2.6  冰在食品稳定性中的作用

冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而不是因为形成冰。将出现两个非常不利的后果：①即水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大（浓缩效应）；②水结冰后其体积比结冰前增加9%（膨胀效应）。

采取速冻、添加抗冷冻剂等方法降低食品在冻结的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。

食事化解：三全食品

水是大多数食品的主要成分，各种食品的水分含量不尽相同。水与食品中其它成分结合的性质和强度，直接影响到食品的结构、外观、味道以及稳定性，它对食品变质的敏感性有极大影响。含有大量水分的新鲜食品若长期保存，必须采取有效的保藏方式。速冻技术是国际公认的最佳食品加工储藏技术，它以食品中水分快速结晶成冰为基础，通过迅速降低食品温度来最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味和营养成分，并能有效地延长食品的储藏寿命。速冻食品的这些优点使之受到人们的青睐，速冻食品工业发展迅速。

三全公司是中国生产速冻食品最早、规模最大、市场网络最广的企业之一。中国第一颗速冻汤圆、第一只速冻粽子都出自三全。

1987年，三全食品创始人陈泽民成立“三全冷饮部”，从最开始的软质冰淇淋，到自制设备批量生产夹心冰淇淋，生意非常火爆。但到了10月份之后，天气渐冷，冰淇淋进入淡季，冷饮部几十个工人就不知道干什么好。

这时候，陈泽民想起了汤圆。在四川工作的十几年间，陈泽民和爱人向当地人学会了做汤圆。回郑州以后，逢年过节，他们都会做许多汤圆送给亲戚朋友尝鲜。品尝过的人，无不交口称赞。汤圆是不是也能像冰淇淋一样，批量生产，做成批发生意呢？

一贯动手能力强的陈泽民说干就干，3个月后，从原料配方到制作工艺，从单个粒重到包装排列，再到包装材料和包装设计，陈泽民做出了中国第一颗速冻汤圆，并先后申请了速冻汤圆生产发明专利和外形包装专利。

陈泽民这个小小的发明，成为了中国速冻食品产业史上浓墨重彩的一笔。从无到有开辟出速冻汤圆产业，奠定了三全在速冻食品行业的地位，汤圆也自然成为了三全最重要的产品之一。

作为速冻汤圆行业的开创者，三全并没有躺在功劳簿上，而是始终保持着旺盛的创新能力。在产品形态创新、馅料创新、消费场景创新上不断做文章，先后开发出多款革命性的汤圆新品，一直引领着行业发展方向。为更好更多地研发符合各个消费者口味的产品，三全成立了行业内唯一的“博士后科研工作站”。三全还设有“国家认定企业技术中心”和“河南省速冻食品工程技术研究中心”两个食品科研研究中心，目的都是为了来保证更多的产品品质或新品开发。不仅如此，三全食品严把原料质量、过程控制、产品出厂、产品流通四大关口，通过严管严控，打造从农田到餐桌的新型食品安全供应链，充分保证从原料种植养殖、生产加工、储存、运输到终端销售整个供应链产品的品质和安全。

通过三全食品的故事，让学生对食品行业，对自己所学习的专业充满信心，提升学生的专业认同感，并立志好好学习专业，将来成为一个优秀的专业人才；教育引导学生作为一名“食品人”，应严守食品安全底线，遵纪守法，恪守食品行业职业规范，加强职业道德感；告诫学生要抓住机遇，奋勇前进，不甘现状，勇于创新。