12.1 内源性有害成分
12.1.1 过敏性
过敏性（allergen）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。完全抗原（过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激发免疫反应。
皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应，含有过敏原的食品就为过敏性食品。食物过敏流行特征表现在：①婴幼儿及儿童的发病率高于成人；②发病率随年龄的增长而降低；③人群中的实际发病率较低。
食物过敏原的特点如下：
① 多数食物都可引起过敏性疾病。
② 食物中仅部分组分具致敏原性。
③ 食物过敏原的可变性。
④ 食物间存在交叉反应性。
12.1.2 有害糖苷
12.1.2.1氰苷
有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（lima bean）、小米、黍等作物中。
糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。并具有致甲状腺肿作用。
12.1.2.2硫代葡萄糖苷
（1）硫代葡萄糖苷的基本结构和主要种类
（2）硫代葡萄糖苷的酶解及在加工中的变化。 硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶（myrosinase,EC3.2.3.1）作用下可水解出多种产物。硫代葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。硫代葡萄糖苷酶可被抗坏血酸激活。
12.1.2.3皂素
皂素是一类结构较复杂的成分，有皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸组成。此类物质可溶于水形成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生泡沫，故称皂苷或皂素。
（1）皂素的基本结构和化学组成：皂素的基本结构是由配基和配糖体及有机酸三部分组成，依其配基的结构分为：甾体皂素和三萜类皂素。
（2）茶皂素的理化性质及毒性：茶皂素对动物红细胞有破坏作用，产生溶血现象，但对白细胞无影响。发生溶血作用的前提是茶皂素必须与血液接触，因此在人畜口服时时无毒的。
茶皂素有鱼毒作用，一是破坏鱼鳃组织，二是引起溶血。
12.1.3 有害氨基酸
有害氨基酸基本上都是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸。茶氨酸只有在山茶属中存在，在茶种中含量最高，5-羟色氨酸在豆科中存在。
并不是所有的非蛋白质氨基酸都是有害的，如茶氨酸、蒜氨酸等不仅是无毒的而且还赋予食品特色和保健作用。
12.1.3.1 有害氨基酸的种类
（1）骨质中毒性化合物。β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酰）-氨基丙腈等。
（2）神经中毒性化合物。α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。
12.1.3.2 有害氨基酸的毒性
有害氨基酸，今可豆氨酸与胱氨酸结构相似，它可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。
12.1.4 凝集素
11.1.4.1 凝集素的种类
凝集素（lectins）广泛分布于植物、动物和微生物中。外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
将作为中已知的凝集素分为五大类：①豆科凝集素类。②甘露糖结合凝集素类。③几丁质结合凝集素类。④2型核糖体失活性蛋白质类。⑤其他作为中凝集素类。
11.1.4.2 凝集素的含量及某些性质
豆类凝集素家族在，红花豆（runnerbean）、利马豆（lima bean）、宽叶菜豆（tepary bean）和菜豆（kidney bean）不仅含量高，而且对其相应的食物有较高的毒性。
12.1.5 皂素
皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。皂素对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状。
芸豆又称四季豆，食用芸豆不当常会引起中毒现象，其中皂素就是其一。
12.1.5.1 皂素的基本结构和化学组成
皂素的基本结构由配基和配糖体及有机酸三部分所组成。
12.1.5.2 茶皂素的理化性质及毒性
茶皂素是一种无色的微细状结晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。
皂苷毒性，就是皂苷类成分有溶血作用。茶皂素对动物红细胞有破坏作用，产生溶血现象。对白细胞则无影响。发生溶血作用的前提是茶皂素必须与血液接触，因此在人畜口服时是无毒的。茶皂素对冷血动物毒性较大，对高等动物口服无毒。
生物碱（补充内容）：
（一）茄碱：
1、中毒原因：
食用未成熟绿色马铃薯，发芽马铃薯，烹调时未能除去或破坏毒素。
一般进食毒素后10min-10h内出现症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、腹泻等胃肠炎症状。严重者可致死。
2、预防措施：
（1）防止马铃薯发芽；
（2）发芽较多者不能食用，发芽少者可剔除发芽基部，去皮后浸泡30-60min，烹调时加入少量醋煮透。
（二）秋水仙碱：
