2.5 水分活度和食品稳定性（Water activity and food stability）

    用aw比用水分含量能更好地反应食品的稳定性。因为：

①aw对微生物生长有更为密切的关系；

②awW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；

③用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；

④从MSI图中所示的单分子层水的aw（0.20-0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；

⑤另外，aw比水分含量易测，且又不被破坏试样。

2.5.1 食品中的aw与微生物生长的关系

细菌生长需要的aw较高，而酶菌需要的aW较低。低于0.5后，所有的微生物都不能生长。

2.5.2 食品中aw与化学及酶促反应的关系

aw与化学的及酶促反应的关系较为复杂。

2.5.3 食品中aw与脂质氧化的关系

一般脂类氧化的速率最低点在aw=0.35左右。食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中aw大于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因：其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；其二是水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。

2.5.4 食品中aw与美拉德褐变的关系

当食品中aw = 0.3-0.7时，多数的食品就会发生美拉德褐变反应。用食品的BET单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

aw值除影响化学反应和微生物生长外，对食品的质构也有重要影响。