12.3 微生物毒素
12.3.1 霉菌毒素
12.3.1.1 曲霉毒素
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。
12.3.1.2 青霉毒素
12.3.1.3 镰刀菌毒素
12.3.1.4 去除霉菌毒素的方法
（1）物理方法脱毒：热处理、微波、射线、水洗、脱胚等。
（2）化学方法：强酸强碱处理、氧化剂、有机溶剂、氨等处理。
（3）生物脱毒：微生物产生的酶来脱毒。
（4）其他：选育抗霉菌的品种，添加硒、蛋氨酸等降低毒性。
12.3.2 细菌毒素
（1）沙门菌毒素：
是重要的人畜共患病病原菌之一，其本身不分泌外毒素，但会产生毒性较强的内毒素。
一般需要吞入大量病菌才能致病，病菌仅见于肠道中，很少侵入血液。沙门菌引起中毒多由动物食品引起。对于存放过久的食物，要注意彻底灭菌。一般中心温度80℃下，12min才可将病原菌杀死。
（2）葡萄球菌肠毒素：
注意作用于胃肠道，也称肠毒素。
（3）肉毒杆菌毒素：
是一种毒性极强的外毒素，是世界上最毒的蛋白质之一。主要危害神经系统，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
12.4 食品中抗营养素
在食品中存在较多时就会影响食品中有效成分的吸收和利用。统称为抗营养素。
12.4.1植酸及草酸
动物源食品中微量元素的生物利用度（bioavalability）要比植物源食品中的高。
11.3.1.1 植酸
植酸（phytaticacid）又称肌酸，它主要存在于植物的种子、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。植酸即可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，使金属离子更加不易利用。是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分。
配合物的稳定性与食物的酸碱性及金属离子的性质有密切的关系。特别当有Ca2+离子存在时，该离子可促进生成锌-钙-植酸混合金属配合物。植酸不但影响了食物源中微量元素的利用度，同时还阻碍了内源性微量元素的再吸収。
植酸是一种强酸，具有很强的螯合能力。植酸、金属离子及蛋白质形成的三元复合物，不仅溶解度很低，而且消化利用率大为下降。
12.4.1.2 草酸
（1）草酸的化学性质。草酸又名乙二酸，易溶于水而不溶于乙醚等有机溶剂。
草酸根有很强的配合作用，是植物源食品中另一类金属螯合剂。
（2）草酸的有害性。草酸的有害性体现在两个方面，其一是用含草酸含量较多的食品有造成尿道结石的危险，其二是使必须的矿质元素的生物有效性降低。当植物源食品中草酸及植醇含量较高时，一些必须的矿质元素生物活性就要认真考虑。
12.4.2 多酚类化合物
多酚类化合物不仅有抗氧作用，还有清除自由基、抑菌、抗癌等功能。对一些必须的微量元素有配合作用、对蛋白质有沉淀作用、对酶活性有抑制功能，是食品的天然抗营养剂。
12.4.2.1 多酚类的组成、结构及性质
根据其结构和生物合成途经，分为黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、酚酸类及其他。
黄酮类是植物源食品中种类最多的一类酚类物质。在植物源食物中黄酮类常以糖苷的形式存在，糖配基通常是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、芹菜糖或葡糖醛酸。
12.4.2.2 多酚类的理化性
多酚类物质一般能溶于热水，它们的苷类易溶于水。多酚类具有较强的抗氧化特性。多酚类的稳定性与其结构关系密切。多酚类成分通常不稳定。pH值愈大、温度越高和氧浓度越大，多酚类的结构就愈易破坏。
12.4.2.3 多酚类的抗营养性及有害性
（1）多酚类的抗营养性：
①对必须金属元素的配合作用。
②对蛋白质及酶的配合作用。
多酚对食品利用率的抑制作用，可能有两个方面的原因，其一是多酚能明显地抑制消化酶活性。从而影响了多糖类、蛋白质及脂类等成分的吸收。其二是在消化道中多酚与一些生物大分形成了复合物，降低了这些复合物的消化吸收。
（2）多酚类的有害性：
大量使用多酚类也会产生潜在的有害性。本身被氧化呈高氧化态如醌型结构形式或自由基形式。这种醌型结构形式或自由基形式非常稳定，从而引起其他成分的氧化或产生新的自由基。
12.4.3 消化酶抑制剂
消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂（trypsininhibitor,LTI）、胰凝乳蛋白酶抑制剂（chrymotrypsin inhibitor）和α-淀粉酶抑制剂（α-amylaseinhibitor）。
12.4.3.1 消化酶抑制剂的组成和性质
蛋白酶抑制剂广泛存在于微生物、植物和动物组织中。蛋白酶抑制剂来源不同，其化学性质也有不同。
12.4.3.2 消化酶抑制剂的作用机理
普遍认为是消化酶抑制剂能与酶蛋白结合形成一种复合体，从而使蛋白酶失去活性。胰蛋白酶抑制剂（trpsin inhibitor,LTI）主要存在于豆科植物。
（1）LTI与胰蛋白酶复合物的结构.
（2）蛋白酶抑制剂的作用机理
①互补型
②相伴型
③覆盖型
