食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是由于加工的需要，二是施肥过度由土壤中转移到作物源食物中。目前亚硝酸盐作为发色剂仍在使用。

    造成腌熏制品中亚硝酸盐含量较高除直接添加外，还与植物源腌制品中硝酸盐在硝酸还原酶的作用下转化为亚硝酸盐有关。

12.5.3氯丙醇

    氯丙醇会引起肝、肾脏、甲状腺等的癌变，并会影响生育。

12.5.3.1氯丙醇的物理性质

     天然食物中几乎不含氯丙醇，但随着应用盐酸水解蛋白质，就产生了氯丙醇。

12.5.3.2氯丙醇的有害性

12.5.4  容具和包装材料中的有毒有害物质

    塑料、涂料、橡胶等。但这些合成材料中包括很多种化学物质，其中对人有一定的毒性作用。

12.5.4.1 塑料

    塑料是以合成树脂为主要原料，另外还有一些辅助材料。食品包装的塑料主要有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、脲醛和三聚氰胺甲醛塑料等。

    某些塑料为了改善性能加入了增塑剂和防老剂，这些添加剂往往有毒。聚氯乙烯制品在高温下（如80℃以上）就会缓慢释放出氯化氢这种气有毒，因此聚氯乙烯不宜用作食品包装材料。

12.5.4.2 其他包装材料

    陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。

    包装纸的卫生问题主要是应该不用莹光增白剂处理过的包装纸。目前市场上饮料易拉罐包装所用铝合金中均含有较高的有害元素，尤其是Pb、Cd、Cr、Sn，这些元素如果溶入食品中无疑是对人体有害的。

思考题：

1、概念：过敏性；外源凝集素；抗营养素。

2、简述食品过敏源的特点。

3、简述植酸的营养和抗营养特性。

4、简述大豆中的抗营养物质及其特性。

5、简述烧烤、油炸及烟熏食品中的有毒、有害成分及其产生途径。