4.4  油脂加工化学

4.4.1油脂精炼

    毛油，毛油中含有各种杂质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类、蛋白质、水、色素等，这些杂质不但会影响油脂的色泽、风味、稳定性，甚至还会影响到使用的安全性，油脂的精炼就是除去这些杂质的加工过程。

（1）脱胶。  主要是除掉油脂中的磷脂。

磷脂，油脂中含水量较多时，则水合形成胶团，易于从油中析出，向油中加入2%-3%的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。

（2）碱炼（脱酸）。  主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热。

     碱炼同时可除去棉子油中的棉酚，对黄曲霉也有破坏作用。

（3）脱色。  脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。

（4）脱臭。  可以用减压蒸馏的方法。

    精炼处理后向油脂中加入抗氧化剂以补充抗氧化剂的损失，来提高油脂的抗氧化性能。

4.4.2 油脂氢化

油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

油脂氢化分为全氢化和部分氢化。全氢化脂肪，用于制肥皂工业。

油脂的氢化是不饱和和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。

选择性氢化，采用选择性更大的氢化操作条件，能减少全饱和甘油酯的生成，防止油脂过渡硬化，稳定性提高。

各种催化剂有不同的选择性，操作参数对选择性有很大影响。

4.4.3 酯交换

      酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。

     酯交换可以通过在高温长时间加热油脂来完成，或在催化剂作用下在低温下短时间内（50℃,30min）完成，碱金属和烷基化碱金属都是有效的低温催化剂，其中甲醇纳是最普通的一种。 

     酯交换可分为随机酯交换和定向酯交换两种。

     酯交换反应广泛应用于在起酥油的生产中，

    在生产高质量的类可可脂、母乳脂替代品等方面已经开始应用于生产。

思考题：

1、脂类的分类，脂肪酸和甘油酯的命名。

2、油脂自动氧化的历程有哪些？影响脂肪氧化的因素有哪些？

3、什么叫乳状液？乳状液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳状液的机理如何？如何根据HLB值选择乳状液？

4、油脂的塑性及其影响因素。

5、油脂油炸过程中会发生哪些变化？

提示：本节测试内容包括“4.4 油脂的水解及高温变化” 和“4.5 油脂加工化学”两部分！！！

众多美食中，油炸食品必须“拥有姓名”。近日（2023年2月），有网友在网上发帖称：“四川乐山油炸食品大多卫生不合格，建议取缔不利于身体健康的乐山油炸。”油炸食品为何叫人欲罢不能？油炸食品怎么吃才健康？

油炸会额外赋予食物热量，就算是热量很低的蔬菜，下锅一炸也热量翻倍。注册营养师薛庆鑫表示，食用油炸食品会增加发胖、营养不良等风险，“进而增加患高血压、高血糖、高血脂等慢性疾病的风险”。油炸属高温烹调，还会让食物中怕热的营养损失掉，如维生素B族、维生素C、维生素A、维生素E等。此外，高温炸制过程中还可能产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺、多环芳烃等对人体健康有害的物质。如不幸遇到用“千滚油”炸食物的情况，则可能会生成更多反式脂肪酸，进而增加患动脉粥样硬化、冠心病等疾病的风险。

如何能更健康地享受油炸带来的快乐？

注册营养师薛庆鑫介绍，油炸过程让食物飘香、口感酥脆，会刺激食客的嗅觉和味觉，而且油炸食物“嘎嘣脆”的口感和声音也容易让人“上头”。那么，如何能够更加健康地享受油炸带来的快乐？

食用油炸食品时，一定要做到少吃，最好一个月控制在不超过2次，每次控制在不超过3个炸鸡翅的量。此外，在吃油炸食品的同时，最好搭配增加一些蔬果的摄入，以提供植物化学物和维生素C。比如，甜椒、彩椒、西红柿、猕猴桃、草莓、冬枣、芒果等。在烹饪方式上，可选用空气炸锅来制作，比直接油炸油更少。

倡导学生养成健康的饮食习惯——油炸食品不是不能吃，而是不宜多吃，同时保证合理用油，引导学生从事食品行业的责任担当。