3.2  碳水化合物的理化性质

3.3.1 碳水化合物的结构

3.3.1.1 单糖

单糖的分子量较小，一般含有5或6个碳原子，分子式为Cn(H₂O)n。具有旋光性。

L-糖：如果在最高编号的手性碳原子上的羟基位于左边的位置，则称为L－糖。食品中有两种天然的L－糖：L-阿拉伯糖和L-半乳糖。L－糖一般具有重要的生物化学作用。

     （肌醇）

3.3.1.2 糖醇、肌醇和糖苷

（1）糖醇（alditol）：指由糖经氢化还原后的多元醇（polyols），除海藻中有丰富的甘露糖醇外，自然界糖醇存在较少。糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热量物质。不发生美拉德褐变反应。

（2）肌醇（inositol）：是环己六醇，肌醇异构体中具有生物活性的只有肌-肌醇，即肌醇。肌醇通常以游离形式存在于动物的肌肉、心脏、肝、肺等组织中。

（3）糖苷（glycoside）：可分为含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。

3.3.1.3 低聚糖

低聚糖又称寡糖，可溶于水。其中主要是二糖和三糖，二糖有蔗糖、麦芽糖，三糖有棉籽糖。

还有一些分子量较大的低聚糖，如环状糊精。环糊精是由6-8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精和γ-环状糊精。

α-环状糊精的结构具有高度对称性，是一个中间为空穴的圆柱体，内壁为C-H所覆盖，与外侧相比有较强的疏水性。环状糊精能稳定地将一些非极性的化合物截留在环状空穴，从而起到稳定食品香味的作用。

3.3.1.4 多糖

（1）多糖的结构：DP（degree of polymerization，聚合度）值由11到几千，一般大于10。多糖的形状有直链和支链两种，前者如纤维素和直链淀粉，后者如支链淀粉和糖原。

（2）多糖的构象：

①延伸或拉伸的带状构象（extended or stretched ribbon-type conformation）；

②空心螺旋状构象（hollow helix-type conformation）：当螺旋直径较大时笼形复合物就形成了；

③褶皱型构象（crumpled-type conformation）；

④松散结合构象（loosely-joined conformation）；

⑤杂多糖构象；

⑥链间的相互作用：卡拉胶由于链的相互作用而形成具有三维网络结构的凝胶，溶剂被截留在网络之中，凝胶强度受α-D-吡喃半乳糖-2,6-二硫酸酯残基数和分布的影响。