概述
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1 任务单
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2 导图指引
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3 教学内容
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4 教学课件
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下一节
梁园丽
目录
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1 绪论
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1.1 食品化学的概念及发展简史
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1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
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1.3 食品化学的研究方法
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2 水分
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2.1 水和冰的物理特性
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2.2 食品中水的存在状态
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2.3 水分活度
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2.4 水分吸着等温线
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2.5 水分活度与食品稳定性
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2.6 冰在食品稳定性中的作用
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3 碳水化合物
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3.1 概述
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3.2 碳水化合物的结构
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3.3 碳水化合物的理化性质
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3.4 碳水化合物的食品功能性
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3.5 非酶褐变反应
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3.6 食品中重要的低聚糖和多糖简介
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3.7 淀粉的糊化与老化
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3.8 果胶与膳食纤维
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4 脂类
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4.1 油脂的命名与分类
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4.2 脂类的物理性质
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4.3 脂类的化学性质
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4.4 油脂的水解及高温变化
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4.5 油脂加工化学
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5 蛋白质
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5.1 食品中的常见蛋白质
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5.2 蛋白质的结构
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5.3 蛋白质的功能性
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5.4 蛋白质的营养及安全性
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5.5 蛋白质的变性
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5.6 蛋白质的氧化与分解
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5.7 新型蛋白质资源
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6 维生素
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6.1 概述
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6.2 影响食品中维生素含量的因素
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6.3 食品中的维生素
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7 矿质元素
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7.1 矿质元素概述及其在食品中的存在状态
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7.2 食品中矿质元素的理化性质
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7.3 食品中矿物质元素的营养性及有害性
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7.4 食品中的矿质元素含量及影响因素
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8 酶
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8.1 概述
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8.2 影响酶催化反应的因素
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8.3 酶与食品色泽的关系
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8.4 酶与食品质地的关系
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8.5 酶与食品风味和营养的关系
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8.6 酶在食品加工及保鲜中的应用
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9 色素和着色剂
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9.1 概述
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9.2 食品中原有的色素
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9.3 食品中添加的着色剂
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10 食品风味
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10.1 滋味及呈味物质
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10.2 气味及呈味物质
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10.3 风味化合物的形成途径
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11 食品添加剂
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11.1 概述
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11.2 常用非天然食品添加剂
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11.3 常用天然食品添加剂
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11.4 一些天然的多功能食品添加物
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12 食品中的有害成分
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12.1 内源性有害成分
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12.2 外源性有害成分
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12.3 微生物毒素和抗营养素
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12.4 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
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