4.1 脂类的水解及高温变化

4.4.1  脂类的水解

脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解，释放出游离脂肪酸。三酰基甘油的水解分布进行，经二酰基甘油、一酰基甘油最后生成甘油。

游离脂肪酸不如甘油酯稳定，会导致油脂更快地氧化酸败。油脂精炼中用碱中和处理，降低游离脂肪酸含量，目的就是提高油脂的品质和保存性。

有些食品的加工中，油脂的轻度水解会产生食品特有的风味。面包和酸奶。

4.4.2  脂类的水解

        油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，导致油脂的品质下降，如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味。一般来说，油脂在油炸过程中的变化与油脂组成、油炸食品组成、油炸温度、油炸时间、金属离子的存在等因素有关。

“食事化解”  ：辩证看待脂类水解氧化，品干酪千“滋”百态

脂类水解多数情况下会弓|起食品品质的劣变，脂类氧化也会使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味，二者通常认为是不需宜的。然而，少数情况下却利用适度的脂解(如添加微生物、乳脂酶)或有限度的氧化产生典型的干酪风味。 世界上已报道的干酪有1000余种，使用不同菌种、特异发酵成熟方法可赋予干酪不同风味。世界各地的饮食习惯、文化风俗皆不同，选择的干酪生产工艺及偏爱的干酪风味也各不相同。

那么，大家知道有哪些干酪种类及其的工艺制作特点、风味口感等如何呢 ？？？

通过交流干酪种类及制作，让大家要学会用辩证的思维看待事物、全面的视角分析问题；还需尊重不同国家、不同地域的饮食文化差异，正如习近平新时代中国特色社会主义思想“十四个坚持”中所强调的，“坚持推动构建人类命运共同体”“谋求开放创新、包容互惠的发展前景”，当代大学生更应以包容之心面对多彩的世界，大胆创新，在开放世界的广阔舞台上尽情施展专业才华。