8.3 酶与食品质量的关系

8.3.1 与色泽相关的酶

脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶等。

8.3.1.1脂肪氧化酶

如用于小麦粉盒大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是需宜的。负面影响：破坏叶绿素和胡萝卜素，破坏食品中的维生素和蛋白质类化合物；食品中的必需脂肪酸被氧化。

脂肪氧化酶的上述反应结果，都来自酶对不饱和脂肪酸的直接氧化作用，形成自由基中间产物。进一步发生非酶反应导致醛类和其他不良异味化合物的生成。自由基和氢过氧化物会引起叶绿素和胡萝卜素的损失、多酚类氧化物的氧化聚合产生色素沉淀，以及维生素和蛋白质的破坏。

8.3.1.2叶绿素酶

该酶存在于植物和含有叶绿素的微生物中。能够催化叶绿素脱镁和叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。

8.3.1.3多酚氧化酶

存在于植物、动物和一些微生物（特别是霉菌）中，催化两类完全不同的反应：羟基化和氧化反应。前者可以在多酚氧化酶作用下氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合生成黑色素，并导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾等发生非需宜的褐变和黑斑。

然而，对于红茶、咖啡、葡萄干和梅干的色素形成则是需宜的。如茶鲜叶中多酚类物质在多酚氧化酶作用下被氧化成茶黄素，进一步自动氧化成茶红素，多酚类是无色有涩味的一类成分，一旦被氧化，涩味减轻，并产生红茶所特有的色泽。

一旦酚类产生非需宜的氧化，不仅对食品色泽产生不利影响，还会对营养和风味产生影响。据估计，热带水果50%以上的损失都是由于酶促褐变引起的。

果蔬加工和贮藏中控制酶促褐变的方法：驱除O2和底物酚类化合物，添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和硫醇类物质，还可采用使多酚氧化酶失活的方法等。

食事化解：“为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶呢”？

红茶为我国第二大茶类，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属于全发酵茶类。红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。

红茶首先出现在中国就引起了世界范围内的关注，科学家们不断争论，为什么绿色的鲜叶可以变成红色的茶叶呢。百余年来，科学家们把茶叶发酵局限于“儿茶素”氧化，认为红茶制作过程中的发酵作用是一个简单的儿茶素氧化过程。20世纪80年代，我国著名茶学家王泽农教授通过研究否定了传统观点——红茶的制作只是单纯的茶叶中的茶多酚的氧化过程，明确指出茶叶发酵是一个涉及茶叶各种成分互相作用、互相制约的转化过程，是一个由活体正常呼吸作用及其引发的物质代谢，经过人工的干预，逐步转化为酶系统定向调控的发酵作用过程。红茶制造中由于揉切（揉捻）过程，叶组织遭受损伤，细胞揉破，茶汁外溢，使底物与酶充分接触，儿茶素氧化大大加速，邻醌剧增而不能及时还原，聚合成有色物质，从而引起叶色变红。在红茶的制作过程中包括一系列复杂的电子转移生物氧化还原反应，通过各种生物酶的作用，塑造出红茶色、香、味等品质特色。

通过介绍红茶于国外的受欢迎程度，增强学生的民族自豪感；通过王泽农教授打破传统理念提出新观点，体现了科学研究者严谨的工作态度，追求真理的工作作风，引导学生在学习中要发现问题，敢于质疑，养成实事求是的科学态度。通过茶叶发酵的认识，从个别成分变化的孤立片面观点，提升到生物化学系统论的理解阶段，从而全面系统地揭示了茶叶发酵的实质，引导学生应善于思考，在解决问题时不能局限于某一局部而应从多角度去思考，作出正确的判断。