1.3 食品化学的研究方法

食品科学研究的试验设计开始时，就应以揭示食品复杂体系及该食品体系在加工和贮藏条件下的营养性、享受性及安全性为目的。

食品化学的试验应包括理化试验和感官试验。

了解这些变化的机理和控制原理就构成了食品化学研究的核心内容，其研究成果最终将转化为：合理的原料配比、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定，从而得出最佳的食品加工和储藏的方法。

表1-1导致食品质量或安全性变化的一些化学和生物化学反应

食品中主要成份的反应和相互反应：

    在食品加工保藏过程中，各主要成分间的相互作用对食品质量有着重要影响。各种反应及其相互作用如下图所示：

思考题：

1、名词解释：营养素；食品化学。

2、简述食品化学在食品科学与工程学科中的作用。

3、简述食品化学课程的研究方法。

“食事化解” ：被催熟的水果不能吃？？？

提到“催熟水果”，你的第一反应是什么，非天然、不健康？

市场上很大一部分水果是需要长途运输的，如香蕉、芒果、猕猴桃等，这些水果在运输过程中往往很容易变质，如果等到完全成熟了再运输，运到目的地时，可能就已经腐烂了。

为了这些水果便于保存运输，只能在它们还没有成熟的时候进行采摘，这时的水果又涩又硬，不能食用。让他们成熟往往就需要催熟剂，那么食用这些人工催熟的水果安全吗？

我们先来看看“熊博士”怎么说的~~~

那么，你又是怎么看的呢 ？？？

大脑动一动，你对专业的兴趣和学习的热情也跟着动一动 ~~~