8.3.3 与风味相关的酶    

     过氧化物酶、脂肪氧化酶等。半胱氨酸裂解酶，柚皮苷酶。

    脂肪酶在乳制品的增香过程中发挥重要作用。在加工时添加适量脂肪酶可增强干酪和黄油的香味。选择性地使用较高活性的蛋白酶和肽酶，再与合适的脂肪酶结合起来可以使干酪的风味强度比一般成熟的干酪风味至少提高10倍。

8.3.4 与营养相关的酶

脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸，引起必需多不饱和脂肪酸含量降低，同时产生过氧自由基和氧自由基，这些自由基又可是食品中的类胡萝卜素、生育酚、维生素C和叶酸含量降低。

抗坏血酸能够被抗坏血酸酶破坏。

硫胺素酶会破坏氨基酸代谢中必需的辅助因子硫胺素；

核黄素水解酶能降解核黄素。

    多酚氧化酶不仅引起褐变，使食品产生不需宜的颜色和味道，还会降低蛋白质中的赖氨酸含量，造成营养价值的损失。

    超氧化物歧化酶（superoxidedismutase,SOD）有清除超氧化物阴离子自由基作用。SOD添加到食品中有两方面作用，其一是作为抗氧化剂。其二是作为食品营养的强化剂。

    一些水解酶类可将大分子分解为小分子，从而提高食品的营养。如植酸酶。

    乳熟期的甜玉米脱粒后，加水打浆，经过滤加热糊化。

本章节测试包括 “8.4 酶与食品质地的关系” 和 “酶与食品风味和营养的关系”  两节内容。