6.2 影响食品中维生素含量的因素

6.2.1 维生素的稳定性

     食品中维生素含量除与原料中含量有关外，还与原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少有密切的关系。

6.2.2 原料成熟对维生素含量的影响

     西红柿中Vc的含量在其未成熟的某一个时期最高。

6.2.3采后及储藏过程中维生素的变化

    食物从采收或屠宰到加工这段时间，营养值会发生明显的变化。许多维生素易受酶，尤其是动、植物死后释放出的内源酶所降解。

   采后及储藏过程中维生素的变化程度与储藏加工过程中的温度高低和时间长短等因素有关。对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性地引起Vc含量损失。

   植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部分损失。

   食品在储藏过程中，会引起维生素的损失，食品的储藏方式不同对维生素的损失有很大影响。

6.2.4 在研磨过程中维生素的损失

     研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例有很大的不同，要保留较多的维生素，最好减少研磨次数。

6.2.5 浸提和热烫过程中维生素的损失

    食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等工序也会造成营养素的损失。

   蒸和煮对食品中维生素保留量有较大影响。

6.2.6 化学药剂处理过程中维生素的损失

   面粉加工中使用的漂白剂由于有促进氧化作用，常导致一些敏感性维生素的损失。

在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。亚硝酸盐不但能与Vc迅速反应，而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸等。

   化学添加剂，使食品的pH增加，如用碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下，硫胺素、Vc和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，维生素的损失减少。

6.2.7 维生素的每日参考摄入量的确定

      每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括：平均需要量（estimated average requirement,EAR）、推荐摄入量（recommendednutrient intake,RNI）、适当摄入量（adequate intake,AI）和可耐受最高摄入量（tolerable upper intakelever,UL）。

     维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素。

       ①食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。

       ②食品在消费时维生素的存在状态和特性。

       ③食品中维生素的生物利用率。

       ④膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。

食事化解：古代欧洲水手大量坏血病，为何郑和下西洋时，却没有受到影响？

15世纪以前，大陆之间是不相融通的，海上的贸易是艰辛且危险的，宋代文学家苏过，就曾写到：“道人航海曾何劳，久将身世清鸿毛”。

虽然路途凶险，可是历史的车轮总是滚滚向前，丝绸之路的开通，让各国的经济贸易愈加频繁，同时也让许多国家都急着扩展殖民地。在这种历史背景下，随着哥伦布、达伽马、迪亚士与麦哲伦等一批航海家的活动，新的航路不断被开辟。历史也自然而然进入了大航海时代，东西方开始在文化与经济上，展开了更加复杂频繁的交流。

不过对于西方远道而来的商贾水手来说，他们在航行时，最怕的不是狂风暴浪，也不是思恋故土的煎熬，而是一种让人闻风丧胆的疾病——坏血病。无论是哥伦布，还是达伽马的船队，都无法幸免，一时间，坏血病成为了航海历程中许多人的噩梦，染上了这种病，不仅牙龈肿胀，而且关节肌肉疼痛无比，要是得不到及时的救治，多半会客死他乡。

可是1405-1433年，明朝郑和七下西洋时，作为中国古代规模最大，时间最久的海上航行，却从来没有听过海员被坏血病所困扰，这让人们不得不思考，坏血病的产生原因究竟是什么？

这就不得不从中国的饮食文化说起，中国自古以来，便是举世闻名的农业大国，五千年的历史文化，让我们滋生了许多的劳动智慧，对食材的创新上更是钱江后浪推前浪。豆芽的产生，就成功地解决了海员们的营养均衡问题，这种简单操作就可以得到的蔬菜，脱离了需要使用农田弊端，是海员们出海是大不二选择。除此之外，东方的海员出海时还喜欢带上的茶叶，含有丰富的维生素C和矿物质，还有家乡带上的泡菜等，这有效地防止了坏血病的产生。

中国古代豆芽的产生，是食材上的一个大创新，引导学生要有创新精神，同时要传承中华文化，增强民族自信。