4.2   脂类的物理性质

4.2.1 脂类的一般物理性质

（1）密度  含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常温下脂肪的密度均小于水的密度。

（2）折射率  折射率通常随不饱和度的增加和碳链的增长而增加。有时被用于对油脂进行鉴别分析。

（3）熔点  主要取决于碳链的长度。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸。熔点还与双键的数量、位置及构象有关。

   油脂熔点是从开始熔化到完全熔化时的温度。

（4）烟点、闪点和着火点

①烟点：是指在不通风的条件下加热，观察的样品发烟时的温度。

②闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧时的温度。

③着火点：在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持5s以上时的温度。

   俗称油脂的三点，是油脂品质的重要指标之一。

4.2.2  油脂的同质多晶现象

4.2.2.1 油脂的结晶特性及同质多晶现象 

同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生产相同的液相。

     三酰基甘油中主要存在α、β′、β三种不同的晶形。α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。β′型和β型油脂中脂肪酸侧链为有序排列，β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的它们的熔点高，密度大，稳定性好。

4.2.2.2油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用

用棉子油生产色拉油时，冬化以除去高熔点的固体脂。粗大的β型结晶。

人造奶油的晶型为细腻的β′型。

巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。

4.2.3 油脂的塑性

     由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。可保持一定的外形。

油脂的塑性主要取决于：

①油脂的晶型

②熔化温度范围

③固液两相比：固液两相比例又称为固体脂肪数（solid fat index,SFI）,可以通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂中的固体两相的比例，或者测定脂肪中的固体脂的含量，来了解油脂的塑性特征。

4.2.4油脂的乳化和乳化剂

4.2.4.1 乳状液

   乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直经0.1-50um的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。

   乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下发生破乳现象：

①分层或沉降：由于重力作用。

②絮凝或群集：液滴与液滴互相靠近而发生絮凝。

③聚结：液滴是界面膜破裂，分散相液滴相互结合。

    乳状液中添加乳化剂可阻止聚结。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水解面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。

4.2.4.2 乳化剂

食品中常用的乳化剂主要有以下几类：

①脂肪酸甘油单酯及其衍生物。

②蔗糖脂肪酸酯。

③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。

④磷脂