食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂范畴。

食品添加剂的重要作用：①能够改善食品的品质，提高食品的质量；②能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷；③能够使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加值。

11.1  概述

11.1.1  食品添加剂种类

天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分为21个大类。酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、被膜剂、胶姆糖基础剂等。

11.1.2 食品添加剂使用原则及注意事项

①无毒；

②不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；

③同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；

④不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的使用添加剂；

⑤不充许以掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；

⑥严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；

⑦严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标准。