5.2 蛋白质的结构

5.2.1 蛋白质的一级结构

  蛋白质的一级结构（primary structure）就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序（sequence）。蛋白质的一级结构决定了蛋白质的二级、三级等高级结构。

5.2.2 蛋白质的空间结构 

蛋白质分子的多肽链，是折叠和盘曲构成特有的比较稳定的空间结构，蛋白质的生物学活性和理化性质主要取决于空间结构。

     蛋白质的空间结构就是指蛋白质的二级、三级和四级结构。

5.2.2.1 蛋白质的二级结构

   蛋白质的二级结构（secondary structure）是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不实际侧链部分的构象。主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

5.2.2.2 蛋白质的三级结构

   蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲和折叠形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构（tertiary structure）。稳定主要靠次级键，包括氢键、疏水键、盐键以及范德华力（Vander Wasls力）等。

   蛋白质的三级结构主要指氨基酸残基的侧链间的结合。二硫键不属于次级键，对于蛋白质三级结构的稳定起着重要作用。

   侧链构象主要是形成微区（或称结构域domain）。对球状蛋白质来说，形成疏水区和亲水区。疏水区常形成一些“洞穴”或“口袋”，某些辅基就镶嵌其中，成为活性部位。

5.2.2.3 蛋白质的四级结构

 具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构（quarternary structure）。

   亚基。四级结构实际上是指亚基的立体排布、相互作用及接触部位的布局（subunit）。四级结构的蛋白质可分离为其造成的亚基，而亚基本身构象仍可不变。

   一种蛋白质中，亚基结构可以相同，也可不同。

5.2.3 蛋白质的结构与功能的关系

   （1）蛋白质的一级结构与其构象及功能的关系  蛋白质一级结构是空间结构的基础，一级结构相似的蛋白质，其基本构象及功能也相似。

（2）蛋白质空间构象与功能活性的关系  蛋白质的空间构象是其功能活性的基础。 

提示：本节测试内容包括“5.1 食品中的常见蛋白质” 和“5.2 蛋白质的结构”两部分！！！