7.2 食品中矿质元素的理化性质

7.2.1 矿质元素的溶解度

    矿质元素的生物利用率和活性在很大程度上依赖于它们在水中的溶解性。铁、锌、钙、镁、锰等与植酸结合后，就形成了难溶性的植酸-矿质元素配合物，从而影响了矿质元素的生物利用率。

     食品中各种矿质元素的溶解性还受食品的pH值及食品的构成等因素影响。食品是pH值愈低，矿质元素的溶解性就愈高，在铅中毒过程中，铅被人体吸收后，经过体内循环，积聚在肝脏和肾脏内。利用枸橼酸可与铅形成难溶性化合物的原理，用枸橼酸钠治疗铅中毒。

7.2.2 矿质元素的酸碱性

    酸是任何可以提供质子的物质，碱是任何可以接受质子的物质。

    酸碱的电子论定义为，酸是指任何分子、基团或离子，只要含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来的电子对的物质；碱的定义则是凡是含有可以给予电子对的分子、基团或离子。

    路易斯酸或路易斯碱。

7.2.3 矿质元素的氧化还原性

   自然界中微量元素常常具有不同的价态，并在一定的条件下它们是可以相互转变的。价态的转变，形成的配合物稳定性、营养性及安全性也随着变化。

7.2.4 矿质元素的浓度与活度

    矿质元素的浓度和存在状态影响着各种生化反应，许多原因不明的疾病（例如癌症和地方病）都与矿质元素及其浓度有关。

7.2.5 矿质元素的螯合效应

    食品中许多金属离子也可与食品的有机分子呈配位结合，形成配位结合或螯合物。一个中心原子所能结合的配位原子的总数称为该原子的配位数。

如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位形成一种环状结构的配合物，又成为螯合物。

影响食品中配合物或螯合物稳定性的因素主要有两方面。