12.2  外源性有害成分

12.2.1   食品中金属元素

     与环境、肥料或饲料有密切的关系。当环境、肥料或饲料中矿质元素缺乏或较多时，所产的食物中矿质元素也必然缺乏或超标。人处于食物链的末端，植物和动物先逐级富集各种必须的矿质元素和有害的矿质元素，然后通过食物链影响人体中各元素的含量，造成某些疾病的产生。

    人体中有害重金属元素的含量除受水体、空气等影响外，主要受食物中重金属元素含量的影响。

12.2.1.1 金属元素的含量与毒性

     金属元素的毒性除与其相应的含量、价态等有关外，还与其他金属元素的存在有一定的关系。

12.2.1.2  金属元素中毒机制

  ①金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。

②置换了生物分子中必须的金属离子。

③改变了生物大分子构象或高级结构。

细胞壁、细胞膜及其他细胞器膜是金属元素进入生物体内或细胞器的主要屏障。金属离子所带电荷越小，亲脂性越大，它就越容易透过生物膜。

    金属元素还能引起膜通透性的改变，膜通透性的改变将随金属离子对膜上配体的化学亲和性大小而改变。

12.2.2  农药残留

12.2.2.1 有机氯农药

12.2.2.2有机磷农药

12.2.2.3拟除虫菊酯类

12.2.2.4氨基甲酸酯类

12.2.3 二噁英及其类似物

  二噁英和PCB都是亲脂性的POP，化学性质极为稳定、难于为生物降解，能够通过生物链富集，在环境中广泛存在，并且在生物样品和环境样品中通常同时出现，被称为二噁英及其类似物。

12.2.3.1 二噁英

    二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，属

氯代含氧三环芳烃类化合物。还有极强的致癌性。这类物质既非人为生产、又无任何用途，而是燃烧和各种工业生产的副产品。木材防腐、焚烧工业的排放、落叶剂的使用、杀虫剂的制备、纸张的漂白和汽车尾气的排放等是环境中二噁英的主要来源。

12.2.3.2 多氯联苯

12.2.3.3 化学特性

（1）热稳定性

（2）低挥发性

（3）脂溶性

（4）环境中稳定性高

12.2.3.4 二噁英及其类似物的毒性

    二噁英还有肝毒性，在较大剂量时，二噁英可使受试动物的肝脏肿大，进而变性与坏死。二噁英还有生殖毒性和致癌性。

12.2.4兽药

     兽药中兽药残留是指包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物。

12.2.4.1常见的抗生素类的化学性质

（1）青霉素的化学性质  青霉素的抗菌效力与其分子中的内酰胺环有关。

（2）链霉素和氯霉素的化学性质。

12.2.4.2 常见的激素类兽药的化学性质

（1）甲状腺激素

（2）雌性激素

（3）雄激素

12.2.4.3 动物性食品中的兽药残留

    兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投放时动物的状态、给药方式和兽药种类都有很大的关系。进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加，如果人长期摄入含兽药残留超标的动物源食品后，兽药不断在体内蓄积，当浓度到达一定量后，就会对人体产生毒性作用。

12.2.4.4 渔药

    渔药及渔用药品的简称，它是兽药的一种。滥用药物，对药物的使用方法、用量和休药期的忽视。