11.4  一些天然的多功能食品添加物

11.4.1 具有抑菌作用的添加物

11.4.1.1  鱼精蛋白

     鱼精蛋白（clupeidaeprotamine）是一种小而简单的球形碱性蛋白质，一般由30个左右的氨基酸残基组成，其中2/3以上是精氨酸，无臭、无味、热稳定性较好。鱼精蛋白与甘氨酸等配合使用，抗菌效果更好，食品防腐范围也更广。

    鱼精蛋白具有光谱抗菌性，能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长；对革兰阳性菌、酵母、霉菌也有明显抑制效果。

11.4.1.2抗菌肽

     抗菌肽（antimicrobial peptides）存在于生物体内的一类广谱抗菌活性肽，也是先天免疫系统中重要的组成部分。抗菌肽活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。

 （1）溶菌酶。蛋清中含量丰富。溶菌酶的作用机理是切断N-乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键，这是大多数活菌细胞壁外膜的构成部分。单独使用乳酸菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，它只能分解产芽孢细菌的营养细胞，不能分解芽孢；它只对革兰阳性菌有较强的溶菌作用，而对革兰阴性菌没有太大作用。

 （2）柞（zuo）蚕抗菌肽。可有效杀死革兰阳性和革兰阴性菌，但对真核细胞无作用。柞蚕即春蚕。

（3）防卫肽。昆虫防卫肽对真核细胞无作用。防卫肽杀伤作用依赖于剂量、时间等因素，约3h后可检测出细胞毒作用，约6h后达到较高水平，最佳作用是6h后，浓度为25-100

g/mL时。

    目前对防卫肽的作用机理仅是推测，今后研究的主攻方向之一就是确证各种防卫肽如何影响宿主病原菌。迄今对防卫肽的构效关系也不太清楚。

11.4.2  具有抗氧化作用的添加物

11.4.2.1抗氧化多肽

     多肽具有降血压、抗菌、抗癌、及增强免疫活性等功效已为人熟知。

（1）肌肽 （β-Ala-His ,carnosine）。是存在于动物肌肉中的天然抗氧化剂。

（2）大豆肽 （soybean peptide）。 是大豆蛋白水解得到的小肽。

（3）谷光苷肽（glutathione）。是一种含基巯基的三肽，它广泛分布于动植物、谷物、油料种子中。

11.4.2.2去甲二氢愈创木酸

     去甲二氢愈创木酸（nordihydroguaiareticacid, NDGA）是从沙漠地区拉瑞阿属植物中提取的一种天然抗氧化剂。

11.4.3  具有增味作用的添加物

11.4.3.1酵母浸膏

      酵母浸膏（yeastextraction L-tyrptophan），又称酵母提取物或酵母浸出物。以面包、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法（包括改进的自溶法）、酶解法、酸热加工法等制备。不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加柔和醇厚的口感。

     酵母提取物具有浓郁的肉香味。

11.4.3.2水解蛋白

    水解蛋白（proteinhydrolysate）是一类新型功能性增味剂，它更易溶于水，更有利于人体的吸收，原风味也更为突出。

   生产水解植物蛋白（HVP）的常用原料为大豆蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白、菜子蛋白等。

水解动物蛋白（HAP）为淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒。富含各种氨基酸，具有特殊鲜味物质和香味。水解植物蛋白为淡黄色至黄褐色液体糊状体、粉状体或颗粒。

11.4.3.3水产抽提物

    水产提取物（aquaticprodut extraction）是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品的过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料。主要产品有干松鱼提取物、蟹提取物、虾提取物、贝提取物等。

11.4.4 其他

    食品中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加工过程中糖类降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，以上各种物质相互作用，从而产生出许多原来食物中没有的、具有独特香味的挥发性物质，称为美拉德反应产物。

     香菇的味道主要来源于鸟苷酸，贝类的特殊味道则主要是由琥珀酸盐带来的。

思考题：

1、概念：食品添加剂、酸味调节剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂；抗菌肽、茶多酚、明胶。

2、简述食品添加剂的使用原则。

3、简述阿斯巴甜作为甜味剂的优势。

4、常用的低热量甜味剂有哪些？简述该类添加剂的发展方向和应用前景。