10.3  风味化合物的形成途径

10.3.1  酶促反应

（1）脂肪氧化酶途径。反应具有底物专一性、作用位置的专一性。生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。

    梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸的β-氧化生成的中等链长（C₈-C₁₂）挥发物引起的，C₈-C₁₂内酯具有类似椰子和桃子的香气。

（2）支链氨基酸的降解。

    支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物。

（3）莽草酸合成途径。

    芳香氨基酸产生风味化合物。

（4）萜类化合物的合成。

    在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质。萜类化合物是由异戊二烯途径合成。

（5）乳酸-乙醇发酵中的风味。

    乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，均质发酵菌（例如乳酸杆菌或嗜热杆菌）仅产生乳酸、乙醛和乙醇。

    酒精饮料的生产中，微生物的发酵产物形成了酒类风味的主体。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。酯类对中国白酒的香味有决定性作用。

10.3.2   非酶促反应

10.3.2.1  加热产生的风味物质

    食品中最基本的热解反应有三种：①维生素的降解反应（特别是维生素B₁）；②碳水化合物和蛋白质的降解反应；③美拉德（Maillard）反应，特别是Strecker降解反应。

（1）Maillard反应。  Maillard反应的产物非常复杂，吡嗪化合物是所有焙烤食品、烤面包或类似的加热食品中的重要风味化合物，甲二磺醛是煮土豆和干酪饼干风味的重要特征化合物。

（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应

单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃类和糖醛类化合物。蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。

（3）维生素的降解。   维生素B₁在发热时，生成许多含硫化合物、呋喃、噻吩，一些生成物具有肉香味。

10.3.2.2脂肪的氧化

    脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，哈败味。

思考题：

1、概念：食品风味；味的变调作用；味的阈值；甜度。

2、简述食品风味物质的形成途径。

3、简述食品中主要的呈甜、呈酸、呈苦的物质有哪些？