3.1 概述
碳水化合物是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。是人类膳食热量的主要来源。
淀粉是植物中最普遍的贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于种子、根和块茎中。
3.1.1 碳水化合物的一般概念
碳水化合物根据组成其单糖的数量可分为单糖、寡糖和多糖。
多糖是由多个单糖分子缩合而成，其聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖又可分为均多糖或杂多糖。
根据其来源，多糖又可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
根据其在生物体的功能，多糖又可分为结构多糖、储藏性多糖和功能性多糖。
多糖衍生物：多糖复合物。
3.1.2 食品原料中的碳水化合物
根据其溶解性，可分为水溶性和水不溶性的。一般游离的单糖及寡糖是水溶性的，而多糖的水溶性较差，甚至是不溶的。
淀粉：植物源食物中最普通的多糖，以种子、根和块茎中含量最丰富。淀粉在水溶液中溶解性很小，它对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖后起甜味作用。
糖原：是动物性食品中的高分子碳水化合物，存在于肌肉和肝脏中。是一种葡聚糖，结构与支链淀粉相似。
3.1.3 碳水化合物与食品质量
碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
营养：人体70%能量来源。
色泽：美拉德反应。
口感：甜味。
质构：黏性、弹性等。
食品功能： 膳食纤维、保健功能等。
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