课后请大家继续细化我们的思维导图 ~~~

9.1  概述

9.1.1食品中色素来源

    一种食品呈现何种色泽主要是食品中多种呈色成分综合作用的结果。食品中色素主要有三方面来源。

（1）食品中原有的色素（Pigments）：叶绿素、叶黄素、虾青素等；

（2）食品加工中添加的色素（colorant）：天然色素、人工合成色素；

（3）食品加工中产生的色素：红茶色素、焦糖色素等。

9.1.2 食品中色素分类

（1）根据来源进行分类

①植物色素：叶绿素、胡萝卜素、辣椒红色素、葡萄皮色素、红花色素等；

②动物色素：血红素、胶虫色素、胭脂虫色素等；

③微生物色素：红曲色素、核黄素等。

（2）根据色泽进行分类：红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列等。

（3）根据化学结构进行分类：四吡咯衍生物色素、异戊二烯衍生物色素、多酚类色素、酮类衍生物色素、醌类衍生物色素等。

    根据溶解性的不同，天然色素可分为水溶性和油溶性两类。

    天然色素种类繁多，色泽自然、安全性高，不少品种还有一定的营养价值，有的更具有药物治疗功能。