5.5 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化

5.5.3  蛋白质的氧化

肌肉细胞及其膜蛋白很容易受氧自由基的攻击，这些自由基是由于脂肪氧化、金属或酶促氧化及其他化学或生物过程产生，并导致氨基酸破坏、蛋白质溶解性降低、蛋白酶失活等。另外，氨基酸降解形成的衍生物包括羰基类化合物等，也会引起蛋白质变性。

5.5.4  蛋白质的分解

5.5.4.1 活性肽

    活性肽：是指蛋白质水解后形成的具有一定生理保健功能的小肽，可以被机体直接吸收，并发挥多种生理功能。如：促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等。

5.5.4.2 生物胺

食品中生物胺的产生需要三个条件：（1）可利用的自由氨基酸，但不一定总是导致生物胺产生；（2）存在氨基酸脱羧酶微生物；（3）利于细菌生长、脱羧酶合成和提高脱羧酶活性的适宜环境条件。

生物胺一般是由细菌中的酶对自由氨基酸发生脱羧基作用而形成。

原料中微生物的种类和数量是影响发酵香肠中生物胺的种类和含量的重要因素。

5.5.4.3 亚硝胺

是一种致癌物。主要是在研制过程中，蛋白质分解所产生。

5.5.4.4 赖丙氨酸

碱性条件下蛋白质肽链上特定氨基酸残基易发生交联反应，生成赖丙氨酸（LAL）。是一种潜在的有害物质，可导致小白鼠肾细胞肥大、蛋白质消化率降低，部分金属酶活性降低等。