3. 3  碳水化合物的食品功能性

3.2.1  亲水功能

碳水化合物含有许多亲水性羟基，靠氢键键合与水分子相互作用，对水有较强亲和力。糖醇除了甘露醇、异麦芽酮糖醇，均有一定吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。

碳水化合物结合水的能力通常称为保湿型。糖霜粉在包装后不应发生粘结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。

3.2.2  黏度与凝胶作用

（1）黏度（viscosity）是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。

（2）多糖溶液的黏度：与相应食品的粘稠性及胶凝性都有重要关系。

多糖溶液的黏度同分子的大小、形状、所带静电荷及其所在溶液中的构象有关。

直链多糖即线性多糖在溶液中占有较大的屈绕回转空间，其“有效体积”和流动产生的阻力一般都比支链多糖大，分子间彼此碰撞频率高。

多糖溶液的黏度大小除与多糖的聚合度DP(相对分子量)、伸展程度和刚性有关，还与多糖链溶剂化后的形状和柔顺性有关。

多糖在溶液中所带电荷状态对其黏度也有重要影响。pH值对黏度大小有较显著的影响，其原因与多糖在溶液中所带电荷状态有密切关系。

通过加热，多糖分子溶于水，并形成不稳定的分散体系，随后分子链间又相互作用形成有序排列，加快形成沉淀或胶凝现象。淀粉中出现的这种不溶解效应称为“老化”。

带电荷的直链均多糖会因静电斥力阻止分子链段相互接近，同时引起链伸展，产生高粘度，形成了稳定的溶液，因此很难发生老化现象。例如海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶等。

多糖溶液的黏度随着温度升高而下降，但黄原胶溶液除外，黄原胶溶液在0-100℃内黏度基本保持不变。

（3）胶凝作用：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接（ionic cross bridges）、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状三维网状凝胶结构。

凝胶是一种能保持一定形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特征的黏弹性半固体。凝胶中含有大量的水，有时甚至高达99%。

凝胶强度依赖于联结区结构的强度。

多糖溶液的上述特征，赋予多糖在食品及轻工业广泛的应用，如作为增稠剂、絮凝剂、泡沫稳定剂、吸水膨胀剂和乳状液稳定剂等。

3.2.3  风味结合功能

    大分子碳水化合物是一类很好的风味固定剂，应用最普通和最广泛的阿拉伯树胶。

3.2.4  碳水化合物褐变产品与食品风味

碳水化合物在非酶褐变过程中，除了产生深色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质，使加工食品产生特殊的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

碳水化合物的褐变产物均具有特殊的强烈的焦糖气味，可作为甜味增强剂。

3.2.5  甜度

甜度是一个相对值，它是在相同条件下以蔗糖的甜度为100 作为标准。

除了木糖醇甜度和蔗糖相近，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。是一种营养型甜味剂，低热量食品甜味剂。