1、中毒原因：
采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食。
一般在4h内出现中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻等，重者出现血尿、血便和昏迷等。
2、预防措施：
（1）不吃新鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用。
（2）食用鲜黄花菜需作烹调前处理：沸水煮透。
（3）烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，控制摄入量。
12.1.6 水产品中有害成分
12.1.6.1 水产食物中的一些主要有害毒素
（1）河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）。TTX是豚毒鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹唑啉型化合物。用1%的乙酸可浸出100%的TTX。在强酸溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。一般家庭的烹调加热河豚毒素几乎无变化，是食用河豚中毒的主要原因。
（2）麻痹性贝类毒素（paralyfric shellfish piossoning,PSP）。是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。PSP是一类四氢嘌呤的衍生物。易溶于水且对酸、对热稳定，在碱性条件下易分解失活。PSP是一类神经和肌肉麻痹剂，其毒理主要是通过对细胞内钠通道的阻断，造成神经系统传输障碍而产生麻痹作用。
（3）西加鱼毒（ciguatera fish poisoning,CFP）。是指食用古巴一带名为西加（cigua）的一种海生软体动物而引起的中毒。其毒性强度比TTX大20倍。CFP引起的人体中毒状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。
STX是一种脂溶性毒素。
（4）腹泻性贝类毒素（diarrhetic shellfish poison,PSP）。
①酸性成分
②中性成分
③其他成分
三类毒素的毒理作用各不相同。
12.1.6.2 有毒活性肽
（1）海葵毒素。海葵触手中含有丰富的肽类毒素。它们作用于专一性受体，而能选择性地与细胞膜的脂质结合，引起疼痛、炎症及肌肉麻痹等。
（2）芋螺毒素（CTX）。对人体有很强的毒性和高度选择性的活性，但都属同源蛋白质。其毒性的选择性与芋螺的生活习性密切相关。芋螺毒素具有如下特点：分子量小，富含二硫键；前导肽高度保守而成熟肽具有多样性；作用靶点广具有高度组织选择性。
（3）海藻毒素。海藻毒素被认为是肝毒素，还是强促癌剂。
食事化解：“纯天然”等于无害？
最近几年，随着有机食品的火热，“天然”这个词，尤其是“纯天然”这个词被频提及，不管什么东西，尤其是食品，只要跟“纯天然”这三个字扯上关系，就让人觉得安全，放心。“纯天然”是许多食品和保健品给自己的最重要的标签，后面还要加上“无害”“无污染”“无化学添加剂”等说明，这样的食品和保健品也往往最受追捧，但实际上这样的“纯天然”仅仅是商家的营销，市场中根本不存在！！
首先，“纯天然”本身就是个伪概念。“纯天然”意味着完全没有人工干预，全屏自然生长。如果真实现了，那我们日常所见到的这些作物，如原始禾科植物就和狗尾巴草一样、香蕉酸涩而多籽、玉米只有小指粗细。
实际上所有我们能买到的日常食物都是人类几千年来不断选择、培育、干预的结果。自人类与野兽分道扬镳以来，就没有停止过改造自然。所以除非到深山采摘、狩猎，像猩猩或者猴子一样生活，否则追求“纯天然”就是自欺欺人。
其次，“纯天然”未必意味着“无害”甚至“无毒”。科学家测试了多种纯天然食物，发现它们所含的天然生成的化学物质比人工合成的化学物质要危险得多；例如美味的蕨菜——这种上过《舌尖上的中国》的常见野菜就含有致癌物，此外像海南特产的“见血封喉”树（箭毒木）它的白色树汁就是能让心脏麻痹的剧毒物。然的药物也有很多是含毒的例如何首乌、草乌，就连我们最熟悉的“砒霜”也时由天然的“砒石”研磨而成，但是分毫不减其毒性。
许多天然植物和微生物在长期的生存竞争中，为了抵抗细菌等的伤害，在其机体内自然产生许多有毒的化学物质，如硫醣胺酸盐、苯酚等。从这个意义上说，天然物并没有天然的优势，大肆宣传、美化“纯天然”不过是一种商业行为。
第三，“纯天然”是一个非法的营销概念！我国对于较高标准和品质的食品只有三种认证：无公害食品、绿色食品、有机产品。
其中无公害食品和绿色食品都允许使用化肥、农药，只要上市产品中相关的残留物不超过标准即可，有机产品则比前两种认证更加严格，不能使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂，但是这并不能阻止它从周围环境中交换得到农药、化肥等物质！！因为降雨、地下水、风向等自然循环都会把其他地方的物质带到土壤中。所以有机产品也并非零残留，只不过标准更高而已。
而“纯天然”因为概念上不成立、实践上不可行，所以不是一个有合法认证的产品标准，仅仅是商家的炒作，也违反了《中华人民共和国广告法》禁止使用绝对化语言的规定，因此任何关于“纯天然”的广告都是——违法的！！
所以我们应该明白，任何冠以“纯天然”的产品：一不等于无害；二不等于无污染。任何关于“纯天然”=更健康的说法都是片面之词。
通过对“纯天然”食品的分析，告诫学生应用科学思维分析商业宣传，帮助学生树立崇尚科学、相信科学的正确态度，培养学生独立思考的能力。
