食品化学

梁园丽

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 食品化学的概念及发展简史
    • 1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
    • 1.3 食品化学的研究方法
  • 2 水分
    • 2.1 水和冰的物理特性
    • 2.2 食品中水的存在状态
    • 2.3 水分活度
    • 2.4 水分吸着等温线
    • 2.5 水分活度与食品稳定性
    • 2.6 冰在食品稳定性中的作用
  • 3 碳水化合物
    • 3.1 概述
    • 3.2 碳水化合物的结构
    • 3.3 碳水化合物的理化性质
    • 3.4 碳水化合物的食品功能性
    • 3.5 非酶褐变反应
    • 3.6 食品中重要的低聚糖和多糖简介
    • 3.7 淀粉的糊化与老化
    • 3.8 果胶与膳食纤维
  • 4 脂类
    • 4.1 油脂的命名与分类
    • 4.2 脂类的物理性质
    • 4.3 脂类的化学性质
    • 4.4 油脂的水解及高温变化
    • 4.5 油脂加工化学
  • 5 蛋白质
    • 5.1 食品中的常见蛋白质
    • 5.2 蛋白质的结构
    • 5.3 蛋白质的功能性
    • 5.4 蛋白质的营养及安全性
    • 5.5 蛋白质的变性
    • 5.6 蛋白质的氧化与分解
    • 5.7 新型蛋白质资源
  • 6 维生素
    • 6.1 概述
    • 6.2 影响食品中维生素含量的因素
    • 6.3 食品中的维生素
  • 7 矿质元素
    • 7.1 矿质元素概述及其在食品中的存在状态
    • 7.2 食品中矿质元素的理化性质
    • 7.3 食品中矿物质元素的营养性及有害性
    • 7.4 食品中的矿质元素含量及影响因素
  • 8 酶
    • 8.1 概述
    • 8.2 影响酶催化反应的因素
    • 8.3 酶与食品色泽的关系
    • 8.4 酶与食品质地的关系
    • 8.5 酶与食品风味和营养的关系
    • 8.6 酶在食品加工及保鲜中的应用
  • 9 色素和着色剂
    • 9.1 概述
    • 9.2 食品中原有的色素
    • 9.3 食品中添加的着色剂
  • 10 食品风味
    • 10.1 滋味及呈味物质
    • 10.2 气味及呈味物质
    • 10.3 风味化合物的形成途径
  • 11 食品添加剂
    • 11.1 概述
    • 11.2 常用非天然食品添加剂
    • 11.3 常用天然食品添加剂
    • 11.4 一些天然的多功能食品添加物
  • 12 食品中的有害成分
    • 12.1 内源性有害成分
    • 12.2 外源性有害成分
    • 12.3 微生物毒素和抗营养素
    • 12.4 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
冰在食品稳定性中的作用
  • 1 教学内容
  • 2 教学课件
  • 3 章节测试


2.6  冰在食品稳定性中的作用

冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而不是因为形成冰。将出现两个非常不利的后果：①即水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大（浓缩效应）；②水结冰后其体积比结冰前增加9%（膨胀效应）。

采取速冻、添加抗冷冻剂等方法降低食品在冻结的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。