3.3.2  碳水化合物的理化性质

3.3.2.1 溶解性

       单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。多糖是一类高分子化合物，水虽能使多糖分子溶剂化，但多糖不会增加水的渗透性和显著降低水的冰点，因此，多糖是一种冷冻稳定剂。

3.3.2.2 水解反应

（1）糖苷的水解：氧糖苷连接的O-苷键在中性或弱碱性pH环境中是稳定的，而在酸性条件下易水解。

         N-糖苷（糖基胺）在水中不稳定，易水解，并通过一系列复杂反应而产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。

S-糖苷，即硫代葡萄糖苷或硫葡糖苷，是非常稳定的水溶性物质，在硫代葡萄糖苷酶作用下可产生异硫氰酸酯等产物。

生氰糖苷：在体内水解即可产生氢氰酸，如杏、木薯、高粱、竹、利马豆中。

（2）低聚糖及多糖的水解：

低聚糖易被酸或酶水解，但对碱较稳定。蔗糖水解称为转化，生成等物质量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖（invert sugar）。

多糖经酶水解（α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶）得到近乎纯的D-葡萄糖，再经葡萄糖异构酶，形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物，即果葡糖浆。

3.2.2.3 氧化反应

含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，醛糖在酶作用下下可发生氧化。在室温下葡糖酸-δ-内酯和γ-内酯都可以水解生成D-葡糖酸，随着是酶解不断进行，pH值逐渐下降，是一种温和的酸化剂。

3.3.2.4 还原反应

单糖的羰基在适当的还原条件下可被还原成对应的糖醇（polyol）。

3.3.2.5 酯化与醚化反应

蔗糖脂肪酸酯是食品中一种常用的乳化剂。

多糖醚化后可明显改善其性能。