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7.4 食品中矿质元素的含量及影响因素
食品种类不同，其中矿质元素的含量不同。
相同品种的原料，其中矿质元素含量受生长环境、食品加工方式及贮存方式等因素的影响也会不同。不同食品中矿质元素含量变化范围一般很大。
影响食品中矿质元素含量主要有两个方面：
（1）影响原料中矿质元素含量进而影响食品中矿质元素含量；
（2）加工及贮存过程的影响。
7.4.1 食品原料对食品中矿质元素含量的影响
对植物源食品中矿质元素含量的影响因素主要有品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等。
对动物源食品中矿质元素含量的影响因素主要有：品种、饲料、动物的健康状况和环境。
7.4.2 加工对食品中矿质元素含量的影响
加工对食品中矿质元素含量的影响主要有：加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。如前处理，烫漂处理对某些矿质元素有很多损失。
有些矿质元素，尤其是呈游离态的矿质元素，如，K、Na，在烫漂加工中是极易损失的，而某些矿质元素由于是以不溶性形态存在，在漂洗、热烫中不易流失。
此外，加工设备及辅料对食品中矿质元素也有重要影响。
7.4.3 贮藏对食品中矿质元素含量的影响
食品中矿质元素还能够通过包装材料的接触而进入食品。
补充：主要矿物元素的缺乏、中毒症及膳食来源：
| 矿物质 | 生理功能 | 缺乏症 | 中毒症 | 膳食来源 |
| 钙，Ca （1200-1300g） | 骨骼、牙齿的组分，生物膜组分，维持神经肌肉的应激性，激活多种酶，与某些激素分泌有关 | 生长发育迟缓，影响骨骼牙齿发育；骨质疏松、软骨病、骨骼畸形等 | 最高摄入量2000 mg/d 适宜摄入量800 mg/d | 豆类及其制品、蛋、奶、排骨、虾皮，海带、芝麻、大豆等 |
| 铁，Fe （3.8/2.3g） | 血红蛋白和肌红蛋白的组分，参与氧的运输，多种酶的组分 | 缺铁性贫血，血浆水平低下 | 过量会引起血红症 | 肉、蛋、肝脏、果蔬（白菜、芹菜、花生等），黑木耳，芝麻等 |
| 锌，Zn （2-3g） | 参与多种酶、蛋白质和核酸的合成 | 生长停滞，性发育障碍，免疫力降低，伤口愈合慢 | 恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等 | 海产品 |
| 硒，Se （14-21mg） | 酶的组分，与肝功能和肌肉代谢有关，促进生长，抗肿瘤，重金属解毒剂等 | 克山病（心肌坏死为特征的地方性心脏病），大骨节病 | 毛发脱落、疲乏无力、恶心呕吐、全身麻痹等 | 海产品，大蒜 |
| 氟，F | 是骨牙组分，与骨骼生长关系密切 | 骨质疏松，龋齿 | 氟斑牙症和氟骨症 | 茶叶，饮水 |
| 碘，I （25-50 mg） | 甲状腺球蛋白和甲状腺素的组分 | 甲状腺肿大，地方性克汀病（呆小症） | 心率加速，气短，急躁不安，失眠，多汗，食欲亢进等 | 海带、紫菜，碘盐 |
常量元素（>0.01%）：钙、磷、镁、钾、钠、氯。
微量元素：铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰、钼。
