8.4 酶在食品加工及保鲜中的作用

    食物的生长和成熟过程无不与酶活性相关，影响食品的品质，控制这些酶的活力则有利于提高食品的质量、安全和延长货架期。

8.4.1氧化还原酶

 （1）葡萄糖氧和酶  该酶可用来除去葡萄糖或氧气。用于肉和蛋白质食品有助于金黄色泽的产生。对食品有多种作用，作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧；延长食品的保鲜保质期；具有对氧非常专一性的理想除氧作用。葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒风味，延长保质期有显著的效果。

（2）过氧化氢酶：能使过氧化氢分解。

（3）脂肪氧化酶：该酶可用于漂白面粉及改善生面团的流变学特性。

（4）醛脱氢酶：产生的醛经醛脱氢酶促氧反应，可转变成羧酸，可以清除豆腥气。

（5）丁二醇脱氢酶：啤酒发酵形成的双乙酰是影响啤酒风味的一个重要原因，使啤酒具有不成熟、不协调的口味。在丁二醇脱氢酶作用下，双乙酰可被还原成无味的2,3-丁二醇，从而改变双乙酰对啤酒风味的不利影响。

8.4.2水解酶

（1）蛋白酶  食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶。这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶等。蛋白质水解后溶解度增加。蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间与动力，改善发酵效果。

   凝乳酶（rennin）导致酪蛋白凝块的形成。

    木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的肌原蛋白，用于催熟及肉的嫰化。

   啤酒的冷后混（coldturbidity）与蛋白质沉淀有关。

生物活性肽（bioactive pep-tides）是指哪些有特殊的生理活性的肽类。

（2）α和－淀粉酶  细菌或酵母能产生淀粉酶，在麦芽制品中也含有淀粉酶。利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。

（3）葡萄糖-1,4-α-D-葡萄糖苷酶（葡萄糖淀粉酶）  葡萄糖淀粉酶（glucoamylase）

从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。在耐热细菌α-淀粉酶的催化下，淀粉出现膨胀、胶凝化和液化现象。淀粉酶作用产生的淀粉糖浆是含有葡萄糖、麦芽糖和糊精的混合物。

（4）支链淀粉酶（异淀粉酶）  与β-淀粉酶联合，可用于生产高麦芽糖含量的淀粉糖浆。

（5）纤维素酶和半纤维素酶   水解纤维素，从而增加其溶解度和改善食品风味，在焙烤食品、水果和蔬菜泥生产、速溶茶加工和土豆泥的生产中经常使用。

（6）葡萄糖硫苷酶：可水解芥子油苷形成芥末油。

（7）果胶酶类。水果加工中最重要的酶，主要用于澄清果汁和提高产率。脱果胶的果汁即使在酸糖共存的情况下与也不致形成果冻，因此可用来生产高能缩果汁和固体饮料。

（8）脂肪酶。可用来增强干酪制品的风味。脂肪酶可使食品形成特殊的奶牛风味。

（9）溶菌酶。可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4糖苷键，导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右，等电点10.7-11.0，其纯品为白色粉状晶体，无臭、微甜，易溶于水和盐溶液，化学性质十分稳定，但遇碱易被破坏，它对革兰阳性菌、好氧性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌等都有抗菌作用。人乳中含有40mg/mL溶菌酶。

    溶菌酶对人体完全无毒，无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。

8.4.3 异构酶  

异构酶当中，葡萄糖异构酶非常重要。利用该酶得到高果糖含量的糖浆。

8.4.4 转移酶 

 谷氨酸-γ-谷氨酰转移酶（transglutaminase,TGase）催化肽连接的谷氨酸盐（酰基供体）的γ-羧基酰胺基团和氨基（酰基受体）间的酰基转移。蛋白质和肽通过这种方式交联。低温下该酶仍有活性，在70℃迅速失活。

思考题：

1、影响食品中酶催化反应的主要因素有哪些？如何影响酶催化反应？

2、试述酶促褐变的机理及其控制措施。

3、试述脂肪氧化酶对食品风味和营养方面的影响。

4、在用淀粉制造糖果的过程中用到哪些酶？试述其反应历程及相关酶的作用。