9.3 食品中添加的着色剂

    食品着色剂按其来源可分为人工合成的食品着色剂和天然的食品着色剂。食品着色剂的安全性问题已日益受到重视。

9.3.1 天然色素

9.3.1.1红曲色素

   红曲色素商品名又称红曲红（monascas red）。红曲霉（monascaspupurreus）

接种到米饭上后。可得到红曲米（又称红丹、丹曲、赤曲等），红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可得红曲色素。

    红曲色素易氧化的特性也赋予它有较好的抗氧化性；对蛋白质的染色性好。LD50:20g/kg(小鼠，经口)，7g/kg(小鼠，腹腔注射)，是安全性较高的天然色素。

    由于红曲色素对蛋白质的染色性特好，所以在肉制品、豆制品加工方面有较大的应用优势。

9.3.1.2  胭脂虫色素

    胭脂虫（cochineal）是一种寄生在胭脂仙人掌（Napaleacoccinelifera）上的昆虫，昆虫的雌虫体内存在胭脂蒽醌色素，胭脂（虫）红酸（carminic acid）。胭脂红酸属于蒽醌类色素，在pH5-6时呈红-紫红色，pH7.0以上时呈紫红-紫色，是抗氧化，遇光不分解。可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。

9.3.1.3紫胶虫色素

    紫胶虫（Coceus lacceae）是豆科黄檀属（Dalbergia）、梧桐科芒木属（Eriolaena）等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶可供药用，中药名称为紫草茸。在pH<4，6和8时，分别呈黄、橙、红和紫色。

9.3.1.4  焦糖色素

    焦糖色素（caramel pigment）是糖类化合物，又名焦糖酱色。分为以下四类：Ⅰ类普通焦糖；Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖；Ⅲ类氨法焦糖；Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。

9.3.1.5叶绿素铜钠盐

    叶绿素不稳定，且难溶于水，常将其制成叶绿素铜钠盐。叶绿素铜钠盐是墨绿色粉末，对光和热较稳定，易溶于水。

9.3.1.6姜黄色素

    姜黄色素（curcumin或turmericyellow）是从多年草本植物姜黄（Curcumal Longa）根茎中提取的一种天然色素。光、热、氧能氧化而失去着色功能。姜黄色素一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。

    天然着色剂还有甜菜红、苋菜红、酸枣色素、茶色素等。

9.3.2 人工合成色素

    优点：色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定、结合牢固等。安全问题。

9.3.2.1苋菜红 

    苋菜红为紫红色颗粒或粉末状，无臭，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于脂类。耐光、耐酸、耐热和对盐类也较稳定，在碱性条件下容易变为暗红色。较抗氧化。

9.3.2.2  胭脂红

    胭脂红（ponceau 4R）即食用红色1号，又名丽春红4R。丽春红为红色至暗红色颗粒或粉末状物质、无臭，易于水，水溶液为红色，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定。

9.3.2.3赤藓红

赤藓红为红褐色颗粒或粉末状物质、无臭、易于水，水溶液为红色，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强。

9.3.2.4新红

     新红（new red）。

9.3.2.5柠檬黄

    柠檬黄（tartrazine）。

9.3.2.6日落红

    日落红（sunset vellow FCF）。

9.3.2.7靛蓝

    靛蓝（indigo carmine）。

9.3.2.8亮蓝

    亮蓝（brillant blue）。

思考题：

1、叶绿素可能发生的主要变化有哪些？有哪些措施可以保持食品中的叶绿素？

2、鲜肉中肌红蛋白主要有哪些变化？如何在食品贮藏加工中控制这些变化？

3、类胡萝卜素的主要生理功能是什么？如何在食品贮藏加工中保留其中的类胡萝卜素？

4、在食品贮藏加工中多酚类色素会有哪些变化？如何控制？

5、天然着色剂和合成着色剂的特点有何异同？

“食事化解”  ：饮品褐变巧用巧控

焦糖色素为一种暗褐色、有特殊甜香气及愉快焦苦味的一种天然着色剂，在饮料、罐头饼干等食品中有着广泛应用。可口可乐公司是全球最大的饮料公司，拥有全球48%的市场占有率，在200个国家拥有160种饮料品牌，包括汽水、运动饮料、乳类饮品、果汁茶和咖啡等，亦是全球最大的果汁饮料经销商。早期的可口可乐饮料用焦糖色素调成红褐色，才成为色调悦目广受欢迎、最畅销的饮品。

焦糖色素是利用非酶褐变中的焦糖化反应制成的，可乐产品运用了褐变；对于消费者同样喜欢的果汁类饮品，褐变则是不适宜的，果汁从传统的小作坊榨汁得以实现现今的商品化流通，需要防止酶促褐变。汇源果汁作为中国唯一拥有完整产业链的果汁生产商，现有200多条世界先进的生产线，持续领跑中高浓度果汁市场，此外该企业还积极承担社会责任，帮助农户脱贫致富，向社会公益事业捐献累计5亿余元。

通过介绍可乐和果汁，首先让大家领悟到酶促褐变与非酶褐变虽均属褐变现象，但背后蕴含着不同的反应机制，因此要学会透过现象发掘本质，科学研究需要有求索、钻研的精神。其次，可乐这款典型产品的介绍可以让大家充分感受到民以食为天，而未来将由大家撑起这片天。现今货架上饮品的诞生与食品化学中的知识点密不可分，大家一定夯实基础，每天所学的知识、所做的创新也许都会对食品工业的发展乃至整个人类社会的福祉作出重大贡献，正如习总书记寄语青年大学生所言，“未来是属于青年人的，要志存高远，脚踏实地”。最后，通过典型加工企业的案例，提醒大家要时时心存感恩，积极承担社会责任，学有所成时莫忘回馈社会。